對(duì)酸奶沒(méi)興趣的，在意我這酸奶熱量高還玩命吃冰激凌的都請(qǐng)盡快關(guān)閉本文，

而且本系列文章全部都是高熱量食物，看本文都會(huì)增加您體重，一定慎重。

感謝各位支持，沒(méi)想到一篇就是多了一味奶油的酸奶原創(chuàng)火了。

這大概是我最簡(jiǎn)單的一篇原創(chuàng)了，沒(méi)有經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，沒(méi)有反復(fù)測(cè)試，沒(méi)有，，，啥都沒(méi)有，就一次成拍了幾張照片，加上以前工作的經(jīng)歷，甚至沒(méi)什么知識(shí)點(diǎn)，

所以要說(shuō)亮點(diǎn)，只有這個(gè)配方是亮點(diǎn)。我甚至有點(diǎn)不好意思，所以第二章就小小的來(lái)個(gè)七千字，接近10升的酸奶實(shí)驗(yàn)，補(bǔ)償一下。

我發(fā)現(xiàn)一個(gè)牛X的配方 篇一：手工酸奶

經(jīng)過(guò)上一篇文章我發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)一大部分的酸奶愛好者有個(gè)奇怪的愛好，

喜歡把買酸奶菌種送的說(shuō)明書中的方法，在評(píng)論抄一遍，并把這個(gè)方法說(shuō)是自己的方法，蓋上“最簡(jiǎn)單的方法”的設(shè)定。

我雖然不是很理解其中的意義，但是事實(shí)證明，這是一套有意身心的行為，就是看起來(lái)千篇一律，有點(diǎn)疲憊。

而我不一樣的就是，我不滿足于（其實(shí)是根本接受不了）這種所謂“最簡(jiǎn)單的”方法做出來(lái)的口味

要知道研發(fā)部拿過(guò)來(lái)的樣品也都是在辦公室做出來(lái)的。憑什么人家做的酸奶就那么好吃

所以我打算做一些實(shí)驗(yàn)來(lái)看看酸奶制作中有哪些坑。

目錄

一，首先改進(jìn)方法

二，0失敗方法小貼士

1，殺菌

2，不加熱是否可以融化糖？

3，牛奶+菌種（其它沒(méi)了）

4，牛奶+糖+菌種（燜燒杯方法）

5，牛奶+奶油+菌種

6，以上三種對(duì)比

7， 后加糖與奶油是否更好吃？

8，口感排序

9，為什么用買的酸奶做菌種，做了三次就不行了呢？

10，牛奶先加熱到沸騰，再放涼到室溫，做酸奶會(huì)怎樣？

11，牛奶加熱到70度并不沸騰呢？

12，兩次失敗的實(shí)驗(yàn)

13，完美的配方實(shí)驗(yàn)依據(jù)

三，最后

一，首先改進(jìn)方法

經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，確實(shí)第一篇發(fā)的教程有冗余的步驟可以去掉。

比如說(shuō)提前加熱，如果你不放奶油的話，攪拌完全可以是砂糖融化，畢竟用的又不是方糖。

而且就算是加熱不加以攪拌的話，仍然是會(huì)有少量固態(tài)砂糖留在酸奶杠底部。

所以，攪拌很重要！

1，消毒

2，700g牛奶+奶油100g+糖70g，慢速攪拌個(gè)2分鐘，盡量讓奶油與牛奶融合，糖融化掉。

3，再加入菌粉，攪拌均勻。

4，酸奶機(jī)發(fā)酵10個(gè)小時(shí)

5，放冰箱6個(gè)小時(shí)。

這方法最好是晚上8：30開始做，經(jīng)過(guò)10個(gè)小時(shí)發(fā)酵，6：30起床放冰箱里，7點(diǎn)上班了，晚上20點(diǎn)下班了，回家可以吃到美味的酸奶，多好。

