味道：是聞出來的還是嘗出來的？

一般來說，味覺可以識別的基礎(chǔ)味道有五種，分別是甜、酸、苦、咸和鮮，口腔中的味覺感受器能夠?qū)@些味道進行感知。同時，口腔中還有一些味覺感受器也能讓我們感受到“金屬味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是，我們平時所說的辣味準(zhǔn)確來說并不是一種味道，而是神經(jīng)感受到的灼燒感和痛感。

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在品酒時，葡萄酒里面的芳香化合物也會經(jīng)歷這樣的“旅程”，嗅覺感受器捕獲到這些芳香化合物之后，大腦會在我們的經(jīng)驗“數(shù)據(jù)庫”中檢索，識別出其中的香氣和風(fēng)味。同時，如果我們感受到的是一種新的香氣或風(fēng)味，大腦也會將它們儲存，形成新的記憶。

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如何提升嗅覺的感知力

現(xiàn)在，我們已經(jīng)知道了嗅覺的小秘密，那么怎么樣才能鍛煉嗅覺，提升嗅覺對香氣和風(fēng)味的感知力呢？顯然，我們無法改變我們的嗅覺感應(yīng)器，因為這是遺傳決定的。不過我們可以通過后天訓(xùn)練拓展自身的“香氣數(shù)據(jù)庫”，掌握科學(xué)的方法，來加強我們對香氣和風(fēng)味的識別能力。

在日常生活中，我們便可以有意識地留意身邊的氣味，并嘗試識別它們。在逛超市的時候，或者是在家里烹飪時，又或是用餐的時候，都可以停下來聞一聞、想一想當(dāng)中的氣味是怎么樣的，并在腦海里將它們分門別類。?

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一般來說，葡萄酒的香氣分為三類，分別是一類香氣（Primary Aromas）、二類香氣（Secondary Aromas）和三類香氣（Tertiary Aromas），而每一個大類下也有著不同的香氣類群和特定香氣。

一類香氣指來自葡萄品種本身以及酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣，這類香氣在年輕的葡萄酒中最鮮明，隨著陳年會逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬于這個類別。

二類香氣可以理解為完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過程產(chǎn)生的香氣，主要包括來自橡木桶的香氣，以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）和酒泥接觸帶來的香氣。

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三類香氣是指葡萄酒在陳年過程中產(chǎn)生的香氣。比如高品質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒陳年后可能產(chǎn)生蘑菇、皮革以及松露等風(fēng)味，而陳年的雷司令（Riesling）則多帶有汽油、杏仁以及蜂蜜等氣息。?

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此外，在訓(xùn)練我們對香氣的感知能力時，嗅覺在短時間內(nèi)高強度地使用下會出現(xiàn)疲勞，對一些氣味失去敏感度，這時只要遠離一直聞著的氣味，給鼻子一個緩和期，就可以有效地調(diào)節(jié)嗅覺系統(tǒng)。最后，在品鑒葡萄酒的時候，科學(xué)的聞香方法也很重要，葡萄酒的香氣是有層次的，我們可以在初聞時慢慢吸氣，對葡萄酒的主要香氣有一個總體印象；然后將鼻子伸入酒杯深處，感受更多的個別香氣。