相信不少葡萄酒愛(ài)好者在初接觸葡萄酒的時(shí)候都會(huì)疑惑：為什么葡萄酒總是會(huì)帶點(diǎn)酸味？事實(shí)上，這是因?yàn)槠咸丫浦械乃嵩谄鹱饔?。酸作為葡萄酒的重要結(jié)構(gòu)成分之一，對(duì)葡萄酒的口感和陳年潛力有著重要影響，也是評(píng)估葡萄酒品質(zhì)需要考量的要素之一，可以說(shuō)無(wú)“酸”不成酒。

葡萄酒中酸的來(lái)源和構(gòu)成

一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的酸主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和乳酸。?其中酒石酸、蘋果酸以及檸檬酸都是天然存在于葡萄果實(shí)中的酸，酒石酸在葡萄酒中的含量最高，是葡萄酒最主要的酸度來(lái)源，而檸檬酸是三者中含量最低的一個(gè)。乳酸則來(lái)自于蘋果酸-乳酸發(fā)酵（這一釀造工藝，由蘋果酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。?

在品鑒葡萄酒時(shí)，我們可以通過(guò)評(píng)估口腔中唾液的分泌量來(lái)判斷葡萄酒酸度的高低，唾液分泌越多，則說(shuō)明酒款酸度越高。

影響酸度的因素

葡萄酒酸度的高低受釀酒葡萄品種特性、產(chǎn)區(qū)氣候以及釀造工藝的影響。部分葡萄品種天生就擁有比較高的酸度，例如雷司令、長(zhǎng)相思和白詩(shī)南等白葡萄品種以及赤霞珠、桑嬌維塞和內(nèi)比奧羅等紅葡萄品種；而低酸度的品種則有瓊瑤漿以及歌海娜等?？傮w而言，釀酒葡萄本身的酸度對(duì)成酒的酸度有著決定性的作用，且白葡萄酒展現(xiàn)出的酸度一般比紅葡萄酒更高。

葡萄種植區(qū)的氣候也會(huì)影響其出產(chǎn)的葡萄酒的酸度。葡萄果實(shí)還未成熟的時(shí)候，酸度都很高，而隨著葡萄逐漸成熟，果實(shí)中的糖分含量會(huì)不斷提升，酸度則會(huì)逐漸降低。在這過(guò)程中，較為涼爽的氣候或是涼爽的夜晚有助于減緩酸度的下降速度，從而出產(chǎn)酸度更高的葡萄酒。以霞多麗葡萄酒為例，產(chǎn)自氣候涼爽的勃艮第夏布利的酒款一般都有著清新脆爽的高酸度，而產(chǎn)自氣候溫暖的加利福尼亞州時(shí)酸度則一般更低且更為柔和。此外，在一些氣候冷涼、生長(zhǎng)期短的產(chǎn)區(qū)或是天氣涼爽多雨的年份，由于熱量和光照不足，葡萄果實(shí)還可能出現(xiàn)難以完全成熟的情況，這時(shí)出產(chǎn)的葡萄酒一般會(huì)更為尖酸且?guī)в斜容^明顯的草本氣息。

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除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低還與釀酒工藝有關(guān)。其中最主要的是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒中尖銳的蘋果酸會(huì)被轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸，酒款的整體酸度也會(huì)下降。對(duì)于一些酸度過(guò)高的葡萄酒而言，這一工藝有助于降低酸度，使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。

酸度的作用

單寧是葡萄酒的骨架，而酸度可以說(shuō)是葡萄酒的靈魂，使得每一款酒都展現(xiàn)出活力和旺盛的生命力。深入了解葡萄酒，不妨從正確認(rèn)識(shí)它的酸度開(kāi)始吧。

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