百花迎春雞

食材：仔雞（2斤）

調(diào)料：冰糖、鹽、花椒、香菜、紅曲米、水、黃酒、蔥、姜、蜂蜜、一品鮮、香油、水淀粉、白芷、洋蔥

香料：香葉、丁香、小茴香、白蔻、肉蔻、花椒、三奈、大料、桂皮、甘草

簡化版：大料、桂皮、花椒、小茴香

1.

用鹽、花椒抹勻雞身內(nèi)外

2.加黃酒、拍碎的蔥姜抹勻腌制20分鐘

3.去掉雞尾分泌腺，沖洗干凈

4.

一側(cè)雞翅尖從咽喉部切口穿入、口腔穿出

5.

香油、冰糖炒化，加水小火慢推起大泡，加蔥、姜炒到如圖狀態(tài)

淋黃酒盛出

6.起寬油，加大蔥、洋蔥炸出蔥香、油色變清（如果用之前炸過東西的油）；加香菜炸到金黃，加花椒、白芷；撈出料渣（加水熬煮備用）

7.雞下鍋前抹醬油、蜂蜜

8.油溫七成熱，用篦子墊鍋底，放入雞炸到各面金黃

9.

起鍋燒油，加蔥段、姜片炒香，加炸蔥水、黃酒、糖色、紅曲米水、一品鮮醬油2手勺、少許糖、味精、鹽

10.香料用紗布包包裹，用清水沖洗掉浮土，塞到雞腹內(nèi)，塞香菜封口

11.炒汁撈料渣，汁水倒入高壓鍋，竹篦墊底，放炸雞、姜片、半根蔥上汽20分鐘取出（可同時鹵豬肉、牛肉；羊肉會毀湯）

12.放氣，取雞，掏出香料包

13.料汁過濾，分次加水淀粉大火勾芡

可用密漏濾掉結(jié)塊淀粉，出大泡后，關(guān)火潑香油提香

14.澆芡

15.擺盤