簡(jiǎn)介：鯰魚，無鱗，皮有粘液，肉嫩味鮮，烹飪工作者將鯰魚以火鍋的烹飪技法制作而成，深受美食愛好者的青睞。技法：炒、煮、涮。特點(diǎn)：色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。鍋底配方：主料：鮮活鯰魚1000克 　　簡(jiǎn)介： 鯰魚，無鱗，皮有粘液，肉嫩味鮮，烹飪工作者將鯰魚以火鍋的烹飪技法制作而成，深受美食愛好者的青睞。 技法：炒、煮、涮。 特點(diǎn)： 色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。 鍋底配方： 主料： 鮮活鯰魚1000克，鮮香菇100克，水發(fā)木耳80克，黃豆芽50克。 調(diào)助料： 蔥段100克，泡子姜片50克，子彈頭泡椒100克，獨(dú)蒜100克，泡青菜梗50克，火鍋底料全部，胡椒粉2克，精鹽10克，料酒100克，米酒汁30克，蛋清淀粉漿50克，香菜段5克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油800克。 底料配方： 主料： 郫縣豆瓣150克。 輔助調(diào)味原料： 干辣椒節(jié)100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，豬化油200克。 香料配比： 八角5克，桂皮3克，山奈3克，香葉2克。 底料制作程序： （1）烹前工作：取50克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。 （2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)放入香料粉、刀口椒炒至香氣四溢時(shí)起鍋，底料即制成。 火鍋油配方： 火鍋油是用干辣椒、 花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。 特點(diǎn)： 香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。 原料組成配方： 主要調(diào)味原料： 干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。 輔助調(diào)味原料： 郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。 特薦用具： 100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。 制作程序： （1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。 （2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。 適用范圍： 紅味即麻辣味火鍋。 技術(shù)揭秘： 1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。 2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。 3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。 4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。 豬骨鮮湯： 特點(diǎn)： 色澤乳白，湯稠味鮮。 原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）： 主料： 豬棒骨15千克。 輔料： 老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。 調(diào)助料： 老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲 破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝 凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。 （2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。 適用范圍： 多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。 技術(shù)揭秘： 清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。 特薦燙食原料（5人食用）： 雞胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥腸150克，麻辣排骨200克，火腿腸100克，金針菇150克，牛尾筍200克，青筍200克，鴨血200克，生菜150克，豌豆苗150克。 特薦味碟： 油酥豆瓣尖椒碟5份。 油酥豆瓣尖椒碟 特點(diǎn)： 辣香味醇，清鮮誘人。 原料組成配方（以5份為例） 主要調(diào)味原料： 油酥豆瓣50克。 輔助調(diào)味原料： 尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。 制作程序： 取5個(gè)專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。 適用范圍： 雞、鴨、魚等火鍋。 技術(shù)揭秘： 油酥豆瓣需炒至酥香。 鍋底制作程序： （1）烹前工作： 將鮮活鯰魚宰殺治凈，斜片成厚約0.3厘米、長(zhǎng)約5厘米的大片，加適量精鹽、料酒、蛋清淀粉漿拌勻碼味片刻。鮮香菇去根腳洗凈，改成塊。水發(fā)木耳去根腳，洗凈，撕成小塊。黃豆芽去根腳，洗凈。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。 （2）鍋底制作： 鍋置中火上，加100克火鍋油，下鮮香菇、木耳、黃豆芽加少許精鹽炒至剛成熟，入火鍋盆中。 鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨(dú)蒜。胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨(dú)蒜熟軟時(shí)，下蔥段、魚片，待魚片煮至剛成熟時(shí)調(diào)入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒上香菜段，鍋底即制成。 食用方法： 鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中鹵汁入味碟中攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，待食完后，點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。 技術(shù)要點(diǎn)： 1、須選鮮活大鯰魚。 2、掌握香料用量，避免香料味過濃。 3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香。