寬闊的西江水仍在緩緩流動,一如過去數(shù)百年。

“誰不知道九江呢?”

從廣州駛往佛山的車上,司機(jī)不無感慨地說。這里說的“九江”,是佛山南海區(qū)九江鎮(zhèn)生產(chǎn)的九江雙蒸酒。是啊,廣袤的嶺南一帶,誰會不知道九江呢?嶺南,自古與酒結(jié)緣。早在距今約4300年前的馬壩石峽新石器遺址中,已發(fā)現(xiàn)有人工栽培水稻與近千件陶器遺存,成為這一地區(qū)谷物釀酒歷史的佐證。

九江雙蒸自古有用小瓦壇發(fā)酵的傳統(tǒng)

900多年前,蘇軾在此“日啖荔枝”之余,也曾以糯米釀酒,并自注為“予家釀酒名”。及至明清時期,嶺南經(jīng)濟(jì)愈加繁榮。隨著市鎮(zhèn)崛起,迎神祭祖之際,鄉(xiāng)飲宴會成風(fēng),本地釀酒業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。憑借當(dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)資源、獨特的釀酒工藝,嶺南百姓釀制了諸多極具本土特色的名酒。九江雙蒸即在其中。

01|兩江環(huán)抱的嶺南酒鄉(xiāng)

順著廣佛高速南下疾馳,兩側(cè)的樹木郁郁蔥蔥,一閃而過?？邕^北江之后,眼前的小河流愈發(fā)多了起來。

問及緣由,司機(jī)笑稱,“九江么,就是因為水多才叫這個名兒?！?/p>

《南海市九江鎮(zhèn)志》記載,北宋開寶五年,九江隸屬南海縣。彼時,九江僅為市集,最初稱良村埠,后改為海邊圩。“埠”“圩”,皆與水有關(guān)。

宋末元初,“九江”得名,因其境內(nèi)諸多河涌通往西江,“九”為最大數(shù),泛指極多。

佛山南海九江大橋

“涌”為廣東本土方言,讀音為chōng,自古便是河流通名。

九江境內(nèi)南北流向的主要河流,統(tǒng)稱為“九江涌”,西東流向主要河流稱為“九曲涌”。

其他粵地如東莞的麻涌,新會的東涌,番禺的蓼涌等,也都保留了這一傳統(tǒng)河道命名方式。

時至今日,九江依然水系眾多。有200多公里的河流星羅棋布于94.5平方公里鎮(zhèn)域范圍,且基本都屬于西江、北江下游水系。

南海九江海壽島,屬于西江水道南海九江段的一個江心島 攝影/梁平

西江與北江,是我國第二大河珠江的第一和第二大干流,也是華南地區(qū)最重要的江河大動脈。

九江鎮(zhèn),就位于西江與北江環(huán)抱之中,坐擁兩江約27.5公里江岸線,也是佛山市唯一同時擁有這兩條大動脈的鎮(zhèn)。

九江雙蒸的釀造用水,便是取自西江。在酒廠上游1公里處,是西江最寬的江面,有2.03公里。

發(fā)源于云南東部的西江,流經(jīng)貴州、廣西、在廣東佛山三水區(qū)與北江相匯,由珠三角注入南海。

西江源遠(yuǎn)流長,是珠江流域的主流,也是中國第三大河流,干流全長2214公里

其上游沿途多崇山峻嶺,巖溶地貌發(fā)達(dá),常有泉水及地下暗河補(bǔ)給,水量充沛,水質(zhì)常年保持在國家飲用水源Ⅱ類標(biāo)準(zhǔn),部分指標(biāo)達(dá)到Ⅰ類。

