古今第五十三期（1944年8月16日） 大酒缸與小飯館 作者：識(shí)因 自從北京成了天子輦轂之下后，人們也就文質(zhì)彬彬起來，言談舉止雍容大雅，雖是販夫走卒見人禮數(shù)周到，話兒甜甘如睹滿洲王孫阿哥們，那些慷慨悲歌傍若無人的燕市酒徒在這八百年來帝王的古都里是不易看到了，無已其求之于大酒缸乎。飲酒也和詩(shī)詞一樣有不同的種種意境，緩帶輕裘，溫溫柔順是一樣飲法。紅袖青衫低吟淺斟，是一樣飲法。酒酣耳熱歌呼烏烏，又是一樣飲法。唯慧心人參得出這種種意境，自能體味得之也。 買醉燕市已歷年所，也參加過多少大高下不等的酒場(chǎng)，覺得冬季風(fēng)雪載途的日子，或是黃沙撲面，電線被西北風(fēng)吹得發(fā)出哨子聲時(shí)，在大街上縮著脖子，兩手插在衣袋里急急行走，打開大酒缸掛的厚藍(lán)布棉簾走進(jìn)去，隨便在那一角都可以占一個(gè)座位，要牠兩三碗白干，來上一碟炸饸飵合，一碟煮小花生，叫伙計(jì)在門口賣羊頭肉柜子上切幾毛錢的羊臉子，用舊報(bào)紙一托，肉片大而薄如紙，上灑細(xì)鹽，手捻而食，不用匕箸，三碗下肚，風(fēng)寒已被驅(qū)逐凈盡。再叫柜上來三十個(gè)羊肉白菜餃子，或在山西鋪?zhàn)永锔梢試L嘗刀削面或貓耳朵。這樣酒足飯飽之后，心身泰適，即或千里孤身，一人客居，也就暫時(shí)解去鄉(xiāng)愁。 所謂大酒缸實(shí)是北京專賣酒不賣點(diǎn)菜的酒店。普通是三開兩進(jìn)的門面，柜臺(tái)以外，屋里沒有桌子，放上五六口頭號(hào)皮缸，上蓋朱漆或黑漆的缸蓋，就拿牠當(dāng)桌子用，缸的四周擺上幾個(gè)凳兒就成了。木鋪柜上沒有什么酒菜，平時(shí)是炸排叉，饸飵合，煮小花生，煮花生仁，玫瑰棗，蘭花豆，春天黃花魚上市的時(shí)候，添賣炸黃花魚，炸小蝦。夏天添上煮毛豆，再要添買酒菜就得叫伙計(jì)去買。門外常有賣羊頭肉的，或賣熏魚豬頭肉的背柜子在此等候主顧。秋天有賣炮羊肉的車子停在門口，而且賣爆羊肚的，賣餛飩的常期在大酒缸門外擺攤兒。 酒不論斤，以碗為單位，碗是很糙的磁白里黑皮，有飯莊上喝紹酒用的杯子大，可盛二兩來的酒。除了白干以外，還賣山西黃，山東黃，和良鄉(xiāng)酒，也賣茵陳，蓮花白，和玫瑰露。這樣酒多是為拿瓶打酒的主顧預(yù)備的。你想到大酒缸喝酒去的人誰肯喝那沒有勁頭兒的果子酒呢。 飯食就是餃子、面條、撥魚兒、還有刀削面、貓耳朵，到山西鋪里喝酒，可以嘗一下特有的醋鹵拌面。餃子普通冬天是羊肉白菜餡，春夏是豬肉茴香，豬肉韭菜，羊肉西葫蘆。要不吃這些，可以叫伙計(jì)買三五個(gè)新出爐的芝麻醬燒餅蘸著炮羊肉的汁水一吃，再鬧一碗餛飩，臥上兩個(gè)白果，亦可以果腹矣。 昔年讀書清華國(guó)中，北京沒有家，星期六進(jìn)城，時(shí)間一晚，不好到朋友家去趕飯，給主人添麻煩，常常一個(gè)人到小館子去吃上一頓，再到友人家去借宿。因此試驗(yàn)了許許多多的小飯館。 大約北京小飯館分成南方館子，本地館子兩路，南方小館也有江蘇館，也有廣東館。東安市場(chǎng)的五芳齋，西單的玉壺春都很出名，這種館子沒有大件的菜，賣得最多的是包子、湯包、炒面、湯面、餛飩、新年以后添上春卷。去的人都為自己吃飯，不是請(qǐng)客，叫上兩樣點(diǎn)心也就飽了。有時(shí)作一兩樣菜如燒頭尾，紅燒爪尖，松鼠黃魚等，來一盤花卷兩碗米飯一吃，換換口味，也不費(fèi)錢。 