黑麥歐包

·主面團(tuán)

高筋面粉210g

黑麥粉40g

鹽5g

清水193g

天然酵種50g

·前言說明

全程室溫盡量26℃以內(nèi) 最近天氣炎熱 記得選天氣稍微涼爽的一天操作

中途靜置、拉伸折疊、抱疊次數(shù) 不一定完全跟我的相同 具體根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整

此款面團(tuán)耗時(shí)長(zhǎng) 但不耗事 合理安排好時(shí)間 完全不影響你做其它事情

·步驟簡(jiǎn)括

①：水＋面粉混合 冰箱冷藏靜置60分鐘

②：加入鹽、天然酵母 混合均勻 室溫進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵

④：15分鐘后做一次拉伸折疊 + 靜置15分鐘 第二次拉伸折疊 + 靜置20分鐘，第三次拉伸折疊

⑤：30分鐘后 面團(tuán)完全攤下來 做一次完整抱疊

1h之后 第二次完整抱疊

1.5h之后 第三次完整抱疊

最后發(fā)酵2~2.5h

繼和面結(jié)束 共計(jì)發(fā)酵6h左右（我是在天氣比較涼的時(shí)候做的 如果你的室溫高 要縮短發(fā)酵時(shí)間）

⑥：（建議不要多次操作面團(tuán) 尤其發(fā)酵后期 最后1~2小時(shí)之內(nèi)不要再動(dòng)面團(tuán) 面團(tuán)最終狀態(tài) 不容易攤下去 體積為之前的2~2.5倍左右大?。?/p>

⑦：基礎(chǔ)發(fā)酵完成 整形

⑧：送入冰箱冷藏發(fā)酵1夜 視頻中用時(shí)17h

⑨：第二天取出 割包烘烤（記得提前預(yù)熱烤箱 面團(tuán)距離發(fā)酵結(jié)束的40分鐘之內(nèi)進(jìn)行）

烤箱+琺瑯鍋提前預(yù)熱 上下管250℃、時(shí)間40分鐘 入爐后 先烘烤20分鐘 之后去掉蓋子 調(diào)整上下管220℃烘烤20分鐘

·tips

①：和面初期 一定要將面團(tuán)混合均勻再進(jìn)行下一步 不可過急 含水量大 可適當(dāng)減低水量操作

②：剛開始1h的靜置拉伸折疊 是屬于給面團(tuán)建立面筋階段 這個(gè)過程中通過拉伸折疊動(dòng)作 強(qiáng)化面筋的同時(shí)也能卷進(jìn)更多的氣體 面團(tuán)每次變化都應(yīng)該比上次更光滑且有彈力、保持形狀的強(qiáng)度比較強(qiáng) 不會(huì)很快攤下去 至于折疊多少次 沒有固定數(shù)值 這取決于面包發(fā)酵之后的蓬松程度等各方面狀態(tài)（所以 我視頻中提到的次數(shù) 你們完全沒必要照搬 按面團(tuán)實(shí)際情況調(diào)整）???? 折疊過程中 需要將手沾濕操作 否則會(huì)粘手 導(dǎo)致面團(tuán)越弄越爛 拉伸的時(shí)候拉伸到斷裂的臨界點(diǎn)就行 不要過度拉伸 把面團(tuán)扯斷 否則你會(huì)前功盡棄

③：整形過程中 只要手指碰到面他的地方 都要撒干粉 否則會(huì)粘手

④：冷藏發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)狀況決定（手指輕輕按壓面團(tuán)表面 如果有輕微回彈力、且指印不消失 就可以了 如果按壓下去不回彈 甚至周圍面團(tuán)有塌陷 那就發(fā)酵過度了）

⑤：烤箱烘烤時(shí)間僅供參考 具體要根據(jù)自家烤箱脾氣酌情調(diào)整