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預制菜行業(yè)報告：預制菜C端滲透提速，老字號餐企順勢發(fā)力

2023-08-02 15:30 作者:報告派 0人讀過 | 我要投稿

報告出品方：國信證券

以下為報告原文節(jié)選

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疫情后消費漸進復蘇，結合經(jīng)濟發(fā)展階段和人口結構變化，參考日本冷凍食品行業(yè) 1990 年后 30 年 C 端市場從 25%提升到 50%，中國預制菜行業(yè)或有望差異化演繹。
復盤來看，20 世紀 70 年代-90 年年代日本經(jīng)濟快速增長，外出女性工作增多，外食明顯增加；同時伴隨美國連鎖快餐的引入及門店租金/人力成本走高，B 端預制菜迎來較快發(fā)展。20 世紀 90 年代后，隨泡沫破裂，日本經(jīng)濟增長趨緩，人口老齡化、家庭小型化趨勢下，C 端預制菜需求穩(wěn)步提升。我國和日本預制菜行業(yè)均為 B 端先行，經(jīng)濟發(fā)展、飲食文化等方面存在差異，對應滲透節(jié)奏和成熟期天花板亦不同，但人口規(guī)模決定我國 C 端預制菜市場依舊潛力巨大。
疫情三年宅家經(jīng)濟助推居民消費習慣培養(yǎng)，我國預制菜 C 端市場正在享受滲透率提升紅利。當前 A 股市場已有 C 端專業(yè)預制菜上市公司；盒馬、叮咚等新零售龍頭加碼布局，也起到了教育市場的作用；餐飲公司依托品牌力、研發(fā)力、供應鏈復用的優(yōu)勢也逐步布局，作為盈利新增長點。整體上，C 端預制菜市場有望進入加速放量期。
本報告核心探究：我國 C 端預制菜當前發(fā)展機遇；新零售龍頭布局 C 端預制菜的經(jīng)驗與啟示；餐飲龍頭企業(yè)布局現(xiàn)狀及未來發(fā)力方向。

預制菜行業(yè)概覽：發(fā)展早期，格局分散

概念界定：預制菜方便省時，分即食、即熱、即烹、即配四類預制菜方便省時、健康營養(yǎng)，且能保質(zhì)保量。預制菜，又稱預制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品，通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。廣義預制菜涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產(chǎn)品；狹義預制菜偏菜肴產(chǎn)品，主要包括調(diào)理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。
于個人而言，預制菜免去了買菜、洗菜、切菜等程序，降低烹飪難度，幫助節(jié)省時間，且能保證一定的口感，便利不會做飯人群；于餐飲經(jīng)營者而言，預制菜能更大程度節(jié)約人力、空間和原材料成本，提高效率以及豐富產(chǎn)品種類，一定程度上保證食品質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性。

中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的團體標準《預制包裝菜肴》規(guī)定，預制菜根據(jù)食用方式可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。其中即食食品可以直接食用，如腌制熟食等，主要面向 C 端銷售；即熱食品需要加熱后食用，如快餐料理包、自熱火鍋等，主要面向 B 端餐飲企業(yè)與 C 端銷售；即烹食品和即配食品均需自行入鍋加工或烹調(diào)，如調(diào)味過的牛排和生鮮切配菜等，即烹食品主要面向B 端和 C 端零售，即配食品主要面向 B 端餐飲企業(yè)。本文主要針對即配、即烹、即熱類預制菜品進行研究和分析。
2021 年中國預制菜市場中市占率較高的細分產(chǎn)品主要為即熱類和即烹類，主營即烹領域的預制菜企業(yè)數(shù)量最多。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，2021 年即熱類和即烹類預制菜的市場規(guī)模分別為 2800 億元和 2600 億元，市場份額分別為 51%和 47%（基數(shù)不含即食品類）。而根據(jù)胡潤中國預制菜生產(chǎn)企業(yè)百強榜，主營即烹類/即配類/即食類/即熱類產(chǎn)品的企業(yè)分別占 44%/25%/17%/14%。