西單商場(chǎng)剛一開辟時(shí)，正對(duì)商場(chǎng)馬路西有一家酒館叫雪香齋，專賣紹酒。主人夫婦親自上灶，只有不多幾樣菜，炒鱔魚絲最是拿手。秋天也賣螃蟹，某次我一人獨(dú)吃肥蟹四只，喝了一斤來的紹酒，也就首開我這酒量小人的紀(jì)錄了。出得門來覺得悠悠然，已有八九成醉意，今日回思渾如夢(mèng)境。 純本地味的小館很多散布在四城，最出名的如餡餅周，餃子王，穆家寨，灶溫，白魁和后門橋頭的灌腸鋪，前門肉市一家以炸三角出名的館子。這些家仍然存在，生意都還不錯(cuò)。餡餅周，穆家寨在前門外，餃子王在崇文門外花市，灶溫白魁在隆福寺街，都有拿手的菜，最好的是灶溫作的面條，從最細(xì)的一窩絲，到粗的簾子棍都是人手撐的把兒條，不用機(jī)器，就是一窩絲那們細(xì)，煮出來也是不糟不爛，真是一絕。此外他那里的烙春餅也頗有名。 民國(guó)十七年北伐成功以后，飯館添上女招待，風(fēng)靡一時(shí)，除了幾家大莊子和東興樓同和居以外，若小的館子門口無不添上一個(gè)「特請(qǐng)女士招待」的牌子和應(yīng)時(shí)上市的菜名粉牌并列，可是她們的能力實(shí)不如男跑堂的，常把座兒叫的菜送錯(cuò)，算起帳來決不能像男跑堂一邊數(shù)家伙，嘴里念著迅速的就算完了。又因她們演出了好多桃色的悲劇，喜劇，以致不理于眾口?，F(xiàn)在除了前門外幾家館子仍有女招待外，內(nèi)城各飯館仍用男跑堂。 有女招待的鋪?zhàn)游乙灿^光過幾次，一向腦中印上古詩(shī)里所謂「胡姬年十五，春日獨(dú)當(dāng)壚」的影子，及至親眼看過，立把綺麗的幻夢(mèng)打破，大概略為清秀，面目平常不討厭的就很少，更不用說什么有風(fēng)韻的了。又加之她們都是濃脂厚粉，若遇見一位大個(gè)兒，虎臂熊腰，雄糾糾的，好似孟州道上十字坡的孫二娘，燈光一照又像佛經(jīng)上所說的「鳩盤荼」，試問誰還敢調(diào)笑這樣的酒家胡呢？ 西單十字路口南邊路東在和蘭號(hào)咖啡店的地方，從前有一個(gè)聚仙居小館，地方過于窄小，所以人們給牠一個(gè)諢號(hào)叫「耳朵眼」。最出名的是灌腸，炸三角，叉子火燒，去的人很多，有時(shí)等半天才能找到一個(gè)座位。她又和北京出名的天福醬肘鋪是南北相對(duì)的鄰居，把新得的叉子火燒夾上天福的醬肘，真是少有的美味。后來因修電車道，展開馬路，這個(gè)鋪?zhàn)泳完P(guān)門了，可是「耳朵眼」這個(gè)名字還沒被一羣老饕們所忘。 出阜城門外不很遠(yuǎn)，馬路北邊有一個(gè)小酒館，叫蝦米居，正名大約是永順居。這是個(gè)野意頗濃的鋪?zhàn)?，專賣良鄉(xiāng)黃酒，有干榨，苦清之別。以碗為單位，四碗是一斤。酒菜和大酒缸相似，不過灶上有人現(xiàn)作熱菜。后院有個(gè)角門臨護(hù)城河，院中有兩顆（棵）大柳樹，樹下是用磚砌成三四個(gè)臺(tái)兒算是桌子，春夏時(shí)坐在那兒喝著酒，吃看他們由后河里現(xiàn)撈上的青蝦作的熗活蝦，不知不覺酒量就增大了。冬天他們又有特有兔脯和牛肉干，兔脯是照魚凍作法做的，北京賣兔肉的只此一家。天冷了，客人都在屋里吃，由夕陽(yáng)影中隔窗看見樹上，懸掛的野兔，和古拙的磚桌，仿佛古人詩(shī)詞中所描寫的荒村酒店，是一幅富有蕭索暗淡氣息的圖畫。至于何以名為蝦米居，就因他們的拿手菜熗活蝦而起也。