您看過(guò)第一篇的話會(huì)說(shuō)你這也沒(méi)簡(jiǎn)化多少啊，你看評(píng)論里那些評(píng)價(jià)，幾十個(gè)字就完事了，

我寫的這個(gè)方法只要你按照字面意識(shí)操作，百分之百會(huì)成功，而且品質(zhì)也會(huì)有保證，所以無(wú)論怎么簡(jiǎn)化，我也會(huì)把基礎(chǔ)不可缺少的步驟說(shuō)清楚。

其實(shí)當(dāng)然可以更加簡(jiǎn)化，按照評(píng)論那種方法去做，最多就是失敗唄，最多就是不好吃唄，最多就是產(chǎn)生殼唄，最多就是給家人吃唄（哈哈，家人太可憐了。）

最后要提示，后面的內(nèi)容基本是實(shí)驗(yàn)與邏輯證明之類的內(nèi)容，不看完全不影響您做出來(lái)一個(gè)好吃的酸奶，看看，您也就是知道為什么會(huì)好吃而已。

二，0失敗方法小貼士

上一篇文章很多小伙伴都分享了自己做酸奶的方法。

有說(shuō)是在做了不加糖不加奶直接吃的，有說(shuō)不加熱攪拌攪拌就發(fā)酵的

有說(shuō)發(fā)酵之后加糖的，有說(shuō)用燜燒杯做的，有說(shuō)洗凈酸奶瓶用微波爐殺毒的。

這些方法都可以，您的酸奶您做主，做成功了就是牛X，您覺得好吃就是真的好吃。但是既然我寫了一篇做酸奶配方的文章，我就對(duì)這些方式有點(diǎn)好奇，做了很多實(shí)驗(yàn)，也算為各位淌了一些坑。

以下各種實(shí)驗(yàn)我做了很多次，酸奶機(jī)基本是隔夜就發(fā)一次，剛購(gòu)買的1L*12的脫脂牛奶基本已經(jīng)見底了。

如果說(shuō)某一個(gè)方法方法如何如何簡(jiǎn)單，其實(shí)意義并不大，必要的步驟一個(gè)都不能少，

過(guò)于簡(jiǎn)單肯定是提高失敗的概率，所以我做了如下實(shí)驗(yàn)來(lái)分析做酸奶那些坑到底在哪里。

1，殺菌

殺菌是一個(gè)必不可少的程序，有網(wǎng)友說(shuō)殺菌也可以不用太在意，，，，不知道，，，他做的都成功了沒(méi)？呵呵

有評(píng)論提到可以將酸奶瓶用洗滌劑洗凈去除油漬，然后放在微波爐里打幾分鐘，也可以起到殺菌效果。

到底如何做如何做一定會(huì)殺菌，反正也沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，只能說(shuō)是盡量做吧。

2，不加熱是否可以融化糖？

實(shí)測(cè)可以，我使用室溫牛奶，加入50g砂糖，攪拌2分鐘，經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，就已經(jīng)全部融化。

所以上一篇中的先加熱可以說(shuō)是沒(méi)有必要的，所以我在改進(jìn)方法中主要是把這步驟給簡(jiǎn)化了。

不過(guò)要提示下

如果你使用燜燒杯這種豎豎高高的容器，加入的糖會(huì)瞬間沉淀到瓶底，你只是橫向的順時(shí)針搖晃是沒(méi)辦法融化白砂糖的，要么蓋蓋子上下?lián)u晃（容易噴），或者再找個(gè)殺過(guò)菌的缸子來(lái)回倒幾次，再或者找個(gè)長(zhǎng)柄勺攪拌也可以。