中國的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈由上游的原材料供給，中游的工廠加工處理，以及下游的 B端、C 端消費者串聯(lián)而成。預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游主要為食品包裝加工制造企業(yè)和食品原料來源和食品初加工企業(yè)（禽畜水產(chǎn)養(yǎng)殖屠宰企業(yè)、農(nóng)作物種植企業(yè)、米面糧油和蔬菜初加工企業(yè)，以及調(diào)味品制造企業(yè)等），上游養(yǎng)殖、種植等標準化程度高的企業(yè)參與預制菜生產(chǎn)可有效降低成本。產(chǎn)業(yè)鏈中游主要為預制菜加工企業(yè)，以凈菜、半成品菜的生產(chǎn)加工為主，可以分為自產(chǎn)自銷的預制菜企業(yè)和委托代工生產(chǎn)預制菜的企業(yè)，常以冷鏈物流配送至下游。產(chǎn)業(yè)下游主要為各類消費端口，如經(jīng)銷商和線上電商等。

行業(yè)規(guī)模：萬億級市場，C 端滲透較低但占比逐步提升

近年來，預制菜行業(yè)發(fā)展迅速，19-22 年 CAGR 達 20%，滲透率（預制菜市場規(guī)模/餐飲市場規(guī)模）相比日美仍有巨大提升空間。根據(jù)艾媒咨詢，2022 年中國預制菜市場規(guī)模達 4196 億元，同比增長 21.3%，19-22 年 CAGR 近 20%，發(fā)展迅速，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026 年預制菜市場規(guī)模將達 10720億元。此外，相較于日本和美國，中國預制菜市場的滲透率較低，有較大提升空間。根據(jù)中國經(jīng)營報，《中國烹飪協(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》提到，至21 年國內(nèi)預制菜滲透率只有 10%—15%，預計在 2030 年將增至 15%—20%，市場規(guī)模將達到 1.2 萬億元；而美國、日本預制菜滲透率已達 60%以上，中國預制菜產(chǎn)業(yè)仍有較大擴容空間。

預制菜銷售渠道包括 B 端和 C 端兩類，B 端市場注重成本最優(yōu)，C 端市場注重品質(zhì)與性價比。預制菜最初是為餐飲企業(yè)提升備菜效率而催生的產(chǎn)品，當前預制菜市場主要以 B 端為主，如連鎖餐廳、鄉(xiāng)廚、酒店等，核心價值是餐飲端標準化以及后廚烹飪便捷化，B 端核心訴求在于通過預制菜實現(xiàn)后廚降本增效，價格敏感度較高，同時注重品牌的履約能力。預制菜 C 端渠道指食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)在工廠完成預制菜加工后，通過餐飲門店、電商平臺、商超等渠道銷售給顧客，核心價值是購買及烹飪便捷、性價比、食材品質(zhì)，常應用于家庭餐桌和一人食場景。

B 端貢獻規(guī)模主力，但 C 端占比不斷上升、滲透潛力大。從規(guī)模體量看，現(xiàn)階段以餐飲市場（中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店）及食品加工市場為主的 B 端市場為主力。據(jù)我們估算，當前我國 C 端預制菜滲透率近 5%，提升潛力較大。疫情三年預制菜逐步從餐飲后廚走向家庭餐桌，C 端消費關注度大幅提升，根據(jù)頭豹研究院數(shù)據(jù)，C 端占比由 2017 年的 15%提升至 2021 年的 20%。

競爭格局：疫后預制菜行業(yè)入局者眾多，產(chǎn)業(yè)鏈玩家各有優(yōu)劣

行業(yè)分散，疫后行業(yè)紅利釋放推動企業(yè)加快入局。根據(jù)頭豹研究院，2020 年中國預制菜行業(yè) CR10 僅 6.7%，其中頭部企業(yè)市場份額均在 2%以下。行業(yè)進入壁壘不高，下游分散、不同地域餐飲消費習慣不同、區(qū)域?qū)傩悦黠@。疫后行業(yè)紅利釋放推動企業(yè)加快入局：根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，2016-2021 年，每年成立且仍在業(yè)或存續(xù)的中國預制菜企業(yè)主要維持在 12 家左右；2022 年呈現(xiàn)井噴式增長，年內(nèi)新增 164 家預制菜企業(yè)。

