【鮮椒牛蛙】需要準備的食材

【主料】牛蛙四只（約1400克）

【輔料】料酒，紅薯淀粉，老姜，子姜，酸菜干，鮮花椒，植物油，青花椒各適量、青紅，小米辣各100g，大蒜50g

【調(diào)味料】食用鹽約9g，胡椒粉約2g，豆瓣醬適量，白糖少許，生抽醬油5g，雞精3g，味精3g

1、處理牛蛙

①4只鮮活牛蛙在頭部切一刀，順手將皮剝離下來，去除內(nèi)臟清洗干凈備用

②把牛蛙的爪子去除干凈，在大腿肉厚的地方切上一字花刀，最后將上肢切開，分為兩節(jié)

③加入約2克食用鹽、約1克胡椒粉、適量料酒拌勻腌制15分鐘

④15分鐘后將牛蛙的血水倒出，加入適量紅薯淀粉拌勻備用。

2、準備輔料

①青紅小米辣各100克切碎，適量老姜和仔姜，拍散后剁碎，大蒜50克拍散后剁碎備用

②適量酸菜桿切碎，準備適量鮮花椒備用

3、制作鮮椒牛蛙

①把鍋燒熱，加入約50克底油燒熱，加入約3克青花椒和切好的酸菜末炒一會

②再加入適量豆瓣醬爆香，中途加入剁好的大蒜一起爆香

③料頭爆香后加入適量清水，加入剩余的的鮮花椒下鍋大火燒開

④加入約7克食用鹽、約1克胡椒粉、少許白糖、5克生抽醬油，轉(zhuǎn)小火熬制五分鐘

⑤加入切好的青紅小米辣、老姜、仔姜、大蒜，加入腌制好的牛蛙，轉(zhuǎn)小火煮五分鐘，〈中途加入剩余的姜蒜末〉

⑥出鍋前加入雞精和味精各3克，把牛蛙挑出來擺盤，起鍋加入原湯

⑦油溫燒至七成熱之后盛出在炒勺中，加入適量青花椒炸香，潑在牛蛙上面即可

技術總結(jié)：

〈1〉牛蛙必須現(xiàn)殺現(xiàn)做，否則口感不新鮮，還帶腥味

〈2〉宰殺牛蛙比較血腥，一般都交給熱身的攤主來處理。

〈3〉牛蛙屬于水分很重的食材，需要放鹽腌制15分鐘之后倒出血水，再加淀粉，否則后面加的淀粉無法鎖住水分