新手必知的咖啡制作專業(yè)名詞

據(jù)20世紀50年代，美國生物學家洛克哈特博士成立的咖啡沖泡研究院（CBI）研究發(fā)現(xiàn)，咖啡豆中的可萃取物質(zhì)只有大約30%，剩下的70%是不可萃?。举|(zhì)纖維）的。

而當中的咖啡萃取率和濃度是影響咖啡口味的關(guān)鍵因素。

萃取率是以SCA的金杯標準萃取范圍為參考。

濃度控制在1.15-1.45%之間，萃取率達到18-22%之間。

1??咖啡的萃取率：萃取率（%）=（濃度?咖啡液重）?咖啡粉重量

??指的是溶解在水里的咖啡物質(zhì)占參與萃取的總咖啡粉的比例

2??咖啡的濃度：萃取的咖啡物質(zhì)重量?咖啡液重量

??咖啡粉萃取出的咖啡物質(zhì)占總咖啡液體的比例（需要用專業(yè)的濃度測試儀（TDS）測量）

3??咖啡的液重：總的注水量-（咖啡粉的重量?2）

??咖啡粉會吸收自重兩倍的水，所以要乘以兩倍的粉量

4??咖啡的粉水比：1:15（參考手沖咖啡）

用多少咖啡粉，和沖進去多少水的比例。

例如手沖咖啡用15克的咖啡粉，注入15倍的重量，也就是注入225克的水。

5??咖啡的粉液比：1:2（參考意式咖啡）

用多少咖啡粉，和得到多少咖啡液的比例。

例如意式濃縮用18克的咖啡粉，萃取得到36克的咖啡液。

??單份/雙份：shot指的是劑量（酒）單位，1shot=30ml，2shot=60ml

而咖啡粉量又以克為測量單位，所以：

6??單份通常是用單份粉碗取9-11g咖啡粉，萃取出18-22g的咖啡液

7??雙份通常是用雙份粉碗取18-20g咖啡粉，萃取出36-40g的咖啡液

??萃取不足或過度萃取通常是用品嘗判斷的，如果味道對了，說明咖啡不會萃取不足或過度萃取。

8??萃取不足：正常的萃取狀態(tài)下，酸味物質(zhì)是最先被萃取出來的，接著是甜，最后才是苦和醇厚物質(zhì)。當大部分咖啡粉沒有被充分萃取時 。酸被先行釋出，少了甜和醇厚度，苦味多的情況下，喝起來就是寡淡，單薄且刺激的酸味。

9??過度萃?。褐傅氖强Х确叟c水的接觸時間過長，萃取出過多的咖啡物質(zhì)。當你喝第一口時，舌頭能明顯感受到苦味，并且停留在舌根，覆蓋了咖啡的其他風味，干澀感強烈，讓人接受不來的，就是過度萃取。