蝦作為水產(chǎn)品中的一個(gè)大類，其養(yǎng)殖現(xiàn)已成為我國(guó)水產(chǎn)業(yè)中重要的支柱產(chǎn)業(yè)。然而蝦因微生物、化學(xué)和物理變化易導(dǎo)致其保質(zhì)期的縮短，影響其銷售市場(chǎng)。因此需要開(kāi)發(fā)一種有效保存方法的技術(shù)，來(lái)滿足對(duì)蝦安全及高品質(zhì)的要求。

傳統(tǒng)自來(lái)水冰可保鮮食品，因其可提供一個(gè)低溫及高濕度的條件。自來(lái)水冰保鮮蝦是因?yàn)榈蜏乜深A(yù)防蝦上微生物的生長(zhǎng)，但不能殺死。在消費(fèi)過(guò)程中，一旦蝦暴露于環(huán)境中，細(xì)菌等微生物便進(jìn)行繁殖繼而引起水產(chǎn)品的腐敗。因此，如果冰能具有消毒特性，其不僅具有傳統(tǒng)冰的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)可殺死潛在微生物。

化學(xué)消毒劑雖然簡(jiǎn)便造價(jià)低，但用后易留有殘留物質(zhì)，而目前己有相關(guān)報(bào)道酸性電解水對(duì)食源性病原菌具有很強(qiáng)的殺菌功效。酸性氧化電位水(簡(jiǎn)稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

文獻(xiàn)《電解水冰保鮮水產(chǎn)品的應(yīng)用性研究》，作者通過(guò)實(shí)驗(yàn)從酸性電解水冰揮發(fā)動(dòng)力學(xué)研究、對(duì)純培養(yǎng)殺菌效果研究以及敞開(kāi)和密閉遮光條件下，酸性電解水冰對(duì)蝦的保鮮效果研究。應(yīng)用了細(xì)菌傳統(tǒng)培養(yǎng)計(jì)數(shù)技術(shù)、PCR-DGGE技術(shù)監(jiān)測(cè)了電解水冰貯藏過(guò)程中的殺菌效果，同時(shí)對(duì)電解水冰保存前后及使用前后的理化特性進(jìn)行了考察。研究電解水冰這一新技術(shù)對(duì)蝦保鮮效果，并通過(guò)對(duì)蝦物理、化學(xué)和微生物變化的測(cè)定，研究酸性電解水冰在敞開(kāi)條件下對(duì)蝦的保鮮效果。

結(jié)果表明相較于傳統(tǒng)自來(lái)水冰，酸性電解水冰可以有效的保鮮蝦樣品，減少色差、pH值、TVBN值的變化。傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)方法以及分子生物技術(shù)（PCR-DGGE）表明，酸性電解水冰有效地抑制蝦上細(xì)菌的生長(zhǎng)，以及致病菌的多樣性分布。此外，肌原纖維的組織切片圖也表明了，酸性電解水冰能良好地保鮮蝦的品質(zhì)?；谝陨戏治觯娊馑商娲鷤鹘y(tǒng)自來(lái)水冰，顯著減少菌群的多樣性分布，應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮，從而延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保質(zhì)期。

另外通過(guò)比較研究不同有效氯濃度的酸性電解水對(duì)純培養(yǎng)單增李斯特菌和副溶血性弧菌，以及人工接種到黃瓜上的單增李斯特菌和副溶血性弧菌處理不同時(shí)間后的殺滅效果。結(jié)果表明，酸性電解水分別對(duì)在純培養(yǎng)條件下及在黃瓜上的2種食源性致病菌均具有很強(qiáng)的殺滅效果，其殺菌效果隨著有效氯濃度和處理時(shí)間的增加而增強(qiáng)。對(duì)純培養(yǎng)物的殺菌實(shí)驗(yàn)表明：當(dāng)酸性電解水有效氯濃度為30ppm時(shí)，0.5min內(nèi)可以完全殺滅副溶血性弧菌；當(dāng)有效氯濃度為40ppm時(shí)，0.5min內(nèi)可以完全殺滅單增李斯特菌。酸性電解水處理上述黃瓜時(shí)，當(dāng)有效氯濃度為40ppm時(shí)，1.5min內(nèi)可將黃瓜表面的副溶血性弧菌全部殺滅；當(dāng)有效氯濃度為50ppm時(shí)，2.5min內(nèi)可殺滅黃瓜表面的單增李斯特菌約5lg (CFU/g)。檢測(cè)使用后的酸性電解水廢液發(fā)現(xiàn)其中無(wú)任何微生物殘留，表明其不會(huì)對(duì)環(huán)境造成二次污染。

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