【老媽蹄花】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】豬前蹄3個(gè)、雪豆150克

【輔料】生姜、小蔥、青花椒各適量、白芷1小塊

【調(diào)味料】料酒適量、食用鹽6克、胡椒粉約1克

【蘸料】約3克生抽醬油，約1克香醋、約4克香油、約2克花椒油、約2克食用鹽、約1克味精和少許胡椒粉

1、處理豬蹄

①3只豬前蹄，用噴槍將豬蹄燒制焦黑〈可以交給熱心攤主處理〉，再用清水洗凈

②把豬蹄從中間剁開放入盆中，加入沒過豬蹄的清水浸泡四小時(shí)

③150克雪豆用開水浸泡四小時(shí)備用。〈對(duì)比大小如下圖〉

2、準(zhǔn)備輔料+蘸料

①適量小米辣切碎；大蒜幾顆拍散后剁碎；生姜一小塊剁碎；幾根小蔥切碎放入碗中

②碗中加入約3克生抽醬油，約1克香醋、約4克香油、約2克花椒油、約2克食用鹽、約1克味精和少許胡椒粉

3、制作老媽豬蹄

①鍋中加入七分滿的清水，加入泡好的豬蹄焯水。

②加入適量姜片和小蔥，再加入適量料酒和青花椒大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)中小火煮10分鐘

③撈出姜蔥和豬蹄，鍋中重新加入5分滿的清水，加入一塊拍散的生姜、幾顆花椒、約20克豬油大火燒開

④下入豬蹄，加入一小塊白芷，蓋蓋小火保持沸騰燒兩個(gè)小時(shí)

⑤加入泡發(fā)好的雪豆，再加入約6克食用鹽和約1克胡椒粉，蓋上鍋蓋，繼續(xù)保持沸騰燒40分鐘。

⑥40分鐘后，挑出白芷和生姜，轉(zhuǎn)中火把湯汁收濃稠

⑦蘸料中加入原湯即可

技術(shù)總結(jié)：

〈1〉豬蹄必須用火燒黑，再清洗干凈，然后剁成兩邊即可，這一步最好交給攤主來(lái)處理。

〈2〉浸泡的豬蹄預(yù)處理，可以看到整個(gè)白凈飽滿，沒有浸泡過的豬蹄會(huì)因?yàn)檠畬?dǎo)致骨頭發(fā)黑。

〈3〉煮制的時(shí)候在原湯中加入豬油，會(huì)使湯變得雪白，更香濃

〈4〉雪豆只有提前泡發(fā)好，才能夠煮得透徹軟爛。