1 水對(duì)啤酒釀造的意義

? 水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱之為“啤酒的血液”。

? 世界著名啤酒的特色都是由各自的釀造用水所決定的，釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的全過程。

? 正確地認(rèn)識(shí)和合理地處理釀造用水在啤酒生產(chǎn)中具有極為重要的意義。

啤酒釀造用水的來源

? 雨水、雪水、冰山水 水質(zhì)軟，水量波動(dòng)大，一般不用

? 地表水——江、河、湖、淺井、水庫溶解雜質(zhì)少，波動(dòng)大，懸浮物多，硬度較高

? 地下水——泉水、深井水 水質(zhì)清潔，含有機(jī)物、懸浮物少，硬度較高

? 海水——水中含鹽量高達(dá)0.35%，不能用作工 作用水，需要淡化處理。

水循環(huán)

隨著土壤中的雨水和雪溶水排走，并帶著礦物質(zhì)和 有機(jī)質(zhì)流過各地表層，然后這些水積累下來作為地下水，留在不同的深度的地方；

土壤中的溶出物質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量依賴于土壤成分；

水中重要的無機(jī)（礦物的）物質(zhì)是鈣和鎂和它們的 化合物；另外還有鈉，錳，鉀和鐵。這些可以和碳、氫、硫和硝酸結(jié)合起來。

水是啤酒釀造的主要原料

? 在啤酒的生產(chǎn)過程中的水包括：

- 釀造啤酒用水

- 清潔和衛(wèi)生用水

- 沖洗用水

? 工藝用水

- 冷卻水

- 產(chǎn)生熱蒸汽的水 每生產(chǎn)1KL啤酒，水的平均消耗4-6KL

釀造用水的技術(shù)參數(shù)

啤酒釀造中使用的水必須要達(dá)到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)

? 微生物學(xué)指標(biāo)

- 小于100 細(xì)菌總數(shù)/ml

- 沒有大腸桿菌或者大腸菌群

? 化學(xué)要求：不能有（例如：硝酸鹽，鉛，汞，砷）

? 對(duì)飲用水的準(zhǔn)確評(píng)價(jià)（感官）

2 水的硬度

? 水的硬度是指溶解在水中的鈣、鎂離子以及碳酸根離子、碳酸氫根離子、硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。

? 水的硬度常以德國(guó)硬度（°d·H）表示，即每 升水中含有10毫克氧化鈣稱為1度?，F(xiàn)在，均以法定計(jì)量單位0.17832mmol/L表示。

水硬度的定義

? 碳酸鹽硬度高是不理想的，因?yàn)樗鼤?huì)破壞酸性，也就意味著pH會(huì)升高；

? 非碳酸鹽硬度高在一定程度上是理想的，因?yàn)樗鼫p少了酸度；

? 和碳酸結(jié)合在一起的鹽叫做-碳酸鹽- 硫酸鹽 -鹽酸鹽 - 硝酸鹽

水的高pH值對(duì)釀造會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響

? 抑制酶活力

? 浸出率降低

? 麥汁的粘度增加

? 麥汁和啤酒顏色更深

? 更多不好的苦味產(chǎn)物和單調(diào)的口感

? 發(fā)酵遲緩

? 造成蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的沉淀不充分

? 啤酒的保質(zhì)期更短

不是所有的天然水源都能達(dá)到理想的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以需要不用方式來對(duì)水進(jìn)行凈化處理。

? 除去固體顆粒（例如沙，泥，土，雜質(zhì)）

- 沉淀 - 過濾

? 除去和失活微生物

- 煮沸

- 紫外輻射

- 臭氧凈化

- 過濾

-氯氣凈化

- 二氧化氯凈化

? 除去不理想的物質(zhì)

- 煮沸

- 反滲透

- 石灰沉降

- 離子轉(zhuǎn)換

釀造用水的處理

? 通風(fēng)除去鐵和錳

- 通風(fēng)

? 通風(fēng)除去碳酸

- 通風(fēng)

- 通過石英砂過濾

? 除去活性物質(zhì)的香味

- 通過活性炭過濾

不同啤酒品種對(duì)水的殘堿度RA值的要求

? 水的殘堿度RA值是釀造水質(zhì)量指標(biāo)中十分重要的一項(xiàng)，根據(jù)Kolbach殘堿度的計(jì)算方法，人們可以預(yù)測(cè)水中降酸的HCO3-離子和增酸的 Ca2+、Mg2+對(duì)于醪液、麥汁和啤酒pH值的影響程度，從而又可以判斷糖化中各種酶的反應(yīng)、物質(zhì)分解過程、麥汁過濾時(shí)麥皮物質(zhì)的洗脫和煮沸中酒花苦味質(zhì)的變化情況。

? 因此RA值是分析和評(píng)價(jià)水質(zhì)、合理處理釀造用水的重要根據(jù)之一。

RA值的計(jì)算公式

? 水的殘堿度RA值是水中總堿度與抵消堿度的差。

? RA的計(jì)算公式為：

RA = 總硬度 －（鈣硬/3.5+鎂硬/7.0）

? 不同的啤酒品種對(duì)水的殘堿度RA值有不同的要求。

降低釀造水殘余堿度的方法

? 降低碳酸鹽硬度，除去碳酸鹽

? 提高非碳酸鹽硬度

? 通過添加酸，使碳酸鹽硬度轉(zhuǎn)化為非碳酸鹽硬度。

根據(jù)陰陽離子的不同采用相應(yīng)的方法

? 去除碳酸鹽硬度；加熱法、石灰水法、離子交換器法

? 去除陰離子：硝酸根離子

? 化學(xué)方法；加酸、氯化鈣、石膏

小 結(jié)

? 釀造水的質(zhì)量決定了啤酒的品質(zhì)和口感

? 水中鈣鎂離子的含量是決定水硬度的主要因素；

? 根據(jù)不同的水質(zhì)要求，選擇正確的水處理方式至關(guān)重要，可以降低生產(chǎn)成本。

? 采用化學(xué)方法添加酸、氯化鈣，硫酸鈣是最常用的調(diào)節(jié)糖化醪液的方法。

? 優(yōu)質(zhì)的釀造水是釀造高質(zhì)量啤酒的首要前提條件。