1）按產(chǎn)業(yè)鏈劃分，中游預制菜加工企業(yè)可以分為五類，包括上游供應商企業(yè)、專業(yè)預制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、零售企業(yè)和餐飲企業(yè)。

中游各類參與主體中，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)占據(jù)較大比例。在胡潤中國預制菜生產(chǎn)企業(yè)百強榜中，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)上榜最多，占榜單一半以上；餐飲行業(yè)占比 22%，上游供應轉(zhuǎn)型企業(yè)行業(yè)占比 18%。

2）按渠道布局劃分，To B 為主的企業(yè)在規(guī)模優(yōu)勢下成本管控更強、To C 為主企業(yè)則更需具備消費洞察力、有望享品牌溢價。
當前 B 端為主的玩家分三類：一是上游供應轉(zhuǎn)型企業(yè)如龍大美食、國聯(lián)水產(chǎn)等，具備原材料優(yōu)勢與規(guī)?；a(chǎn)優(yōu)勢，成本管控力強；二是傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)如安井食品，擅長標準品打造且渠道分銷能力較強。三是專業(yè)預制菜企業(yè)，如蒸燴煮、綠進等，專攻料理包市場/酒店菜，多為對應小 B 客戶，有一定區(qū)域競爭力。
C 端為主的玩家分三類：一是主攻線下的專業(yè)預制菜企業(yè)，因菜系豐富&運輸半徑受制，多為區(qū)域型，農(nóng)貿(mào)市場與社區(qū)店為主要渠道，發(fā)展相對穩(wěn)健，規(guī)模 10 億上下。二是線上生鮮電商，供應鏈資源稟賦，依托精細化前端用戶數(shù)據(jù)&技術創(chuàng)新、強化產(chǎn)品研發(fā)，推出大單品持續(xù)夯實品牌力，借自有前置倉及線下門店布局滿足即時配送，且逐步將預制菜提升至戰(zhàn)略地位。三是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，以食品業(yè)務作為第二增長曲線，優(yōu)勢在于品牌知名度較高，產(chǎn)品口味把控力更強。
伴隨 C 端滲透提速、更多企業(yè)加碼，原 B 端為主的企業(yè)也逐步有所布局，BC 端兼顧成為趨勢。

預制菜能否跑通 C 端？
預制菜 C 端市場驅(qū)動力強，但受外賣市場替代性影響，且目前消費者滿意度略差；但潛在客群體量大，未來隨健康升級與技術升級及行業(yè)標準完善具備較大潛力。
目前預制菜主要通過 B 端進入消費者口中，C 端具備驅(qū)動力但占比相對 B 端較小，究其原因，我們認為一是國內(nèi)外賣行業(yè)可以滿足消費者需求且相對發(fā)達，在推動預制菜 B 端發(fā)展的同時，一定程度抑制 C 端規(guī)模擴大；二是目前處于預制菜發(fā)展初期，存在口味、價格等要素難以觸動消費者的問題；三是消費者教育不足，對預制菜的認知存在偏差，且存在較多反面案例進一步降低消費者信任。我們認為預制菜 C 端市場具備較大潛力，一是 C 端潛在客群龐大；二是消費者愈發(fā)重視健康升級，預制菜可以替代部分外賣需求及填補外賣未觸達場景，C 端市場有望擴大；三是隨技術升級預制菜品質(zhì)提高，減少消費者不滿；四是隨著消費者教育強化，疊加行業(yè)標準完善，滲透率有望進一步上升。

預制菜受眾畫像：一二線城市、職場女性、有娃，沒時間/不會做

從消費群體特點來看，中國預制菜一二線城市、女性、在職消費者居多，以中青年和已婚人群為主。城市分布來看，預制菜消費者多居于經(jīng)濟發(fā)達、時間成本較高的一二線城市，根據(jù)艾媒咨詢，2022 年預制菜消費者中，一線、新一線、二線城市消費者合計占比 72%；性別來看，女性占比 61%；已婚消費者占比 79%，已婚已育消費人群占比近 70%；年齡方面，消費者年齡集中在當職年紀范圍，22-40歲消費者占比 87%，近一半消費者在 31-40 歲（80 后）；從社會身份來看，根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，2022 年中國預制菜消費者多為職場人士，占比 65%。綜上，預制菜主力消費者畫像：一二線城市、女性、有娃、有工作。