3，牛奶+菌種（其他沒(méi)了）

我仍然使用了脫脂牛奶，發(fā)酵10個(gè)小時(shí)，而在發(fā)酵之后析出了大量乳清。形態(tài)與豆腐奶類似。

如此狀態(tài)我也懷疑，是否自己的溫度、殺菌、發(fā)酵時(shí)間有問(wèn)題。

所以我又做了第二次實(shí)驗(yàn)，仍然是這種效果，

好了實(shí)驗(yàn)結(jié)果如此，我們來(lái)從原理角度看看為什么會(huì)這樣，

開始先來(lái)解釋下酸奶發(fā)酵的原理吧：

牛奶中乳糖分解為葡萄糖與半乳糖；而蛋白質(zhì)這一邊是經(jīng)過(guò)乳酸菌分解為短肽，氨基酸；蛋白質(zhì)因?yàn)榱姿徕}的分解而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這時(shí)候蛋白質(zhì)中的鈣也會(huì)游離出來(lái)；脂肪不參與化學(xué)反應(yīng)，但是會(huì)被分解為小分子游離脂類；同時(shí)乳酸也會(huì)與蛋白質(zhì)中游離出的鈣結(jié)合成為乳酸鈣。以上被分解的產(chǎn)物都更容易被人體吸收。

而如果進(jìn)一步發(fā)酵，剛才的葡萄糖與半乳糖會(huì)進(jìn)一步分解為乳酸，這樣ph值就進(jìn)一步下降，口味就會(huì)更酸，乳清從蛋白質(zhì)中析出與水的小分子結(jié)合為乳清蛋白液，因?yàn)榕Ｄ讨械鞍踪|(zhì)就是兩部分組的，80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白。還記得有的酸奶配料表里有乳清蛋白粉嗎？就是這個(gè)東西加工制作的

以上就酸奶發(fā)酵的化學(xué)原理，說(shuō)這么一大堆：

所以為啥會(huì)析出乳清？因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，各位如果能接受純酸奶的口味可以試試8小時(shí)。

析出乳清有啥不好的嗎？會(huì)比較酸，但是乳清蛋白就是蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)還是有的。而且別忘了喝牛奶吃酸奶都是主要為了蛋白質(zhì)。

說(shuō)完原理，說(shuō)說(shuō)口感

這種原味的酸奶，真的相當(dāng)?shù)仉y吃，對(duì)我來(lái)說(shuō)難以下咽這個(gè)詞一點(diǎn)不過(guò)分。

當(dāng)然，這僅表達(dá)我個(gè)人感受，評(píng)論里就有很多人表達(dá)很好吃，我只能說(shuō)每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)不一樣吧。

那如果加點(diǎn)糖呢？

所以我加了50g的糖，經(jīng)過(guò)攪拌，綿白糖可以完全融化，吃起來(lái)完全沒(méi)有未融化的糖

加入糖后，口味也很好吃，對(duì)比我第一篇的方法酸度高一些，也可以接受。

各位可以看到經(jīng)過(guò)攪拌乳清已經(jīng)完全溶于酸奶，完全是攪拌型酸奶的狀態(tài)。

借此也科普下酸奶的兩大分類，

1，凝固性酸奶

凝固型酸奶就是那種你買到手，用勺子挖一下能挖出個(gè)塊狀的，比如老酸奶就是凝固型，這種酸奶就是先加了糖，然后直接放到包裝里發(fā)酵的酸奶。（很多老酸奶也有凝固配料，可食用的，沒(méi)啥風(fēng)險(xiǎn)，而實(shí)際上真正的老酸奶能有凝固狀態(tài)就是菌種的原因，只是現(xiàn)在很少能吃到那種不加明膠的老酸奶了）

2，攪拌型酸奶

攪拌型酸奶就是你可以用喝的方式來(lái)吃的液體酸奶。一般來(lái)說(shuō)加了果粒果醬的都是這種攪拌型酸奶，因?yàn)檫@種酸奶都是發(fā)酵好，然后往超大的發(fā)酵罐中再就加入果粒果醬之類的東西，經(jīng)過(guò)攪拌達(dá)到均勻狀態(tài)后再罐裝的酸奶制品。

你可以看到常溫酸奶全部是攪拌型酸奶，因?yàn)樗崮讨谱髦筮€要經(jīng)過(guò)高溫殺菌，隔著包裝沒(méi)法殺菌啊。

后續(xù)

