海口夜餐

滿是夏天味道

先說結(jié)論：海南最好吃的城市是?？凇?/strong>

比起三亞，?？谶@個省會城市實在低調(diào)。當(dāng)三亞不遺余力地以陽光、沙灘和海鮮滿足著人們對熱帶的想象時，?？冢@座節(jié)奏緩慢、物產(chǎn)豐裕的海港城市，卻在不急不徐地消磨一個又一個熱烈的夜晚。

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夜晚！

陸地上的城市隨著深夜的降臨熄滅了燈光，熱帶海洋季風(fēng)依然吹拂全城的椰子樹，也吹起了?？谌撕贸缘男?。當(dāng)夜宵攤的燈光亮起，你才讀懂這座溫柔城市有多么豐富的味覺內(nèi)涵——

她收容了海南1/4的常駐人口，極限折疊了海南各地的風(fēng)味特色。作為歷史久遠(yuǎn)的通商口岸，潮汕、閩南、客家為她刻下了層層疊疊的底色，自南洋來的味道則讓她平添一抹靈動多變。

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-01-

除了清補涼，

?？诘囊?，到底有多少小甜水？

嶺南地區(qū)的濕熱，讓人們格外渴望一口清涼。吃過晚飯，吹著溫柔的海風(fēng)喝一碗小甜水，這種享受，怎一個爽字了得？

于是林立的糖水鋪與冰室就成了夜晚中星星點點的燈塔。?？诘囊估镉幸蝗f種甜，總會有一種能撞到你的心坎兒上。

清補涼，?？谝雇淼亩喟桶分?！

海口人深信，每一個?？谌硕紩?strong>清補涼店相逢。

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初聽的人只覺得這個名字新奇，??？清什么涼？補什么清涼？

巷子里隨便找一家小店——幾乎哪家店都不會少了這種甜水，哪怕是米粉店也不例外，推門，就聽到“阿弟、阿妹，來一份清補涼咯”的招呼聲。可要來得恰恰好，來晚了還不一定趕得上。嘗上一碗，你一定會發(fā)出滿足的喟嘆：

夏日之光，夜宵之火，清補涼。

所謂“清補涼”，清涼的要素由打底的椰奶或椰子水提供，各路雜糧構(gòu)成“補”的飽足。紅豆綠豆、銀耳蓮子，芋頭芡實細(xì)密扎實，給了胃部穩(wěn)妥的安慰，又以銀耳、椰絲賦予唇齒之間的特殊口感。再加上任意搭配的水果，迸發(fā)出豐富的甜，一勺下去，挑起一個包羅萬象、雨露均沾。

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椰子，是海南的“省果”，海口城里遍地都是。如果你覺得冰鎮(zhèn)的椰奶和椰子水還不足以注入整個海島的清新，不妨塞入一顆椰奶雪糕球，又是一碗“沙冰版”清補涼。

?？诘那逖a涼，還講究內(nèi)涵豐富、口味濃郁，主打一個攤主敢做、食客敢吃。

一碗清新的水果甜水里，撈出一顆過年才能見到的軟糯湯圓，一咬破，竟是花生餡，這也就罷了。原本放在火鍋里的鵪鶉蛋也蹦到清補涼里，這可多少有點讓人困惑了吧？本地的食客只會笑你不懂，這一碗下去，同時注入了碳水、蛋白質(zhì)與糖分，又抗餓又滋補的功效，還有什么能比這好吃又養(yǎng)生？

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現(xiàn)在清補涼早就沖出了?？?，沖出了海南，不僅在兩廣地區(qū)力壓一眾小甜水，在更北方的城市里也越發(fā)風(fēng)靡。可是料這樣足、滋味這么濃的清補涼，還是只存在于?？诘男∠镒永?。食客們一人搬一把小凳子排排坐好，suì一口，是專屬此地的mini“熱帶雨林”，腦內(nèi)的多巴胺天堂。

雞什么藤？雞屎藤！

雞屎藤，與清補涼一起屹立在?？谔鹌返腃位之巔。

不要被這個名字嚇跑了，雖然叫“屎”，可它真能讓人愛得要死。它是一種藤蔓植物，喜歡生長在潮濕溫?zé)岬墓嗄緟仓?，揉爛后會散發(fā)出一股特殊的氣味——嗯，是的，有點像是雞屎味，可是細(xì)聞卻會越來越清香，有種讓人上癮的勁頭。

