? ? ? ?面筋結(jié)構(gòu)是影響面包口感重要因素之一，面團(tuán)攪拌時(shí)不同的速度與時(shí)間都會(huì)影響面筋形成的狀態(tài)，例如攪拌不足面團(tuán)無(wú)法充分包裹酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,使面團(tuán)發(fā)不起來(lái),烤完很快就會(huì)變硬；攪拌過(guò)度則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)斷筋，使烤出來(lái)的面包失去結(jié)構(gòu)而又小又沒有彈性，維有適中的攪拌程度才能使面筋充分的擴(kuò)展完全，烤出來(lái)的面包孔隙組織分布較為均勻、口感也會(huì)比較蓬松柔軟。

? ? ? ?C-cell孔隙分析儀是一種以高分辨率拍攝產(chǎn)品切片，并利用影像、光影、色差來(lái)進(jìn)行切面數(shù)據(jù)分析的儀器，可以得到樣品孔隙大小形狀分布、粗糙度、均勻度、顏色、形狀等外觀參數(shù)。今天就讓我們用C-cell孔隙分析儀來(lái)看看不同的攪拌時(shí)間對(duì)面包成品的影響吧！

? ? ? ?我們可以看到攪拌不足的面包，雖然已有基本結(jié)構(gòu)但成型不足，因此孔隙分布平均但整體面積較?。贿m度攪拌的面包發(fā)展良好，但由于未加蓋導(dǎo)致頂部過(guò)重，脫模切片后產(chǎn)生側(cè)面凹陷；過(guò)度攪拌的面包面筋結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)酵氣體無(wú)法被保存而使面包結(jié)構(gòu)發(fā)展不起來(lái)，因此面積最小且整體孔隙偏小。

? ? ? ?C-cell孔隙分析儀獲得AACC10-18.01認(rèn)定是用于控制面包質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，可用于評(píng)估各項(xiàng)成分與工藝對(duì)面包產(chǎn)品的影響，想得知更多關(guān)于C-cell孔隙分析儀的信息請(qǐng)聯(lián)絡(luò)超技。