這是我因?yàn)橐苫蠖诙巫龅膶?shí)驗(yàn)，在制作之后加了糖與奶油，

結(jié)果在經(jīng)過(guò)攪拌后，過(guò)了一天仍然會(huì)出現(xiàn)分層，而且沒(méi)想到是在酸奶中間析出乳清。

說(shuō)明物理層面的攪拌完全不夠充分，奶油大部分是脂肪，仍然會(huì)上浮。如果你先加糖或者奶油，那可是化學(xué)層面的互相結(jié)合，這根本不是同一種產(chǎn)品了。

因?yàn)榧恿颂牵云饋?lái)還可以，但是這觀感，我是接受不了。我是不會(huì)再嘗試制作任何純酸奶了。

4，牛奶+糖+菌種（燜燒杯方法）

剛才試過(guò)“其他沒(méi)了”那種發(fā)酵方式，下面我們來(lái)試一試如果先加糖會(huì)有什么影響，同時(shí)看看評(píng)論里提到的燜燒杯方法是否好用

這一次就是將牛奶與糖加熱到45度，然后再倒入菌種（防止菌種被殺死的風(fēng)險(xiǎn)），經(jīng)過(guò)攪拌讓糖分與菌種分布均勻，然后整體倒入燜燒杯，蓋上蓋子經(jīng)過(guò)10小時(shí)室溫發(fā)酵

各位可以看到，發(fā)酵程度非常充分，并沒(méi)有析出過(guò)多乳清。也就是說(shuō)明糖的加入使菌群的繁衍起到了很大的作用，提供了能量的部分。

你可以理解為，這一次的菌種的發(fā)酵，但是因?yàn)樘堑募尤?，菌種都吃得飽飽的，成為了身強(qiáng)力壯的小伙子，自然也有力量干活，在有限的材料資源下，完成了最好的工作。

同時(shí)也可以看到這一次發(fā)酵并沒(méi)有上次那么凝固，

口味來(lái)說(shuō)，其實(shí)后加糖的方法會(huì)更酸一點(diǎn)點(diǎn)，其它差別不大。

但是與不加糖的來(lái)對(duì)比可以說(shuō)質(zhì)的飛躍。

這里要說(shuō)，糖分與奶油都是高熱量食物，而我的之前的教程中糖是50g，奶油是125g，而奶油熱量與糖的熱量相差不大（也都過(guò)了千千焦）

所以相對(duì)來(lái)說(shuō)，只加糖或者只加蜂蜜對(duì)比又加糖又加奶油要健康一些

如果你實(shí)在是難以下咽純酸奶的口感，同時(shí)還覺得就加奶油太奢侈，可以使用這種先加糖的做法，效果會(huì)更好。

這里要補(bǔ)充一個(gè)非常有意思的的知識(shí)點(diǎn)，我都相信有很多人看到這里會(huì)說(shuō)，酸奶菌種只能分解葡萄糖、果糖這類碳水化合物為乳酸的，而我們使用的砂糖是蔗糖，是不能分解的。

上述觀點(diǎn)是一個(gè)非常廣泛的說(shuō)法，其實(shí)不能說(shuō)是錯(cuò)，只能是片面了而已。

我們大部分制作酸奶使用的菌種主要就是兩個(gè)，保加利亞乳桿菌 與 嗜酸鏈球菌。

而上述說(shuō)法適用于保加利亞乳桿菌，它確實(shí)是不能分解蔗糖。而另一個(gè)菌種嗜酸鏈球菌，則是可以利用蔗糖了，這也是為什么我先加糖卻有非常好的效果的化學(xué)原理。