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雞屎藤的味道不錯，還特別清涼解暑。《廣東新語·草語·藤》就記載，“中暑者以根葉做粉食之，虛損者雜豬胃煮服”。這樣的草本良藥，怎能不用來做個糖水？

新鮮的雞屎藤葉，加上大米助陣，磨成粉糊，掐成小小的粑仔，一顆顆粉糯糯彈嘰嘰，別提多誘人了。紅糖、姜絲、椰絲煮開，是記憶里的傳統(tǒng)風(fēng)味；澆上椰奶，就更清新甜蜜。這一碗雞屎藤粑仔，實在是夜餐的點睛之筆。

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?？谌说奈福瑳]有水果和雜糧會心碎

?？诘奶瘘c有個廣泛存在的公式：斑斕水果+軟糯雜糧，這個思路放在夜宵界很炸裂，但在這個城市卻特別合理。

畢竟，這是個完全能實現(xiàn)“熱帶水果自由”的寶地。沐浴在陽光下的金色島嶼上，也只有飄散著馥郁芬芳的水果，才能喚醒被熱意擊昏的人。全島又廣泛種植雜糧，形成了“以薯為糧”的飲食習(xí)慣。清代屈大均的記載中就有體現(xiàn)，“京州以南椰粉為飯曰椰霜飯”，看來海口人把水果雜糧當(dāng)飯吃的愛好也不是存在一天兩天了。

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作為四通八達(dá)的口岸城市，?？谶€在水果雜糧搭配之上又加了一重混搭風(fēng)。

比如芒果腸粉，很有東南亞風(fēng)情，倒是對閩粵移民的飲食腦洞有種微妙的呼應(yīng)。腸粉、芒果，這是兩樣閩粵人可以蘸著醬油吃的東西，組合在一起，不要再蘸醬油了，甜潤的口感足以中和一切單調(diào)與生澀。澆上果醬，混些椰漿，飄著海島味的甜品橫空出世——照這種操作，你也就理解“椰絲腸粉”為何誕生。

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聽起來很無害的“甜薯奶”，這就是雜糧唱主角了。這道甜品名叫奶，里面可沒有牛奶，只有白花花的香甜米漿，再用甜薯磨成糊糊在滾水中滾出一個個白胖子，顯得憨態(tài)可掬。古早味是要加上紅糖和生姜，沒什么攻擊性。可是南洋的風(fēng)一吹過，甜薯奶里就加上了蝦醬與辣椒油，又甜又辣又咸，別有風(fēng)情。

清甜解膩的柴豆水、鮮明纖維感的地瓜水、溫?zé)豳N心的糖水面，還有最常見的綠豆湯，不甘寂寞地混個西式通心粉……這樣千奇百怪的甜，你真的不要親自來嘗嘗？

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-02-

白灼？煮粥？

淡季海鮮也新鮮

入夜，哪里有電動車停滿的檔口，哪里就有吃夜宵的?？谌?。這里的每家海鮮檔口，都可以說是一個小型的海鮮博物館。

海南是海洋大省，也是生態(tài)大省，有記錄的海魚就有600多種，蝦蟹貝類更是不可勝數(shù)。在?？?，能嘗到特別齊全的海鮮品種，而且量大實惠，還特別鮮活。本地人吃海鮮都是直接蹲市場，騎樓老街深處的露天海鮮市場總是人潮洶涌。每有新鮮海貨進(jìn)入店中，消息靈通人士就聞風(fēng)而來，一面留心著老板報出的價格，一面掂量著眼前鋪滿了冰塊的竹筐。在那筐中，躍動的是剛從大海中被撈上來的鮮美。

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?？谌顺院ｕr，不要重油重鹽、生猛焦香，而是講究清水灼、鹽水煮，只愛一口鮮甜。這種思路與臨近的潮汕人做菜風(fēng)格很像，究其根本，是一種對本味的極度追求。清代文人李漁說，“食魚者首重在鮮”。食物原料學(xué)家聶風(fēng)喬也說，“料新必鮮，安能加之濃味、重味？”看似單調(diào)的烹飪技藝，實則是最大限度地保持對鮮味的尊重。

