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《海味菜》

龍井蝦仁這道菜，最開始真的是因?yàn)橐麥缃衲旰炔煌甑拿髑褒埦锜?..眼看著明年的就快上了，我的胃和綠茶有孽緣，不見油葷的時(shí)候水火不容。

好在，年前我手賤收了本1986年《海味菜》，1版1印。里面談到的龍井蝦仁譜子好吃，正好殺我的龍井。按照江南媽媽的習(xí)慣，里面的蝦仁應(yīng)該是小河蝦，不徒手剝不鮮美，強(qiáng)擰的瓜才甜。

這最初是一道特別奢侈的菜，只有可食用級(jí)別的明前龍井最幼嫩，跟時(shí)令的小河蝦才般配。

龍井葉子水里碧綠舒展，像“蔬菜”一樣回歸入菜角色，洗凈我們擔(dān)心的茶澀與苦，只留清香。和十一二月間指尖撕磨掉透明殼子的太湖小河一滑鍋?zhàn)涌斐?，少頃就是一道美味。如果用谷雨之后的茶，只能摒出茶湯，略微腌漬蝦米，最后葉子在出鍋前略翻，僅做裝飾。否則茶苦澀味一出，是要和蝦仁的鮮嫩“打架”的。

相傳這道菜的由來是，清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，特意到杭州獅峰胡公廟喝了龍井茶，因?yàn)閷?shí)在滿意，就把廟前十八棵茶樹封為“御茶”。

隨后，他把茶帶回宮中，御廚是一枚東坡迷弟，有一天在炒“玉白蝦仁”時(shí)，受蘇東坡《望江南》中“休對(duì)故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華”啟發(fā)。在烹調(diào)技術(shù)上大膽創(chuàng)新，選用素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱的明前龍井新茶和“饌品所珍”鮮河蝦仁烹制。

沒想到最后居然成功了，菜品色澤潔白、茶香撲鼻，在杭幫菜中堪稱一絕，成為了名菜，至今流傳了下來，搞不好夏雨荷都沒吃過。

小河蝦的時(shí)節(jié)短暫而美麗，也可以用沼蝦代替。

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那今天就和婆婆一起學(xué)做這道“意外”的杭幫名菜吧！

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神 婆 問

你喜歡怎么吃蝦?？

“浪漫，

就是浪費(fèi)時(shí)間慢慢吃飯，

浪費(fèi)時(shí)間慢慢喝茶，

浪費(fèi)時(shí)間慢慢走，

浪費(fèi)時(shí)間慢慢變老?！?/strong>

——林清玄

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人