北國天鵝酥

食材：

油酥面：300g低筋粉、2g竹炭粉、100g豬大油、150g黃油、100g土豆粉（目測）

皮面：450g中筋面粉、5g竹炭粉、1枚雞蛋、50g豬油、200g水

天鵝頭面：100g面粉、3g竹炭粉、15g水、10g蛋白、10g白糖

餡料：白豆沙/奶黃餡/榴蓮餡

1.油酥面：300g低筋粉混合2g竹炭粉拌勻

加100g豬大油、150g黃油軟化后和面；加100g土豆粉（目測）覆膜冰箱冷藏半小時

2.皮面：450g中筋面粉、5g竹炭粉、1枚雞蛋、50g豬油、200g常溫水?dāng)嚦擅嫘?；揣成面團，揉成薄膜約10分鐘，餳30分鐘（期間隔10分鐘揉一次面）

3.天鵝頭面：100g面粉、3g竹炭粉（混合均勻）、15g水；空碗：10g蛋白、10g白糖、10g豬油一起放入面粉內(nèi)和勻揉光滑

4.開酥：

面板撒干粉，皮面搟開到酥面的兩倍大

包裹酥面，用面杖壓平，由中間向兩側(cè)搟厚度0.7-0.8mm

切掉邊緣多余面，按三等份折疊

掃掉多余干面，從中間搟開到0.7-0.8mm厚度，切掉邊緣多余面

噴/刷少許水

繼續(xù)三折，重復(fù)操作（共3次）到厚度1.5cm左右；

等分成5條，刷水，覆膜冰箱冷藏1h

5.天鵝頭面餳半小時后，搟成厚度7-8mm

切四方條，留一截不搓，其余搓細(xì)

蛋液蘸芝麻貼在鵝頭上作眼睛

烤箱100℃ 半小時，放涼

眼睛用果醬點睛，嘴刷金粉

6.餡料分成10g一個的劑子

7.包餡：

鵝身：開過酥的面切3mm厚度的片，撒土豆粉搟??；

刷蛋白，餡料放在面皮1/3部位

捏出鵝頸；斜捏“\”封口、

斜刀“/”切掉

縫隙處刷蛋液、裹黑芝麻

鵝翅膀：2mm厚度片，搟薄，用心形模具/剪刀剪出形狀，刷蛋液

粘在鵝身

8.起鍋燒油，油溫150℃，包好的天鵝酥放在漏勺內(nèi)，下鍋冒小泡，炸約3分鐘

9.裝盤

插頭