廣州西江引水工程,便是引西江水輸送到廣州,成為600多萬羊城居民的飲用水源。

而在南海九江段,西江緩緩拐了個彎。在其北岸,西樵山、大雁山和茶山三山環(huán)繞,形成了一個平均海拔只有5米的沿江微盆地。九江酒廠,就位于盆底中心。

位于佛山南海西樵九江一帶的萬畝?；~塘——“桑園圍”水利工程,由北江、西江大堤合圍而成,始建于北宋徽宗年間,是中國古代最大的基圍水利工程,2020年入選第七批世界灌溉工程遺產(chǎn)名錄。昔日的“?；~塘”,成就了如今富饒的珠三角。

山水環(huán)抱的特殊地形,不僅孕育了九江魚米之鄉(xiāng)的豐饒與富庶,較高的溫濕度也非常適合釀酒微生物的生長繁衍。

凡此種種,成為九江雙蒸興盛于此的基礎(chǔ)和獨特風(fēng)味來源。

“因為環(huán)境不一樣,即便都是米香白酒,酒體風(fēng)格與風(fēng)味也都有很大的區(qū)別?！睆V東遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)(九江雙蒸)董事長關(guān)正生說道。

02|200年九江十二坊

山水造化是釀酒的先天條件,特殊的社會經(jīng)濟(jì)環(huán)境,則讓九江雙蒸走出了一條獨特的成長路徑。

廣東遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)(九江雙蒸)技術(shù)副總、廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人何松貴認(rèn)為,九江雙蒸的產(chǎn)生是有其必然性的。

作為魚米之鄉(xiāng),九江除了擁有大米原料優(yōu)勢外,相對富庶的經(jīng)濟(jì)條件,也可滿足本地產(chǎn)酒、本地消費(fèi)。

中國酒史學(xué)家王賽時研究稱,嶺南釀酒自古獨樹一幟,有別于中原地區(qū)。

米香白酒工藝流程示意

唐代時期,嶺南的靈溪酒、博羅酒位居當(dāng)時十五種名酒之列,其中靈溪酒便是優(yōu)質(zhì)米酒。

宋代,廣東也有萬戶酒、廣州十八仙、韶州換骨、玉泉、荔枝酒聞名于世。

及至元代,隨著蒸餾酒出現(xiàn),真正意義上的第一款中國白酒“米燒”開始流行大江南北,這正是米香白酒的前身。之后,逐漸聚集于嶺南兩廣地區(qū)。

清代郎世寧《羊城夜市圖》局部,呈現(xiàn)了昔日廣州城外沿江一帶夜市沽酒的繁忙景象

明末清初的《廣東新語》卷14《食語》記載:“廣人謂燒酒……以細(xì)餅為良,大餅次之,號曰細(xì)餅燒、大餅燒……然廣中燒酒,皆火酒也,亦曰氣酒?！?/p>

王賽時認(rèn)為,細(xì)餅燒、大餅燒即九江雙蒸的最早貢獻(xiàn)。

至清道光年間,九江鎮(zhèn)釀酒業(yè)已走向成熟,達(dá)到了“巷巷有酒坊,人人論酒經(jīng)”的境地。當(dāng)時,最知名的有12家酒坊,號稱“九江十二坊”,九江雙蒸開始揚(yáng)名。

道光年間九江雙蒸釀酒圖

1952年,以“永德興”“友興隆”等為代表的12家酒坊聯(lián)合成立了“九江酒業(yè)聯(lián)營社”,這正是九江酒廠的前身,至今整整70年。

在這12家酒坊中,最早的一家已有200余年的歷史。

九江酒廠舊廠房

釀酒歷史悠久,加之地處改革開放前沿,背靠內(nèi)陸面向東南亞,位于太平洋、印度洋和大西洋航運(yùn)的樞紐位置,且毗鄰港澳,華僑眾多,為九江雙蒸走向世界提供了天然的優(yōu)勢。

