1.蛋液和水的比例是1：1.5左右，不需要太準(zhǔn)確。沒有秤，可以用蛋殼裝水測(cè)量。

2.稀釋蛋液的水：

? 自來水：無所謂氣泡可用；

? 涼白開：燒過的水，里面的空氣會(huì)被揮發(fā)。成菜基本不會(huì)有氣泡；

• 50°以下的溫水(最佳)：蛋液下鍋后，上下的溫度更均衡，能夠抑制熱對(duì)流造成的翻滾。蒸出來的蛋更平滑；

3.蛋液加鹽，是因?yàn)辂}水是電解質(zhì)溶液，含有鈉離子和氯離子，可以幫助蛋液凝固（怕咸的話，少放即可）

4.細(xì)網(wǎng)篩蛋液，用來過濾未打散的蛋液，成菜才會(huì)減少蛋羹表面的小孔，口感更嫩滑；

5.水沸騰再下鍋，中火蒸8~10分鐘，小火蒸13~15分鐘（減少蛋液翻動(dòng)，提高成功率）

6.蓋保鮮膜，是為了防止水蒸氣滴在蛋液里影響蛋液比例；不用保鮮膜，可以蓋無水的盤子；

蛋羹出鍋后，淋入醬汁和芝麻油，撒上蔥花，即成。

??用 料

??烹調(diào)步驟

一個(gè)灶臺(tái)，蒸雞蛋羹。

另一個(gè)灶臺(tái)炒肉末，先炒蒜末香菇碎，然后是肉末，加入糖、鹽、胡椒粉調(diào)味；

肉末快熟時(shí)，加入花雕、生抽、耗油，最后加入水淀粉。

（這一步炒配料可以自由發(fā)揮，甚至可以加入沙茶醬等）

雞蛋羹蒸好后，淋入肉醬。

最后撒上蔥花。

??用料版本1：雞湯版

??用料版本2：柴魚高湯版

???♀?技 巧

? 調(diào)配蒸蛋使用的蛋液時(shí)，加入幾滴魚露會(huì)讓蛋羹更加鮮美；

??烹調(diào)步驟

調(diào)配蛋液時(shí)，將清水換成雞湯，沒有雞湯，可以用一塊濃湯寶用開水化開。如果有魚露的話，可以加兩滴，上鍋蒸。

(日式的茶碗羹，使用柴魚高湯替代清水?dāng)嚢璧耙?

日式茶碗羹還會(huì)再放入一些海鮮和蔬菜。

最后淋入醬汁。

??用 料

??烹調(diào)步驟

將蔬菜打成汁

倒入蛋液

做成蒸蛋

最后淋入芝麻油和醬汁

??用 料

???♀?技 巧

腐乳很咸，不要再額外加鹽了；

??烹調(diào)步驟

溫水中加入兩塊腐乳花開

和用來蒸蛋的蛋液攪拌混合

同樣需要過濾

蒸好后，淋入一勺熱油，倒入醬汁，還可以加入炸蒜蓉，加入蔥花，完成。

??用 料

???♀?技 巧

酒店的做法是先把蛋清分離，再分層去蒸。

??烹調(diào)步驟

可以用細(xì)線將皮蛋和咸蛋切碎。

倒入調(diào)配好的蛋液。

蒸好后，倒入醬汁和芝麻油，加入蔥花，完成。

??用 料

???♀?技 巧

冷藏后食用更佳；

??烹調(diào)步驟

將調(diào)配蛋液的清水換成牛奶，鹽換成糖。

如果有打火機(jī)（一種小型的家用烘烤槍？）

在蒸蛋表面撒上一點(diǎn)糖，用火烤下。利用焦糖的風(fēng)味，提升口感和層次。

??用 料

???♀?技 巧

先蒸螃蟹，再倒入蛋液一塊蒸，保證螃蟹蒸熟的情況下，蛋羹不至于太老；

??烹調(diào)步驟

處理螃蟹，去掉蟹鉗

用刀簡(jiǎn)單拍碎蟹鉗

開蟹殼

去掉蟹臍

蟹身一分為二

去掉蟹腮

剩余蟹身分幾段

清洗蟹殼，留下膏

最后還原成整只螃蟹

螃蟹身上淋入一勺花雕酒，先下鍋，水開情況下，蒸3分鐘

這時(shí)的螃蟹處于半熟的狀態(tài)，倒出盤中的湯汁和蛋液、清水混合。

將蛋液過濾后，倒入螃蟹中。

用保鮮膜密封，放入蒸鍋一起蒸。?

蒸好后，淋上熱油、蒸魚豉油、蔥花，完成。

??用 料

???♀?技 巧

如果把蝦仁和蛋液一起蒸，會(huì)出現(xiàn)蝦肉出水，導(dǎo)致蛋液不凝固。其次，蝦肉蒸太久會(huì)變老。

??烹調(diào)步驟

蝦肉剝殼去蝦線，加入調(diào)料稍微腌制

蒸蛋中加入豆腐可以提升口感的層次

在豆腐中加入蛋液

先上鍋蒸雞蛋

（大約7~8分鐘）蛋液基本凝固后，放蝦仁，再回鍋蒸三分鐘

出鍋后，倒入醬汁，芝麻油，蔥花，完成

??用 料

???♀?技 巧

(來自評(píng)論區(qū))如果用凍品的話，蒸制時(shí)雞肉會(huì)出很多水，生粉的量就要增加；

??烹調(diào)步驟

雞腿肉去骨，切塊和泡好的香菇、木耳、蔥白一起腌制

先把腌制好的材料下鍋蒸到半熟

再倒入蛋液，蓋好盤子密封好，蒸到全熟，最后點(diǎn)綴蔥花和芝麻油，完成