第五章 禽鳥肉篇?Poultry

在埃及你時常會聽到這樣一句話—Fulekh Gemeya，是指政府用互助形式發(fā)放的一種福利式的雞肉，通常是很便宜，人們會排隊去買。久而久之，成為一種調(diào)侃的習(xí)語了，如果形容什么東西好，就會用上這句話。其實雞鴨類食品是埃及普通百姓家的當(dāng)家肉食品。大街小巷到處都可以見到一種傳統(tǒng)方式的烤雞，雖然使用的是帶有一點現(xiàn)代的半自動旋轉(zhuǎn)烤雞設(shè)備，但是腌制方式還是比較傳統(tǒng)的。另外還可以見到，用巨大的鐵簽串起來的一串兒整只烤雞，架在熊熊炭火上面邊烤邊轉(zhuǎn)的傳統(tǒng)方式。

順便說一下，阿拉伯語里“雞”這個詞，據(jù)本人的阿語老師（就是日常工作中那幫酒店里的同事，非專業(yè)老師）介紹，正規(guī)的阿拉伯語書面語里“雞”念作Dajaj。沒錯，筆者本人已經(jīng)在沙特阿拉伯和卡塔爾等海灣國家，與差不多十個阿拉伯國家的同事已經(jīng)驗證過了。但是，在埃及人的口語中它就叫做“Fulekh”，這也就是為什么會有本篇開始那句“Fulekh Gemeya”的調(diào)侃，而且日常工作中Fulekh可是用的很多，所以很是印象很深的。也因此呢，下面的菜譜里用到雞肉的菜名，統(tǒng)統(tǒng)用的都是Dajaj。去到埃及旅游的小伙伴們，餐廳點菜的時候，大可以放心用Fulekh一詞，而去到其它阿拉伯國家，如果說Fulekh，別人會把您當(dāng)作埃及人（Musli-阿拉伯語“埃及人”的意思）。

鴨子雖然是埃及比較喜歡的肉食，埃及的鴨子是北京鴨的一個雜交品種，然而并沒有保持北京鴨子的優(yōu)點，加上喂養(yǎng)方式還是比較古老，所以肉質(zhì)比較老。一般百姓家里并不是經(jīng)常吃鴨子，有客人來，烹制鴨子款待客人還是比較常見的。筆者20多年前曾經(jīng)在吉薩金字塔（Giza Pyramids）旁邊的一位同事家里，品嘗過一次同事媽媽的純正埃及家庭做法。經(jīng)過橙汁腌制的鴨子，用家常的炭火烤爐烤出來的鴨子，味道那叫一個絕字，至今還是心心念念的!

綠麥仁釀乳鴿（Hammam Mahshi）是一道典型的埃及名吃，一提起來，就會讓每個埃及人都流口水。傳統(tǒng)方式下喂養(yǎng)的鴿子，體形較小，可謂小巧玲瓏。用埃及獨(dú)有的綠麥粒填充到腹內(nèi)，不管是用炭火烤熟，還是用雞湯燜熟，綠麥粒的煙熏味和麥香味由里滲透到外，美味無比!

像其它中東國家一樣，莎威瑪（Shawarma）非常普遍，雖然百姓家里不會自己去做沙威瑪（Shawarma），但應(yīng)該算是埃及人的家常便飯了，隨處花上一兩鎊錢就可以買到可口的莎威瑪三文治（Shawarma Sandwiches）。在埃及許多地方你會看到有著不同于其它國家的做法，埃及的莎威瑪三明治（Shawarma?Sanwiches）不是放在皮塔餅里吃，而是用法式面包夾著吃?？梢姲＜叭说娘嬍呈芊▏趁駮r留下不小的影響。

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中東烤雞?FULEH ROSTI

Oriental Roasted Chicken

烤雞相信很多國家和地區(qū)都有類似的食物，中國也不例外，但是大多數(shù)地方會用很重的香草香料來腌制雞肉。而一項被認(rèn)為善用香料的埃及人，卻用非常簡單的原料腌制出美味而又汁水豐富的烤雞，基本上保持了雞肉的原汁原味，同時又不失雞肉的爽嫩口感。 雖然表面的腌料經(jīng)炭火燒烤后，有點黑黑的，看上去像印度尼西亞的“臟鴨子”，但即便是叫它“臟雞”，也不影響它的美味。

1.?材料：（4人份量）

??整只西裝雞 1只（2.5斤左右/只）

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圓蔥 1個

??番茄 2個

??蒜瓣 5個

??胡椒粉鹽（S&P） 1湯匙半

??孜然粉 半茶匙

??檸檬汁 2湯匙

??植物油 2湯匙

? 2.?

做法：

??圓蔥、蒜瓣和番茄用食品加工機(jī)絞碎，與其它調(diào)味料一起拌勻；

??將整雞洗凈控干水分，周身及腹腔內(nèi)部涂勻拌好的腌料，腌漬2小時；

??將腌好的雞放200℃爐溫的旋轉(zhuǎn)烤爐內(nèi)，烤25分鐘。