海鮮調(diào)味三板斧：蒜、蔥、醬油。

蝦就來個白灼SPA。清水煮的基圍蝦，剛下鍋就撈起來，食客大可體會一把肉質(zhì)緊實、鮮甜的質(zhì)感。海魚當(dāng)然要清蒸，石斑魚、多寶魚、鯛魚，一條條擺上鍋中蒸，新鮮的魚挺而不軟，蒸過還維持了緊致的口感，配菜簡單到只有蔥姜，純凈到無可挑剔，端出來撲鼻就是天然的鮮香。

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貝類海鮮適合澆蒜蓉，過了油的蒜末香氣四溢，生蠔、鮑魚、帶子，一個賽一個的鮮。海白用來煮清湯，只加入鹽調(diào)味，卻是原汁原味的勝利。

即便是油煎，也煎得輕柔無比，兩片厚實的馬鮫魚煎過兩面金黃，蘸點醬油，擠點小金桔汁，沙丁魚裹上面糊一炸，面糊薄，小魚香，再多一分就下手重了（偶爾也有例外，爆炒芒果螺就需要靠紅椒與青椒嗆出咸鮮）。

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糟粕醋火鍋則深具島嶼特色。

古人說，“取其精華，去其糟粕”，但是在?？?，糟粕卻是不折不扣的寶藏。對于許多火鍋愛好者來說，這個底料多少有點超綱了。據(jù)說在釀酒時，海南人發(fā)現(xiàn)了酒糟發(fā)酵后的奇妙酸味。這種帶有米香和酸味的糟粕醋，卻與海鮮非常適配。

在湯中下海白增鮮，再涮入沙蟲、扇貝、海白等海鮮，最后放入海菜。食材彼此較量，轉(zhuǎn)換為一種復(fù)合的口感。這一鍋咕嚕咕嚕的怪湯，在喧囂市井的海鮮排檔沸騰，為悶熱的夏夜打開了天窗，吃得人微微欲醉，吃得壓力全消。

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潮汕人愛的海鮮粥，在?？诘闹嗟臧l(fā)揚光大。一碗粥，因為有了海鮮，顯得活色生香，風(fēng)情萬種。既然是海鮮粥，配料就要可勁的豪華。高壓鍋煮到軟糯的米，熬得瑩潤剔透，軟糯濃稠，丟入剛切成大塊的螃蟹，這一鍋金黃的蟹粥，蟹膏豐腴，艷壓全場。換成蝦，讓蝦的鮮甜爽滑融入了白粥，散發(fā)出鮮香養(yǎng)胃的氣息。鮮到猙獰的沙蟲，放到白粥里，也會消去幾分可怖的樣子，越嚼越鮮，有筍一樣的質(zhì)感。

有趣的是，?？诘闹噤伈辉谠绯块_，只在凌晨營業(yè)。?？谌艘菜究找姂T，即便凌晨兩點，粥鋪仍然人氣爆滿，踐行著一邊熬夜、一邊喝粥的“養(yǎng)身之道”。

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-03-

潮汕混搭閩南

粉粉面面集體進(jìn)駐夜宵攤

在?？?，夜宵攤子都有自己的倔強。八點開賣，賣完收攤。很多攤子地點也隱蔽，只有熟客才能知道具體地點，快速摸到位置。林立的高樓大廈與喧囂的夜宵小攤，毫不費力地雜處在一起。第一波食客一到，就自顧自地擺桌拿椅，老板也氣定神閑，只顧著炒粉煮面。

在歷史上，海南是著名的產(chǎn)米之區(qū)，尤其是陵水“收一年可余五年”，又有魚鹽之利。在海洋貿(mào)易中，海口將稻米通過“稻米之路”，進(jìn)入了廣東地區(qū)性貿(mào)易圈。在這個共同的“稻米文化圈”中，海南的粉粉面面也不拘一格。客家的，潮汕的，閩南的，哪兒都可以來一點兒。海里的、土里的、泥里的，什么都能往里加。

