橄欖油對(duì)健康的有益作用是眾所周知的，且普遍認(rèn)為一些有益作用是由橄欖油中發(fā)現(xiàn)的酚類化合物介導(dǎo)的。

酚類化合物的種類和濃度在植物組織中差異很大，橄欖苦苷是橄欖中最突出的酚類化合物。橄欖苦苷分子由三部分組成：一個(gè)多酚，即4-（2-羥乙基）苯-1,2-二醇，也叫羥基酪醇（HT），一個(gè)稱為烯酸的類裂環(huán)烯醚萜和一個(gè)葡萄糖分子。橄欖苦苷具有抗氧化、抗炎、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌和抗衰老的特性，因此在地中海國(guó)家被作為食品補(bǔ)充劑。

羥基酪醇是一種苯基乙醛，是橄欖苦苷的主要降解產(chǎn)物。在自然界中，在果實(shí)成熟過程中或因橄欖加工的結(jié)果（如產(chǎn)油），橄欖苦苷濃度下降，羥基酪醇濃度增加。據(jù)報(bào)道，羥基酪醇有可能影響血脂水平。

另一種在橄欖中大量發(fā)現(xiàn)的化合物是酪醇。酪醇還存在于綠葡萄酒和綠茶中。盡管酪醇的抗氧化活性相對(duì)較低，但由于自氧化較少，因此更穩(wěn)定。一些流行病學(xué)研究表明，富含生物酚的飲食與低風(fēng)險(xiǎn)心血管疾病存在高度相關(guān)性，這可能是因?yàn)槔掖嫉目寡趸匦?，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。