伴隨著一代代九江人的商旅足跡,九江雙蒸也名揚(yáng)中外。

昔日繁忙的裝車場景

早在上世紀(jì)80年代初期,九江雙蒸的出口量就達(dá)到4000噸,主要銷往港澳、東南亞一帶,以及美國、英國、瑞士、澳大利亞、加拿大、德國等。

彼時在兩廣一帶,乃至全國,提起“廣東的雙蒸,嶺南的米香”,幾乎無人不知,民間甚至流傳著“有華人的地方就有九江雙蒸酒”的說法。

1920年前后九江雙蒸招牌店已遍及廣佛港

直到今天,論出口量,九江雙蒸依然位居全國前列。

正是基于米香白酒的消費(fèi)基礎(chǔ)和獨特風(fēng)格,在1979年第三屆全國評酒會上,米香與濃、清、醬香,一起被確立為中國四大基本香型。

綜觀這四大香型,濃、清、醬分別作為長江、黃河和赤水河流域的香型代表,近年來頗有“你方唱罷我登場”之感,彼此間也相互融合,衍生出諸多新的香型品類。

上世紀(jì)80年代初期的九江雙蒸酒以及當(dāng)時使用的商標(biāo)紙

作為珠江流域的代表品類,米香白酒則向來穩(wěn)居華南自成一格。地處東南沿海的區(qū)位優(yōu)勢和社會經(jīng)濟(jì)環(huán)境,讓米香天然具有更多的國際性。

如今在九江酒廠,目之所及時?？煽吹健皬V東的雙蒸·世界的米香”這一醒目標(biāo)語。從“嶺南的米香”,到“世界的米香”,只一詞之差,視野卻全然不同。

昔日從嶺南僑鄉(xiāng)走向世界的九江雙蒸,當(dāng)下如何演繹“世界的米香”?03|從創(chuàng)新菌種說起走進(jìn)九江酒廠生產(chǎn)車間,在一臺直徑11000mm的圓盤制曲機(jī)上,我看到了極為壯觀的制曲現(xiàn)場。

九江雙蒸使用的直徑11000mm圓盤制曲機(jī)

13噸煮熟的大米,以20公分的厚度在圓盤上鋪排開來。圓盤中間是管狀通道,米飯便是從通道之中投放進(jìn)來,管狀通道一側(cè)的機(jī)器,則是翻料所用。

由于是第一天投料,圓盤上的米飯還保持了剛煮好時的狀態(tài)。湊近窗口,一股濃郁的米飯香撲面而來。

將米飯捏在手中,表面還是干爽的,但內(nèi)里已經(jīng)軟了,有一種比較Q彈的觸感。

米飯中具有緊實感的“米?！?便是九江酒廠培育的米曲菌種

一眼望去,在一片白茫茫的米飯中,撒著一些白色顆粒,不似煮熟后米粒的蓬松,有股緊實感。

這是九江雙蒸自己培育酒曲的曲種,表面那白白的一圈,就是菌絲。

“它是媽媽哦?！睂ｉT負(fù)責(zé)米香白酒釀造的師傅說。

等到第二天,它周圍的米飯也會逐漸長成它這般模樣。米曲制成后,既非曲塊也非餅丸,就呈現(xiàn)一種松散狀態(tài),密封存儲一兩個小時后,會有濃郁的開心果味道。

制成的米曲

這種米曲的好處,在于釀出的酒儲存一年后,會出現(xiàn)一種很舒服的蜜香味,其來源是九江酒廠專門培育的酒曲菌種。

白酒素有“曲為酒之骨”之說,對米香白酒而言,酒曲也是其風(fēng)味靈魂所在。

傳統(tǒng)米香白酒使用的酒曲,通常是根霉曲。其糖化速度較快,糖化之后變得黏黏的,會包住大米顆粒,隔絕空氣,后續(xù)米粒在里面就不會發(fā)生變化。

傳統(tǒng)酒曲

而九江雙蒸采用的曲霉,糖化速度較慢、用時更長,能夠保證米粒是完整的,菌絲可以不斷往里面滲透,雖然長得慢,但長得更全面。

傳統(tǒng)米香用曲量僅為1%左右,在發(fā)酵前先進(jìn)行糖化培菌。九江雙蒸則是直接將用曲量提升到20%,與米飯、水一起投入到發(fā)酵罐中,在發(fā)酵的同時啟動糖化。

