《醬爆肉丁》菜譜【主料】豬肉（8瘦2肥）

【配料】冬筍、青豆、核桃仁、蔥姜蒜、青蒜苗（注：不能放黃瓜，選擇水分小點(diǎn)的）

【碗汁】25克水、10克醬油、3~4克料酒，0.5克味精、2克白糖、2克老抽、適量淀粉糊

【腌制上漿】生抽醬油（肉丁顏色稍微發(fā)紅即可）、3-4克料酒、1/3個(gè)雞蛋、少許雞湯（清水）兩小撮干淀粉

花椒油

具體烹飪過程

1、豬肉橫刀切成0.6cm厚的片，然后兩面交叉打入1/3花刀，再切成長寬1.2cm的片

2、冬筍切丁，蔥姜蒜切末

3、肉丁放入碗中加入適量生抽醬油（肉丁顏色稍微發(fā)紅即可），加入3-4克料酒、1/3個(gè)雞蛋、少許雞湯（清水）兩小撮干淀粉抓拌均勻備用（肉上面有薄薄一層糊）

4、油溫3成熱下入核桃仁，4~5成熱時(shí)撈出（炸至核桃仁微微發(fā)黃即可）

5、兌碗汁，碗中加入25克水、10克醬油、3~4克料酒，0.5克味精、2克白糖、2克老抽、適量淀粉糊攪拌均勻備用

6、油溫4成熱，下入肉丁片滑20秒撈出備用（紅肉發(fā)白，不冒血絲）

7、鍋中加入半炒勺花椒油，加入蔥姜蒜末（蒜多放點(diǎn)，姜可以少放一點(diǎn)），炒香后加入甜面醬炒香，倒入主料（肉丁筍片青豆），淋入碗汁翻炒均勻到淀粉糊化，加入核桃仁翻炒均勻，最后淋入少許花椒油，即可出鍋裝盤。

特點(diǎn)：醬香濃郁、鮮香滑嫩、色澤鮮紅色、芡汁飽滿油亮、菜包汁，汁包菜

8、總結(jié)

要點(diǎn)：①肉盡量不要選帶筋膜的，一定要打上花刀

②上漿的時(shí)候，一定要先入底味，淀粉不能加的過多，裹在肉上即可

③滑肉丁時(shí)油溫不能過高，碗汁倒入后不要馬上盛出，淀粉有糊化過程，出鍋前要淋花椒油