《涼粉》需要準(zhǔn)備的食材

【涼粉】綠豆淀粉250克、水2250克（重量比例為1:9）、鹽1克、食用堿1克

【專用紅油】菜籽油1000克、姜片60克、大蔥80克、洋蔥50克、香菜25克、紫草2克、生芝麻40克、粗辣椒面100克、中粗辣椒面80克、特細(xì)辣椒面60克、高度白酒8克、香醋5克、蜂蜜15克、料粉15克【下圖是料粉的比例】

【料水比例】水3000克、花椒2克、八角1克、桂皮1克、香葉1克、小茴香2克、香果3克（去籽）

【料水】料水1000克，下入味精15克、雞粉5克，鹽50克、糖10克，肉寶王1克

【復(fù)合醋】香醋150克、陳醋50克、一品鮮10克、油5克，蔥姜絲各10克、白砂糖15克、前面做好的料水150克

【蒜水】大蒜50克、鹽8克、香油10克、水500克

【出餐】蒜水一大勺、醋水一大勺、生抽半勺、自磨花椒粉一小勺、花生碎半勺、糖和鹽各一小勺、紅油兩大勺、最后放上小蔥碎、小米辣、香菜

1、專用紅油

①將下圖中的香料倒入打粉機(jī)中打成料粉備用（其中草果砂仁要拍破去籽）

②做辣椒粉

【粗辣椒粉】板椒：燈籠椒=1:1（薄油炒干后，晾涼打成較粗）

【中粗辣椒粉】小米辣：七星椒=2:1（薄油炒干后，晾涼打成中粗）

【細(xì)辣椒粉】二荊條：板椒=1:1（薄油炒干后，晾涼打成特細(xì)）

③起鍋燒菜籽油1000克、姜片60克，涼油下鍋炸至姜片浮起（油溫在130度左右），下入大蔥80克、洋蔥50克、香菜25克，改為中小火浸炸，直到把所有的植物料都炸成焦糖色之后加入紫草2克，給油上一下色，炸15秒左右迅速撈出料渣。

④然后轉(zhuǎn)為最大火，提高油溫到240度，冒青煙后關(guān)火，靜待油溫自然下降

【1】油溫200度時(shí)，先下入生芝麻40克

【2】油溫下降到180度時(shí)，下入粗辣椒面100克

【3】接著馬上下入前面打好的料粉15克，攪拌均勻攪散。

【4】150度時(shí)下入中粗辣椒面80克，這一步的目的是給辣椒油增辣。

【5】油溫130度時(shí)，下入特細(xì)辣椒面60克，迅速攪拌均勻，這一步的目的是給辣椒油增色。

【6】油溫110度時(shí)，下入高度白酒8克、香醋5克、蜂蜜15克混合均勻。放涼24小時(shí)。

2、料水

① 鍋中倒入水3000克，涼水下入事先泡過半個(gè)小時(shí)的下圖中的香料，開大火燒開后關(guān)火悶5分鐘，過濾出香料備用

②取料水1000克，下入味精15克、雞粉5克，鹽50克、糖10克，肉寶王1克攪拌均勻即可

3、復(fù)合醋

①碗中倒入香醋150克、陳醋50克、一品鮮10克攪拌均勻

②起鍋倒入油5克，蔥姜絲各10克煸香，馬上倒入剛才兌好的醋熗出香味

③然后下入白砂糖15克、前面做好的料水150克，再次燒開后關(guān)火，濾除多余的料渣即可

3、蒜水

①料理機(jī)中倒入大蒜50克、鹽8克、香油10克、水500克、打成蒜水備用。

4、涼粉

①鍋中倒入綠豆淀粉250克、水2250克（重量比例為1:9）、鹽1克、食用堿1克

【淀粉與水的比例】

②上火開始熬，剛開始可以用大火，直到看到有部分的淀粉開始糊化了以后，就要馬上轉(zhuǎn)為中小火，朝著一個(gè)方向不停地轉(zhuǎn)，推著底兒去熬，慢慢的你會(huì)發(fā)現(xiàn)淀粉水會(huì)變得越來越粘稠了，注意直到整鍋都變成這種糊糊之后就開始冒大泡了，這個(gè)時(shí)候不能出鍋，還要用小火在持續(xù)熬個(gè)一分鐘左右，保證淀粉完全糊化均勻。

③出鍋倒入一個(gè)大盆里，抖兩下盆，讓涼粉糊稍微均勻，然后晾涼備用好，大概四個(gè)小時(shí)之后，倒出晾好的涼粉。

5、出餐

【自磨花椒粉比例：大紅袍花椒加麻椒等于1:1】

①用涼粉刮刀轉(zhuǎn)圈刮下，放入碗中

②加入蒜水一大勺、醋水一大勺、生抽半勺、自磨花椒粉一小勺、花生碎半勺、糖和鹽各一小勺，最后澆上咱們的靈魂紅油兩大勺，最后放上小蔥碎，小米辣，香菜作為點(diǎn)綴拌勻即可