如此,雖然糖化和發(fā)酵速度都比較慢,發(fā)酵時長比傳統(tǒng)米香通常要多3～5天,但是酒體更干凈,雜味少,會有明顯的甜味和蜜香,質(zhì)量也更穩(wěn)定。

何松貴表示,用曲霉做的米香白酒,很適合陳釀,并且相較于其他很多香型,米香白酒在陳化方面更具優(yōu)勢。僅僅存放1年,便可產(chǎn)生清新的米香、蜜香和輕微的陳香。

隨著儲存時間的增加,陳香會更加顯著,酒體呈現(xiàn)醇厚柔和。

九江雙蒸紫砂陶壇儲酒

談話過程中,何松貴給我倒了杯儲存18年的52度米香老酒。我抿了一口,發(fā)現(xiàn)確實有明顯的陳香,入口沒有高度酒的暴烈,而是透著一股醇甜柔滑。

九江雙蒸一般采用特質(zhì)紫砂陶壇儲存,陶壇透氣性好,可以讓酒與氧氣產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,加速低沸點雜味物質(zhì)揮發(fā),促進(jìn)有益物質(zhì)氧化和酯化,從而生成更多帶有特殊香氣的脂類物質(zhì)。

位于西江邊上的雙蒸1821酒莊,便貯藏著九江雙蒸的優(yōu)質(zhì)米香白酒。因為酒窖內(nèi)溫濕度相對恒定,更有利于酒體的陳化老熟。

而眼前這杯酒,自酒入杯中到我告辭離開,二十多分鐘過去,香氣依然很濃。

如今,九江雙蒸的菌種創(chuàng)新技術(shù)已經(jīng)申請國家發(fā)明專利,這還只是其近年來諸多國家專利的其中之一。

事實上,在推動米香白酒價值回歸方面,九江雙蒸已展開多項科研,每年的研發(fā)投入都在千萬元以上。其發(fā)明專利數(shù)量,在全國白酒企業(yè)可排到第七位。

諸多科研成果,不僅突破了米香白酒在陳年貯藏、飲用體驗等方面的技術(shù)瓶頸,也讓這家有著201年品牌歷史、70年建廠史的老字號再度充滿活力。

04|“世界米香”的新表達(dá)

一走進(jìn)九江酒廠的蒸餾車間,濃郁的酒香便撲面而來。

車間內(nèi)的自動化傳輸管道、發(fā)酵罐、蒸餾器等整齊列陣,盡管幾乎看不到工人走動,但一切都在有序進(jìn)行著。

大米經(jīng)過浸泡自動傳輸進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)

所謂九江雙蒸,其工藝精髓即在于兩次蒸餾,就是把發(fā)酵后的酵飯蒸餾出酒,再倒入同量的酵飯中再度蒸餾,出來的酒就是“雙蒸”。

這也是九江雙蒸區(qū)別于其他米香白酒的一大特點。由于濃縮了兩次蒸餾的酒體精華,雙蒸酒具有更加濃郁的香氣,原酒度數(shù)也相對更高。

關(guān)正生介紹說,因為每一種物質(zhì)的沸點、揮發(fā)點都不一樣,近年來九江雙蒸對酒體內(nèi)主要微量成分進(jìn)行了圖譜研究,針對其特性采取精準(zhǔn)蒸餾。