沒時間/不會做是消費者購買預制菜的主要原因。根據(jù) 2023 中國中式餐飲白皮書，節(jié)省時間為預制菜的最大購買理由，選擇占比超過 70%；和省時接近的是“省事”，因為不喜歡做飯和不會做飯而購買預制菜的消費者合計占比超過 60%。多數(shù)年輕人做飯技能退化，而做飯前序工藝復雜耗時，且難以獲得成就感，預制菜對 C 端用戶的價值，便在于解決了前序準備工作，把烹制這一峰值體驗留給了消費者。

居家就餐場景依然存在，預制菜高效、易操作特點有望滿足部分消費者烹飪熱情。
根據(jù)艾瑞咨詢，超 70%消費者持較高烹飪熱情，注重生活儀式感。31-40 歲消費者在家烹飪頻率相對較高，根據(jù)《2022 年中國連鎖餐飲報告》，超過 80%的消費者每周至少做 1-2 次飯，約 50%的消費者每天至少做一頓飯；在 31-40 歲的消費群體中，約有 1/4 的人幾乎每一餐都親自做飯，約 27%的消費者每天做飯次數(shù)在 1-2次，超 3 成消費者平均每周做飯次數(shù)在 3-5 次。

階段特點：消費者教育初期，口味/食品安全/性價比待提升

目前 C 端預制菜處于培育初期，多數(shù)人愿意嘗試但滿意度偏低導致復購不足；部分消費者認知不足，且有較多反面案例進一步增加其顧慮，整體接受度不高。
較多消費者愿意嘗試預制菜，但不達預期導致復購較低，其中口味和食品安全及性價比是主要問題。根據(jù)江蘇省消保委調(diào)查，超八成（81.97%）消費者有購買預制菜的經(jīng)歷，僅 18.03%的消費者從未購買過預制菜。愿意嘗試預制菜的人占比較高，但從滿意度來看，表現(xiàn)不夠理想，影響復購。據(jù)京東超市數(shù)據(jù)，2022 年平均每個預制菜用戶購買 1.6 次，處較低水平。消費者購買預制菜后遇到的問題類型多樣，根據(jù)艾媒咨詢，口味一般、性價比低、實物與圖片不符占比較高；性價比及食品安全問題是消費者關注重點，61.8%的消費者希望預制菜價格更加實惠，53.3%的消費者希望可以提高菜品衛(wèi)生。此外，預制菜種類相對較少且同質(zhì)化嚴重，難以滿足消費者選擇需求，降低消費者體驗。

部分消費者認知不足，加之預制菜食品問題頻發(fā)，進一步增加其顧慮。消費者存在固有認知，根據(jù)江蘇省消保委調(diào)查數(shù)據(jù)，消費者不購買預制菜，主要是對菜品質(zhì)量、在途運輸環(huán)境、口味等存在顧慮；另外，有超四分之一的人不購買預制菜是因為沒有購買渠道或者沒聽說過。除此之外，預制菜消費問題多發(fā)，進一步增加消費者顧慮。2018 年央視 3.15 晚會曾曝光過一家生產(chǎn)料理包的黑作坊，生產(chǎn)環(huán)境污濁不堪，后陸續(xù)揭露了一批嚴重違規(guī)的預制菜企業(yè)。根據(jù)江蘇消費網(wǎng)輿情監(jiān)測系統(tǒng)數(shù)據(jù)，2022 年 1 月 1 日-2 月 10 日，江蘇全省關于年夜飯預制菜的輿情共計 56948 條，其中敏感輿情 1883 條，主要集中在菜品質(zhì)量及價格問題、實際貨品與宣傳內(nèi)容不符、貨品運輸問題及售后問題等方面。此外，根據(jù)艾媒咨詢，54.5%的消費者表示曾遇產(chǎn)品質(zhì)量問題，食品安全仍有欠缺，進一步降低消費者信任。

