需要準(zhǔn)備的食材

【主料】牛腱肉6斤

【輔料】鹵湯10斤、桂皮10g、花椒10g、白芷1g、當(dāng)歸1g、良姜5g、八角6g、白蔻5g、小茴香3g、草果5g、肉蔻6g、砂仁4g、陳皮5g、小米辣8g、丁香1g、干醬30g、甜面醬10g、排骨醬20g、黃豆醬50g、料酒150g、生抽100g、生姜片30g、蔥段30g、油150g、糖色60g、鹽50g、雞精25g、黃冰糖40g、味精20g、腐乳10g、一品鮮20g、老抽20g、紅曲米粉2g

1、前期準(zhǔn)備

①碗中放入上圖香料備用

②6斤牛腱肉放入水中浸泡4小時(shí)去血水撈出備用

③碗中放入干醬、甜面醬、排骨醬、料酒、生抽攪勻

④將醬汁和香料倒入牛腱肉中抓勻，封上保鮮膜腌制4小時(shí)

注：〈1〉避免草果和砂仁發(fā)苦，需拍開去籽

〈2〉牛腱肉在浸泡過(guò)程中至少需換兩次水

〈3〉腌制期間每隔1小時(shí)需將牛腱肉翻面一次

2、鹵制醬牛肉

①起鍋燒油下入姜片、蔥段翻炒，倒入腌制牛肉的香料炒出香味

②湯鍋中倒入10斤高湯，倒入香料，下入牛腱肉開大火燒開，撇去浮沫

③加入糖色、鹽、雞精、黃冰糖、味精、腐乳、一品鮮、老抽、紅曲米粉攪勻

④蓋蓋轉(zhuǎn)小火鹵90分鐘關(guān)火，開蓋將牛腱肉浸泡6小時(shí)拿出，包上保鮮膜卷緊放入冰箱冷藏6小時(shí)切片擺盤即可