所以基本可以判定，只要是您自己購(gòu)買菌種來(lái)制作酸奶，先加糖效果會(huì)更好。

5，牛奶+奶油+菌種

我們?cè)囘^(guò)加糖了，下面來(lái)試一下不加糖，只加奶油會(huì)在怎樣？

這里首先要看下奶油對(duì)比牛奶其實(shí)是什么，從配料表看不出啥來(lái)，看營(yíng)養(yǎng)成分表

左邊是奶油，右邊是牛奶

我們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)碳水化合物都沒(méi)啥太大差別，最大的差別就是脂肪，讓我們?cè)賮?lái)回想這個(gè)淡奶油的名稱，最后的結(jié)尾就是“油“啊。

這樣，我們知道加奶油對(duì)比牛奶多的就是脂肪部分了。

以上的分析也說(shuō)明了，加奶油會(huì)好吃的唯一原因就是脂肪，因?yàn)橹竞康奶嵘梢宰屗崮谈哟己瘛?/p>

我知道現(xiàn)在生活質(zhì)量提高，很多人對(duì)大塊的油脂產(chǎn)生反感，但是幾百萬(wàn)年的人類歷史對(duì)脂肪的追求還是刻在基因里的。

這一次我的加工方式就是先加熱牛奶+奶油到40度，然后加入菌種，小幅度攪拌，讓菌種和奶油可以更加均勻。

然后放入酸奶機(jī)中，讓其升溫到40度，發(fā)酵。

但是這次居然形成了這種白色的殼，其實(shí)是因?yàn)榧訜嵩斐闪肆姿徕}沉淀，脂肪帶著磷酸鈣上浮造成的，各位只要知道，殼的產(chǎn)生與加入奶油、加熱有相關(guān)，就可以了。

我因?yàn)樽隽舜罅繉?shí)驗(yàn)也總結(jié)出解決辦法：

如果你的方法中需要加入奶油，盡量就不要加熱了，不加熱就不會(huì)出現(xiàn)這種殼，與牛奶的狀態(tài)不同會(huì)產(chǎn)生不同口感與顏色。（這一結(jié)論之后實(shí)驗(yàn)會(huì)證明）

雖然產(chǎn)生了殼，但是挖下去，殼內(nèi)是那種粘稠的酸奶。

因?yàn)闆](méi)有加入糖的原因，吃起里來(lái)仍然是難以下咽，但是奶油的加入讓口感非常醇厚，這是一次醇厚的難以下咽。

因?yàn)檫@次形成了殼狀物，我就用兩個(gè)缸子來(lái)回過(guò)濾了一下，并加糖攪拌，美味回來(lái)了。

您別看這酸奶稠成這樣，您甚至可以看到酸奶流到過(guò)濾勺里的奶油狀波紋，實(shí)際上過(guò)濾的過(guò)程還是非常順滑的。

實(shí)驗(yàn)做得過(guò)多，家里所有的酸奶瓶都用光了，只能放在小罐頭瓶里面，當(dāng)然，這是經(jīng)過(guò)消毒的。

這一次制作的酸奶打開可以放這么一個(gè)小的罐頭瓶+一個(gè)酸奶瓶。

各位可以看到這種質(zhì)感，奶油的質(zhì)感非常醇厚。

6，以上三種對(duì)比

在畫面中就可以看到區(qū)別，

這三種酸奶因?yàn)槎家呀?jīng)過(guò)攪拌與倒缸，已經(jīng)都屬于攪拌型酸奶了。

上面的是什么也不加的純酸奶，在照片上就就可以看到比較稀。（經(jīng)過(guò)攪拌還沒(méi)有析出乳清就拍照了）

左手邊的是只加了糖和牛奶來(lái)發(fā)酵的酸奶，稍微有點(diǎn)粘稠感。

右邊的的就是我第一篇教程中的方法做出來(lái)的酸奶，這種奶油質(zhì)感已經(jīng)可以看出享受型酸奶的感覺了。

幾天之后，左面的奶油酸奶沒(méi)有任何乳清析出，右邊的加糖酸奶有少量乳清析出在上層。

這里要提示，乳清沒(méi)什么不好的，您要是覺得不好看攪拌攪拌就沒(méi)有了，不攪拌直接喝起來(lái)也完全不影響口感。

7，后加糖與奶油是否更好吃？

實(shí)驗(yàn)證明，后加的效果遠(yuǎn)不如先加的后果，

因?yàn)樘欠峙c奶油都會(huì)參與到發(fā)酵的過(guò)程中去，這將大大影響發(fā)酵口味。

（奶油不參與化學(xué)反應(yīng)，但是會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中分解為小分子形態(tài)，與蛋白質(zhì)充分融合，這就是加了奶油更加好吃的原理）