驅(qū)動一：城鎮(zhèn)化+家庭小型化+女性勞動參與率提升

疫情提升人們消費方便速食的概率，預制菜也因此從餐飲企業(yè)后廚走向人前。根據(jù)《2023 中國中式餐飲白皮書》，疫情期間 90%以上的餐飲企業(yè)發(fā)力零售產(chǎn)品，其中 91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。根據(jù)央廣網(wǎng)，2021 年雙 11，預制菜躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“10 大趨勢單品”之列；與此同時，2021 年雙十一期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜銷售火爆，成交額同比增長 2 倍左右。
此外，疫情期間居家隔離等措施推動外賣消費占比提高，從 2019 年的 12.4%提升至 2021 年的 21.4%。

城鎮(zhèn)化水平提高，預制菜消費市場群體有望擴容。近年來，城鎮(zhèn)化進程持續(xù)推進，越來越多人趕往一二線城市工作和生活，快節(jié)奏助推預制菜和外賣等方便食品的發(fā)展。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，2022 年我國城鎮(zhèn)化率達 65.22%，較 2010 年提升 15.27個百分點。高線城市的消費者工作壓力較大，做飯時間有限，勞動者者每周周平均工作時長上升，而愿意在家務上花費的時間大大減少。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，企業(yè)就業(yè)人員周平均工作時間由 2017 年的 45.8 小時增加至 2023Q1 的 48.7 小時，中國家務勞動時間由 2008 年的 103 分鐘大幅下降至 2018 年的 86 分鐘。隨著城鎮(zhèn)化水平不斷提高，高線城市消費者將進一步增加，預制菜消費群體有望擴容。

家庭小型化趨勢明顯，強化就餐的簡易化訴求，推動預制菜、外賣發(fā)展。隨城鎮(zhèn)化率不斷提升及優(yōu)生優(yōu)育理念影響，我國家庭規(guī)模不斷收縮，單身潮、家庭小型化趨勢越發(fā)明顯，“一人食”逐漸成為搜索熱詞。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2021 年我國戶均人口 2.53 人，跌破“三口之家”，且根據(jù)灼識咨詢，2021 年獨居人口達 9200 萬人。隨著家庭越來越小，在家做飯的時間、食材和心理啟動成本均越來越高，人們更傾向于選擇外賣或者預制菜。根據(jù) 2023 中國中式餐飲白皮書，截至 2021 年 10 月，美團一人食訂單占比 55%，同比增長 86%。

此外，我國勞動人口結構變化亦會推動預制菜的發(fā)展。根據(jù) 2022 年中國連鎖餐飲報告，中國家庭多為女主人做飯，占比 69%。而隨著社會進步，女性勞動參與率提高，使得預制菜在家庭端的需求有所增加。

驅(qū)動二：技術升級提高口味還原，行業(yè)標準完善增強消費者信任

隨技術升級，預制菜口味優(yōu)化，幫助提高消費者滿意度，有利于增加復購及滲透率。如前文所述，預制菜口味不達預期是消費者主要問題之一，亦是預制菜產(chǎn)業(yè)難點之一，一方面我國各地飲食習慣差異較大，難以打造全國性爆品；另一方面中餐對食材新鮮度、烹飪過程要求較高，許多復雜菜品無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。而對于餐飲來說，好吃是關鍵，因此技術創(chuàng)新尤為重要。當前預制菜行業(yè)已實現(xiàn)多種技術升級（主要面向重口味食品，還原“鮮度”的技術難度仍然較高），研發(fā)水平和冷凍技術的進步使得預制菜口味已接近餐廳水平，如真空慢煮工藝幾乎完美保留食材本真味道，并能隔絕空氣中的細菌，最大程度還原食物的色香味；信良記將“液氮速凍”技術用在麻辣小龍蝦產(chǎn)品，急速鎖鮮；盒馬的淡水魚去腥暫養(yǎng)系統(tǒng)取得兩項國家專利，用于盒馬寶鮮系列產(chǎn)品。

技術升級類預制菜消費可期。根據(jù)艾媒咨詢，2022 年消費者對技術升級的預制菜消費意愿強烈，89.3%的消費者愿意為技術升級的預制菜買單，81.5%的消費者愿意花費金額高于目前產(chǎn)品價格 1%-40%購買技術升級后的預制菜；消費者對技術升級后的預制菜推薦意向較高（83.4%），愿意推薦給身邊的人。隨產(chǎn)品加工工藝不斷創(chuàng)新進步，消費者購買熱情將更加高漲。

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