公共廚房內的蒸鍋、炒灶散發(fā)大量的熱量、油煙和蒸汽，應設局部排氣罩等機械排風設施；其他區(qū)域當自然通風無法滿足要求時，應設置機械通風。

職工餐廳廚房換氣次數不小于25~35次/h，西餐廚房換氣次數不小于30～40次/h，中餐廚房換氣次數不小于40~60 次/h。

公共廚房的蒸炒區(qū)相對于其他區(qū)域應保持負壓，該區(qū)的補風量宜為排風量的80%～90%，且補風不宜直接送入蒸炒區(qū)，而應送入與蒸炒區(qū)相鄰的餐廳或走廊，利用壓差補到蒸炒區(qū)，這樣就可以保證相鄰的餐廳或走廊不受油煙蒸汽污染。

產生油煙設備的排風應設置油煙凈化設施，油煙凈化設施的凈化效率和油煙的排放濃度應符合國家標準《飲食業(yè)油煙排放標準》GB 18483的規(guī)定，油煙排放濃度不得超過2mg/?；蒸鍋間主要散發(fā)水蒸氣，排風可以不經過凈化，直接排出，但排風效果一定要好。

排油煙風道不得與建筑物防火排煙風道共用。水平排風道與豎井連接處應設置150℃時關閉的排煙防火閥。

公共廚房排油煙風道應具有防火、防倒灌的功能，廚房排風管的水平段應設不小于0.02的坡度，坡向排風罩。為防止污濁空氣或油煙滲入室內，宜在頂部設總排風機。