所以，糖，奶油，煉乳，奶粉，蛋白粉，都可以先加。

那什么東西可以后加呢？你如果想加入一些葡萄干，切小塊的芒果之類這種不參與發(fā)酵的東西，都可以后加。

甚至應(yīng)該說(shuō)這種不參與發(fā)酵的東西我建議后加，因?yàn)樗麄兛赡芎胁恢赖臇|西影響到發(fā)酵效果。

8，口感排序

1，先加奶油，先加糖

2，先加糖，后加奶油

3，先加奶油，后加糖

4，后加奶油，后加糖

5，先加糖，不加奶油

6，先加奶油，不加糖

7，啥都不加

9，為什么用買的酸奶做菌種，做了三次就不行了呢？

有的小伙伴說(shuō)為什么要用菌粉做酸奶呢？我用買來(lái)的酸奶倒入一點(diǎn)就可以做菌種啊，然后剩下一點(diǎn)再留作菌種也可以做在再做酸奶，但是經(jīng)過(guò)三次循環(huán)基本就不行了。

那為什么呢？

首先第一點(diǎn)，能做菌種的酸奶都是低溫酸奶，就是那種保質(zhì)期在7-21天的酸奶，常溫酸奶（保質(zhì)期6個(gè)月）是不可以做菌種的，因?yàn)槌厮崮探?jīng)過(guò)高溫殺菌，無(wú)論是益生菌還是雜菌都被一視同仁的殺害掉了，加上包裝的加持才能達(dá)到這么長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期。

而低溫酸奶因?yàn)椴荒芙?jīng)過(guò)殺菌處理，所以在酸奶內(nèi)或多或少的都有雜菌存在，而在你在超市買到低溫酸奶的時(shí)候，雜菌的數(shù)量微乎其微，吃下去在經(jīng)過(guò)腸胃菌群，腸道菌群殺菌，不會(huì)對(duì)人體造成任何影響。

而如果我們拿低溫酸奶做種的話，要知道40度是一個(gè)細(xì)菌瘋狂生長(zhǎng)的溫度，不光是益生菌在生長(zhǎng)，雜菌也再生長(zhǎng)，

再加上互相爭(zhēng)奪蛋白質(zhì)資源，到最后雜菌是有一定幾率獲勝并全部殺死益生菌的（當(dāng)然，我說(shuō)的最后是相當(dāng)長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)間，這種狀態(tài)就是腐敗了。）

所以，酸奶做菌種可行嗎？

可行，但是建議適當(dāng)?shù)倪x擇循環(huán)制作次數(shù)。

酸奶做種有什么菌粉不可比擬的好處嗎？

我記得當(dāng)初公司的老人說(shuō)，有一款酸奶是到俄羅斯簽合同購(gòu)買的菌種，這種菌種在市面上是買不到的。作為我這么認(rèn)真的人，自然是照著配料表上淘寶查了一下，果然是有賣的，（哈哈打臉），不過(guò)看起來(lái)明顯是醫(yī)學(xué)用品的感覺，咱們小老百姓自己在家做個(gè)酸奶也不至于買這種東西吧？

