小煎兔

食材：兔子（1200g）、青紅小米辣（各80g）、老姜、仔姜、大蒜、大蔥、青花椒、干辣椒

調(diào)料：鹽、胡椒粉、料酒、生抽、玉米淀粉、食用油、豆瓣醬、八角粉、三奈粉、白芷粉、菜籽油、陳醋、花椒油

1.

宰殺、褪毛、去皮、去頭、去內(nèi)臟、剪掉腹部多余油脂，中間沿脊柱剁開，取一半剁骰子大小塊，清水泡洗干凈，撈出擠壓控水

1.2

加鹽1勺、胡椒粉少許、料酒3g、生抽3g抓勻，撒玉米淀粉拌勻，油封

2.備料：

2.1青紅小米辣切粒備用

2.2老姜1塊拍散剁碎；子姜少許拍散剁碎

2.3大蒜拍散剁碎備用

2.4大蔥一根切粒備用

3.底料處理

：

3.1豆瓣醬1勺（10g）、八角粉1勺（2g）、三奈粉1勺（1g）、白芷粉（0.5g）

3.2適量青花椒、干辣椒剪段

4.炒制：

4.1鍋燒熱，加油滑鍋，油熱倒出，

4.2加菜籽油150g燒7成熱，兔肉下鍋滑散

4.3中火煸炒1分鐘，期間加干辣椒和青花椒煸香

4.4醬料下鍋炒出紅油

4.5淋生抽、陳醋；加料頭（蔥姜蒜）

4.6加鹽0.5g、味精2g、白糖少許、胡椒粉少許翻炒均勻

4.7下青紅小米辣，中火炒斷生

4.8淋花椒油出鍋裝盤

技術總結

1.兔子選新鮮的，盡量把兔子腹部油清理干凈，不然腥

2.除小米辣、干辣椒出辣味，也需要姜突出姜辣味

3.一般使用菜籽油，可用豬油/大豆油/玉米油替代