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海南粉白如雪、細(xì)如絲，比桂林米粉、過橋米線還要纖細(xì)幾分。這種拌粉的做法，被海南人叫做“腌”。竹筐中的細(xì)粉一把抓起，再蓋上厚厚的配菜。酸筍提鮮，炸花生和牛肉干豐富口感，澆上琥珀色的鹵汁。這叫“濕腌”。因為粉夠細(xì)，腌得夠香，是絕對的夜宵王者，“干腌”因為去掉了鹵汁，更加注重蒜頭油的香氣，簡單卻更加清爽。

愛湯是中國南方飲食文化圈的共性。海口人也是如此，先有湯，才有粉粉面面。一碗海白湯可配所有米粉。清湯看著寡淡，卻暗含鮮美。不論干腌濕腌，吃到一半，海白湯就位，腌粉成了湯粉。喝得人微微出汗，才是到位了。

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腌面則與客家人的飲食習(xí)慣相關(guān)。差別在于，客家腌面已接近拌面，海南腌面用配料升級。要放軟爛的牛腩，還要澆上濃濃的牛腩汁。這牛肉閃爍著美好的光澤與紋理，一看就有濃濃的膠質(zhì)——當(dāng)然，湯不能缺席，海白湯或海螺湯，總得上一碗。

起源于文昌市抱羅鎮(zhèn)的“抱羅粉”，是重視湯底的更典型的例子。這種粉稍粗，接近土豆粉，由于受到粵菜的影響。用牛骨熬出來的湯，口感更鮮甜。

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半夜吃飯，其實也是為了喝湯。?？诔雒摹袄睖垺?，是為了強調(diào)這種特殊的辣。海口的紅壤資源種出了金字招牌“大坡胡椒”。這種胡椒最適合運用在豬骨湯中。微微的辣意被釋放在胡椒豬雜湯中。一碗下來，額頭都會出一層密密的細(xì)汗，讓人忍不住想加飯。

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唯有炸炸粑粑，

才能撐起夜宵氛圍感

夜宵里最不能少的“氣氛組”，莫過于炸物與點心。街頭巷尾隨處可見的“粑仔”與“炸炸”能把夜宵的傳奇續(xù)寫到東方既白。

粑仔家族算是雜糧進(jìn)化而來的。反正雜糧管夠，雜糧配大米，雜糧配雜糧，什么粑皮都能做。高粱粑、紅薯粑、南瓜粑、冬瓜粑，塞進(jìn)椰絲就完事。

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椰子也是無盡的，全?？诘氖迦f棵椰子樹，都為?？谌讼牡囊訑?shù)撐腰。還有椰子粑包椰子肉的粑，海南話叫“薏粑”（yibua），其實很好吃，糯米軟糯無比，還有一股清淡的椰子香。更不用說到處可見的椰子飯、椰子糕。主打的就是椰椰同食，椰椰共生。

閩南人喜歡把芋頭剁成泥做成甜品，把冬瓜熬成茶湯，而?？谌藢⑦@兩種食材放到了油鍋，做成了甜口炸串。海南話將炸串叫做“炸炸”，炸什么？炸一切。

炸餛飩炸云吞炸餃子，炸韭菜餅炸蝦餅炸香菜，炸什么吃什么，這冬瓜薏、芋頭卷炸過，蘸點煉乳（這是誰發(fā)明的?。浚?，實屬是?？谙薅w驗。

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?？谌顺砸瓜?，總被笑太寡淡養(yǎng)生，暗里卻藏著太多玄機：甜水加雜糧，海鮮求至味，田間地頭的雞鴨鵝肉白切鹽焗完事，蘸料上也要走最高配置。每一碗粉、每一碗面都要精耕細(xì)作，不厭其煩地添配菜、配湯。

而這也是?？谧鳛楹Ｄ先珝u唯一的通商口岸所沉淀下來的品質(zhì)，一面廣納潮汕、閩南、客家、南洋等地的飲食風(fēng)格，一面利用本島食材，融合創(chuàng)造出富有海島特色的口感。

在這一方島嶼上，每一個夜晚都在講述著一個美好的愿望：歷經(jīng)千帆，只有滿載記憶的味道最珍貴。

?文?| 詹憶夢

文字編輯 |?貓騎士

圖片編輯 | 貓騎士、王藝燃、吳學(xué)文

文章首圖 | 海南鄭秀晶

文章封圖?| 圖蟲·創(chuàng)意
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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