如果你用這種酸奶菌種做酸奶，口味會(huì)不同于那種僅有兩種菌種的酸奶。

10，牛奶先加熱到沸騰，再放涼到室溫，做酸奶會(huì)怎樣？

先說(shuō)一個(gè)如果你煮沸牛奶不放晾直接做酸奶的話，菌會(huì)被熱死，那時(shí)候你昨晚就像沒(méi)放菌一樣。

差不多的說(shuō)完了，再做倆惡意實(shí)驗(yàn)，看看煮沸的牛奶放晾再做會(huì)怎么樣？（這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都是加糖加奶油的做法）

可以看到會(huì)形成顏色非常黃的殼，剛才說(shuō)過(guò)了，這是因?yàn)榧尤肽逃秃?，脂肪含量大幅度提升?/p>

磷酸鈣沉淀加上脂肪上浮，再加上之前加熱，牛奶中的乳糖焦化并分解少量甲酸，

將牛奶煮沸的情況下，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)變性，乳糖會(huì)焦化變?yōu)榻固?，鈣質(zhì)也會(huì)沉淀出磷酸，

這個(gè)殼口感并不好，而殼下面仍然是白色的酸奶，仔細(xì)看起來(lái)質(zhì)感更加綿綢，口感吃起來(lái)沒(méi)有什么太大區(qū)別。

11，牛奶加熱到70度并不沸騰呢？

實(shí)測(cè)仍然會(huì)產(chǎn)生殼體，顏色淡于上一條。

12，失敗的兩次實(shí)驗(yàn)

左面燜燒杯是在燜燒杯里完成牛奶+奶油的實(shí)驗(yàn)，

很可惜，燜燒杯當(dāng)我打開時(shí)已經(jīng)發(fā)臭了，而且我上一次在燜燒杯里牛奶+奶油+糖的實(shí)驗(yàn)也臭了，

所以如果你使用燜燒杯的做法，一定要注意，

殺菌很重要，

（無(wú)論怎樣，酸奶臭了，都是雜菌的功勞，也許還能證明某些雜菌也可以利用脂肪，而且很容易壞掉，各位可以想想雞腿肉皮脂下的脂肪扔垃圾桶半天就臭了）

雖然燜燒杯是廣口瓶，但是仍然是沒(méi)有酸奶缸好清洗，熱水殺菌也一定要做的好一點(diǎn)。

下面這個(gè)實(shí)驗(yàn)是說(shuō)那種直接往酸奶罐子里放入菌種，完全一點(diǎn)不加熱，僅靠室溫完成發(fā)酵的案例（室溫28度），也同樣失敗。

經(jīng)過(guò)10小時(shí)發(fā)酵，里面的牛奶沒(méi)有任何變化，甚至聞起來(lái)還有一股奶香。

我不否認(rèn)方法簡(jiǎn)單當(dāng)然方便，但是過(guò)于簡(jiǎn)單只會(huì)增加失敗機(jī)率。另外是否包裝內(nèi)是金屬元素有抑菌的效果，就不可知了。

評(píng)論中就有網(wǎng)友說(shuō)在這種UHT超高溫滅菌奶包裝（常溫牛奶）的中加入菌種不成功，而倒出在罐子中發(fā)酵就可以成功。實(shí)際上確實(shí)包裝才是常溫酸奶or牛奶能長(zhǎng)期保持的關(guān)鍵，之后會(huì)分享一些工作與包裝相關(guān)的小故事。但到底是包裝內(nèi)附金屬抑菌，還是殺菌后包裝密封效果的原因，就需要實(shí)驗(yàn)證明了，隨口說(shuō)說(shuō)并不是我的風(fēng)格，這里就下次再說(shuō)吧。

有機(jī)會(huì)再做實(shí)驗(yàn)吧（我酸奶是實(shí)在做實(shí)驗(yàn)做吐了），看看如果溫度適宜加上UHT這種奶的包裝是否會(huì)影響發(fā)酵。

13，完美的配方實(shí)驗(yàn)依據(jù)

第一次實(shí)驗(yàn)：

在此之后我還做過(guò)若干手工酸奶實(shí)驗(yàn)，目的是調(diào)整奶油與糖分，以達(dá)到最佳狀態(tài)

