? ? ??研究人員已經找到一種方法，可以分析出從咬第一口到最終吞咽過程中，共四個進食階段期間土豆片的質構特性，來更好地配制出美味的低脂小吃。該研究結果已在《農業(yè)和食品化學雜志》上報道。

? ? ? 雖然與正宗的馬鈴薯片相比，低脂馬鈴薯片咀嚼感有所不及，但許多人并不被這種質構所吸引。減少薯片中的脂肪含量通常會減少其中植物油的含量，但正是里面的油，使產品具有獨特的脆性、口味和口感。

? ? ? 質構的感知通常被概念化為對食品的幾種物理與化學性質的食物特征自然的認知反應。當食品科學家們研發(fā)出一種新的低脂薯片時，他們通常依靠訓練有素的感官評價小組的成員們來告訴他們，新的低脂版本的小吃對全脂版本的模擬的效果如何。這個過程可能要花費大量人力和財力，而且得到的結果通常會受到主觀的影響，因為感官的感受會受到諸如人的唾液流速和成分等因素的影響。

? ? ? 與此同時，韓國食品研究所的科學家一直在使用參考校準的方法研究馬鈴薯片感官脆性的分析。當感覺評估不可行或不實用時，參考校準是一種比較有用的技術。這項研究旨在預測通過儀器手段使用參考校正的方法來評估的薯片的酥脆性。他們使用TA.XT plus質構儀進行壓縮測試和三點彎曲測試。結果發(fā)現(xiàn)儀器測試的圖形區(qū)域與標準參考物的感官脆度之間的關系，在標準脆度的標度上是非線性的，但Fechner模型非常適合預測薯片的感官脆度。這項研究表明，具有參考校準方法的標準參考可用于校準薯片的脆度。