需要準備的食材

【主料】排骨、五花肉、雞翅、雞腿、豬耳朵、高湯12斤

【輔料】干辣椒3個、姜片、冰糖120克、豆油750克、紅燒醬油、鹵油、香料渣、白酒(少許)、糖色

【調(diào)味料】鹽180克、雞精30克

【鹵油】八角5克、香葉2克、小茴香3克、桂皮3克、白胡椒3克、草果1個、肉蔻3個、白蔻2克、香砂2克、香苜蓿草1克、花椒4克、白芷2克、丁香1個、桂丁2克

1、準備食材

①鹽水中放入排骨、五花肉、雞腿、雞翅、豬耳朵浸泡1晚

【注】夏天防止浸泡過程中食材變質(zhì)，中途要換水

②碗中放入洗凈的香料〈如下圖〉、姜片、干辣椒3個、冰糖120克

2、炒糖色+制作鹵油

〈1〉鍋中放入冰糖炒至融化不停攪動鍋底起沫成棗紅色，順著鍋邊加水即可

〈2〉鍋中加入750克豆油，下入姜片、辣椒，加入香料開小火炒出香味，炒至香料微黃〈如下圖〉撈出料渣

3、鹵食材

①鍋中加入12斤高湯燒開，加入糖色、紅燒醬油、鹵油，把料渣裝包，放入鹵鍋中

②防止粘鍋，鍋底放一個底篦子，下入排骨、五花肉，加入180克鹽、30克雞精、幾顆冰糖、少許白酒，開中小火鹵40分鐘

③加入雞翅、雞腿、豬耳朵，防止食材浮起，壓上一個重物，開小火再鹵20分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘撈出食材