我做了兩次實(shí)驗(yàn)，第一次是

牛奶700

奶油100

糖 50

從配方可以看到，因?yàn)槲曳帕烁嗟呐Ｄ蹋韵喈?dāng)于糖分和奶油都數(shù)據(jù)減少了，這一次我仍然是加熱攪拌，讓奶油與牛奶更加均勻，不過(guò)這一次溫度限制在40度以內(nèi)。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，顏色發(fā)黃是的原因就是加熱，有個(gè)詞叫美拉德反應(yīng)，牛排制作中那種焦香，炭燒酸奶那種褐色，都是這個(gè)化學(xué)反應(yīng)，而且因?yàn)閿嚢璧姆浅＞鶆?，所以這一次連下層的酸奶也是這種顏色了，不過(guò)要說(shuō)，這種短時(shí)低溫的攪拌是不會(huì)產(chǎn)生任何焦香味的。

同時(shí)因?yàn)閿嚢璧脑?，加上奶油加入并沒(méi)有那么多，這一次產(chǎn)生的殼狀物幾乎可以說(shuō)沒(méi)有了。

口感來(lái)說(shuō)，奶油的配方剛剛好，糖分確實(shí)有些少了。

第二次實(shí)驗(yàn)，

第二次實(shí)驗(yàn)我們?cè)囋嚕耆唤?jīng)過(guò)加熱，做起來(lái)會(huì)怎樣？

牛奶700

奶油80

糖 70

這一次，我再一次壓縮了奶油的含量，上次的甜味不足，我這次加大了糖的量。

這一次完全不經(jīng)過(guò)加熱，僅僅是攪拌2分鐘，讓糖分與奶油完全均勻，然后放入酸奶機(jī)，一個(gè)小時(shí)后，再次經(jīng)過(guò)一次攪拌。

完成之后，首先要注意的是，我這一次非常勤奮的擦瓶蓋，所以沒(méi)有任何水珠產(chǎn)生，形態(tài)上很完美。

其次是顏色上回歸了白色，這是完全不加熱造成的。

同時(shí)因?yàn)槟逃偷臏p量，粘稠度也有點(diǎn)減弱。

落實(shí)到口感上，奶油少了20g確實(shí)口感明顯感受到有差異。甜度卻是不錯(cuò)。

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，就是我經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)化酸奶配方的依據(jù)。

三，最后

上一篇有很多評(píng)論說(shuō)我這個(gè)方法麻煩，說(shuō)自己怎么怎么簡(jiǎn)單的完成了，

比如說(shuō)有用奶粉沖出復(fù)原乳做酸奶的，很厲害，但是我寫這教程說(shuō)的是加了一位配料就味道有著很大改變的系列美食文章，而且我需要做到0失敗。

復(fù)原乳那種方法當(dāng)然可以，但是也許需要您承受一些失敗的風(fēng)險(xiǎn)，自己也會(huì)嘗試一些技巧出來(lái)才能說(shuō)是一個(gè)可用的方法。

我這種方法是您只要按照我的方法來(lái)做一定會(huì)成功，而且就看我這做了這么多試驗(yàn)也知道我是否可以說(shuō)這種話了。

最后仍然提示各位，不同菌種差別大，我這只是從大致原理與實(shí)驗(yàn)總結(jié)規(guī)律上解釋制作技巧，方法確定了，您就可以選擇各種菌種來(lái)做自己喜歡的酸奶口味了。

因?yàn)槲易罱隽舜罅康膶?shí)驗(yàn)，剛買不久的1L*12的牛奶基本都已經(jīng)見底了

再愛吃酸奶，這也容易吃膩了，炭燒酸奶的教程基本也差不多了，

實(shí)際上已經(jīng)有很多方式可以完成，重點(diǎn)在于焦糖的步驟我在實(shí)驗(yàn)如何簡(jiǎn)化，

下一期會(huì)放出炭燒酸奶，感謝您關(guān)注，感謝您支持。