一、烘焙店長(zhǎng)管理手冊(cè)：門店損耗管理

損耗的管理：損耗分為內(nèi)部損耗和外部損耗

店長(zhǎng)必須明白損耗對(duì)于盈利的影響是極其嚴(yán)重的，在面包店的經(jīng)營(yíng)中，每損耗一元錢，就必須多賣出3-5元的商品才能彌補(bǔ)損失，所以控制損耗，就是在增加盈利。

（一）內(nèi)部損耗

1、當(dāng)?shù)陠T發(fā)生下列情況時(shí)，店長(zhǎng)應(yīng)提高警覺，觀察店員是否有損耗動(dòng)機(jī)

（1）員工沒(méi)有請(qǐng)假就擅自離開門店

（2）收銀機(jī)內(nèi)零錢過(guò)多（當(dāng)天收銀不入系統(tǒng)）

（3）店員的工作態(tài)度異常

（4）店員抱怨報(bào)表難以和現(xiàn)金收支核對(duì)起來(lái)

（5）店員抱怨收銀機(jī)有問(wèn)題

當(dāng)發(fā)生以上問(wèn)題時(shí)，店長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)調(diào)查，知道發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的根本原因，并迅速解決。

2、店員誤入歧途時(shí)，有幾種表現(xiàn)

（1）所收現(xiàn)金總是少于報(bào)表數(shù)額，甚至為了配合現(xiàn)金收入制作虛假報(bào)表

（2）員工自己購(gòu)物，通常將高價(jià)物以低價(jià)方式購(gòu)入

（3）店員監(jiān)守自盜

（4）下班或輪休時(shí)，偷竊產(chǎn)品或現(xiàn)金

當(dāng)發(fā)生以上情況時(shí)，第一要抓住有利證據(jù)，第二要堅(jiān)決開除（上報(bào)公司后執(zhí)行）

3、作業(yè)疏忽產(chǎn)生損耗

（1）價(jià)格牌放置或標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤

（2）帳目檢查錯(cuò)誤

（3）店門沒(méi)鎖好

（4）商品有效期已過(guò)

（二）外部損耗

1、供貨、搬運(yùn)或勾結(jié)員工造成的損耗

（1）出貨單有改過(guò)的痕跡

（2）出貨單模糊不清

（3）在沒(méi)有點(diǎn)收之前，產(chǎn)品上了貨柜

（4）搬運(yùn)工快速點(diǎn)收自己送來(lái)的產(chǎn)品，并留下出貨單

2、訂貨和驗(yàn)收不當(dāng)造成的損耗

（1）應(yīng)該訂貨的產(chǎn)品未訂貨，而不該訂貨的卻訂了

（2）沒(méi)有驗(yàn)收品名、個(gè)數(shù)、品質(zhì)、有效期、標(biāo)簽

3、退貨處理不當(dāng)造成的損耗

面包、西餅的保質(zhì)期已過(guò)的必須退貨

退貨單要和實(shí)際數(shù)目相符，一起送到總部，不能私自處理

對(duì)由人員故意損壞而造成的退貨，要追究當(dāng)事人責(zé)任

4、作業(yè)錯(cuò)誤的損耗

（1）其他營(yíng)業(yè)調(diào)貨產(chǎn)品沒(méi)有記錄

（2）臨時(shí)退、換貨沒(méi)有記錄

（3）促銷商品沒(méi)有記錄

5、搶劫而造成的損耗

6、意外事件造成的損耗

火災(zāi)、水災(zāi)、風(fēng)災(zāi)、停電、打架、斗毆、人員意外受傷

二、烘焙店長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制五步法

第一步：分析店長(zhǎng)職責(zé)定標(biāo)準(zhǔn)

第二步：提煉店長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)顯價(jià)值

第三步：復(fù)制店長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)成課件

第四步：訓(xùn)練店長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)重實(shí)戰(zhàn)

第五步：執(zhí)行店長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)出績(jī)效

烘焙企業(yè)全國(guó)各地門店店長(zhǎng)的能力水平也參差不齊。行業(yè)內(nèi)以往的人才培養(yǎng)方式，基本依靠傳幫帶，讓師傅帶徒弟，去做裂變和擴(kuò)張?！暗焖俦粋?、被幫、被帶的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容和執(zhí)行體系是什么？如何保證每家店的標(biāo)準(zhǔn)體系都能快速執(zhí)行下去？如何確保標(biāo)準(zhǔn)化能夠解放員工生產(chǎn)力？這都是店長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)化培養(yǎng)模式面臨的問(wèn)題。

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