九江雙蒸使用的40立方蒸餾器,除“掐頭去尾”之外,還采用4段餾酒,每段火力和餾酒溫度均不同。

通過不同餾酒溫度的精準(zhǔn)控制,可保留所需風(fēng)味物質(zhì),去除對人體有害的成分,從而保障原酒風(fēng)味的純凈性。

而米香白酒之所以更具國際性,關(guān)鍵也在于其酒體的純凈度。在關(guān)正生看來,米香白酒酒體純凈,使其在國際消費(fèi)市場更具口感優(yōu)勢與品質(zhì)優(yōu)勢。

在白酒行業(yè),向來有“高粱香、玉米甜、糯米綿、大米凈、小麥躁、大麥沖”的說法。大米釀酒之所以“凈”,是因為大米中蛋白質(zhì)含量相對較低,而蛋白質(zhì)過多會導(dǎo)致酒中雜醇油生成量增加。

為了讓酒體更純凈,2018年起九江酒廠還增加了“磨米”工序。通過對大米精磨,將外層多余的脂肪和蛋白質(zhì)去除掉。

大米精磨不同比例對比

這與日本清酒的工藝是一致的。

何松貴表示,清酒是發(fā)酵酒,沒有蒸餾環(huán)節(jié),而蒸餾是一個純化過程,可以去除掉酒體中不好的雜質(zhì)。因此,清酒會通過磨米來去掉脂肪與蛋白,前者會產(chǎn)生油哈味,后者則是雜醇油的來源。

九江雙蒸的精磨工藝,則首先從原料層面去掉多余的脂肪、蛋白質(zhì),進(jìn)而發(fā)酵產(chǎn)生的雜質(zhì)更少,風(fēng)味更純凈,并且減少了可能導(dǎo)致醉酒的雜醇成分。

磨米環(huán)節(jié)對原料的要求也更高。九江雙蒸選用的是東北珍珠米,顆粒較圓潤,具有一定硬度,耐磨,非常適合作為釀酒米種。時下,九江雙蒸可以做到將大米磨到50%。

磨過之后的大米,仍然是米粒狀,只是因磨米等級不同而顏色不同。等級越高,大米就越透明。

除了原料精磨,九江雙蒸在發(fā)酵時也會將溫度下調(diào),即采用低溫發(fā)酵。

當(dāng)發(fā)酵溫度控制在22℃～26℃,微生物代謝會相對緩慢平穩(wěn),有利于更多風(fēng)味物質(zhì)生成,同時抑制雜菌生長,使酒體更加醇和、干凈。

目前,九江雙蒸已起草實施了精釀米香白酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),比國標(biāo)的要求更高,主要便是體現(xiàn)在原料精磨與低溫發(fā)酵上。

關(guān)正生認(rèn)為,飲酒,以往是一種情懷,如今更偏向于健康。這是一個國際趨勢,九江雙蒸要做的就是為這一趨勢做匹配。

磨米,去掉不必要的雜質(zhì);制曲、釀酒有且只有大米一種原料;創(chuàng)新菌種、低溫發(fā)酵,犧牲時間換取陳釀的空間;精準(zhǔn)蒸餾,只保留最干凈的酒體……

如此而來的米酒,高至五六十度、低至十度八度,都能保持米香風(fēng)格。

“要讓米香回歸到應(yīng)有的價值,并推動其‘出?！?真正實現(xiàn)‘世界的米香’?！标P(guān)正生說。

昔日“嶺南的米香”曾借由華人的足跡名揚(yáng)中外,而在今天,這家已有201年品牌歷史,即將迎來建廠70周年的老牌米香白酒,正借由“世界米香”的新價值表達(dá),推動這一古老酒種走向更廣闊的世界。

南海九江儒林灣,這是西江2000多公里河段最寬闊的江灣

在距離酒廠不遠(yuǎn)處,寬闊的西江水仍在緩緩流動,兩岸風(fēng)光早已日新月異,不復(fù)當(dāng)年。

不過,古老的故事仍在這一河兩岸流傳。順著這條河流,仍有無數(shù)人無畏前行,將足跡從嶺南遍布世界,一如數(shù)百年前。