初期醬油是用動物蛋白如牛、羊、鹿、魚和蝦肉釀造的，然后逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。經(jīng)過日曬和夜露，原料中的蛋白質(zhì)和淀粉可以分解成美味的醬油。

　　在傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)過程中，將原醬油加熱以殺菌滅酶、調(diào)和香氣、增加顏色和去除懸浮物。缺點是能耗高、滅菌器易結(jié)垢、操作不當(dāng)、醬油有焦味、顏色太深。陶瓷超濾膜過濾代替加熱醬油可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)醬油，實驗結(jié)果表明，陶瓷超濾膜能有效去除醬油中的細菌和微生物，滅菌率達95%以上，質(zhì)量優(yōu)良。

　　陶瓷超濾膜分離是一種與孔徑有關(guān)的篩分過程，采用動態(tài)錯流過濾法：原料液通過循環(huán)泵在陶瓷超濾膜通道中高速循環(huán)運動。在壓力作用下，澄清的滲透液通過陶瓷超濾膜和多孔陶瓷基體，垂直向外通過膜，濃縮液被膜截留，并在通道內(nèi)高速流動，造成湍流，連續(xù)沖洗陶瓷超濾膜的內(nèi)表面，帶走附著在濾膜上的少量沉淀物，保持清澈液體的穩(wěn)定流出，從而達到流體的分離、濃縮和凈化的目的。采用陶瓷超濾膜過濾技術(shù)，醬油中的全氮、氨基酸態(tài)氮、無鹽固形物、還原糖、色素等保持在98%左右，符合國家產(chǎn)品標(biāo)準。

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