陜西漢陰美食品類眾多、遠(yuǎn)近聞名，素有“陜菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，秦巴山間的白火石汆湯更是其中的佼佼者，經(jīng)過數(shù)千年的沉淀、改進(jìn)、傳承，形成如今家喻戶曉的美味佳肴，最有特色之處，便是將燒紅的河卵石，放入高湯中制熟這一美味。此乃在中國(guó)少聽說，在中華菜譜中難覓其名，也算是一件奇事。2014年，白火石汆湯被陜西省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“陜西名菜”，2016年白火石氽湯制作技藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一、歷史淵源

白火石氽湯，最早起源于石器時(shí)代，這道菜品是古時(shí)代先民遺留下來的烹飪技藝，是一道遠(yuǎn)古“石烹”文化與移民文化交織碰撞而形成的特色地方菜。據(jù)傳說，清乾隆七年從湖南長(zhǎng)沙移民來漢陰的李氏第四代李訓(xùn)發(fā)，在月河中拾到白色如玉和晶瑩剔透的卵石，拿回家玩，突發(fā)奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任憑流水沖刷，魚蝦撫摸，泥炒磨礪，又耐高溫，不怕火燒，熔點(diǎn)很高，何不將燒紅的白色河卵石放入高湯中，使小肉丸汆熟，湯激沸，經(jīng)過李訓(xùn)發(fā)的反復(fù)試驗(yàn)，果然不錯(cuò)，不僅肉丸異樣香酥，而且湯汁特別鮮美，比常規(guī)辦法燒的肉丸湯好的多。人們食用后逐漸發(fā)現(xiàn)，白火石汆湯不僅能進(jìn)補(bǔ)，還能去心火及虛火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎癥。

二、工藝流程

白火石氽湯制作工藝尤為講究，從選材到制作最后的成菜都是要嚴(yán)格按照老手藝、老工序的操作方法。也只有這樣“活化石”才能

不失本味，代代相傳。其制作方法為：將豬里脊肉制成肉泥，加蔥花、姜沫、花椒粉、芡粉、蛋清、精鹽、醪糟汁等調(diào)料制成肉泥，將肉泥貼于土陶湯盆內(nèi)壁，厚約0.5-1cm；準(zhǔn)備一塊稍大于湯盆口徑紗布蓋在盆上，輕貼于肉餅，將調(diào)制好的沸騰高湯倒入盆中汆制肉餅，隨即用鐵鉗夾起燒紅的天然卵圓石英石(7-10cm)放入盆中，加蓋，待石頭釋放儲(chǔ)藏的熱量烹制食材，石頭熱量全部釋放后，食材也就汆熟了，提起紗布取走石頭即可食用。

此工藝是利用燒紅石英石瞬間釋放的熱量汆熟食材，達(dá)到最大限度不破壞食材中天然的維生素、微量元素，保留了食材本身的鮮、嫩、爽、滑口感和營(yíng)養(yǎng)成分；在烹制過程中石材中所含的對(duì)人體有益礦物質(zhì)也隨之進(jìn)入食物，成為食物的一部分，使此湯羹具有了食療保健作用，特別適合老年人、小孩以及病人食用。

三、工藝特點(diǎn)

白火石汆湯成品葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，所用主要食材原料有新鮮豬肉、豆腐、小白菜，配料有黑木耳、豆腐巾子、蔥姜、枸杞、當(dāng)歸、白芷等較為簡(jiǎn)單，在日常生活中也較為常見，最有特色之處在于將燒紅的白火石放入高湯中汆熟這一美味。

四、價(jià)值意義

白火石汆湯是漢陰沈氏傳承了五百年的食療土方，并收錄在陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。白火石汆湯選用優(yōu)質(zhì)的原材料，保證食材的新鮮，高湯也是經(jīng)過6小時(shí)的熬制制作而成，將一塊燒紅的白火石放入湯中，五分鐘后一道美味的白火石汆湯就制作好了。白火石氽湯制作技藝，是中國(guó)最古老的烹飪菜肴中的“活化石”，也是漢陰縣傳承保留時(shí)間最遠(yuǎn)久的一道菜。從名字上看就包括了火、石、水。充分體現(xiàn)了漢陰移民文化的特征和飲食習(xí)俗。白火石汆湯不僅味美，煲、燉、煮，集上列精華，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。特別適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)，以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用。