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奶酪，又名干酪，音譯芝士、起司、起士、吉士，是多種乳制奶酪的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。有的奶酪在表面或內部布有霉菌，給奶酪?guī)硖貏e的風味。根據(jù)種類不同，奶酪在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態(tài)。

奶酪可以分為上百種，乳源（產(chǎn)乳動物所吃的食物也有差異），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，細菌和霉，處理方法和發(fā)酵決定了他們的形狀，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者煙熏來調味。奶酪中的黃色和紅色，例如紅萊斯特奶酪，是由于添加了胭脂樹的種子。

少數(shù)奶酪中牛奶是通過加入醋，檸檬汁，或者其他的酸來凝固的，而大部分的奶酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變?yōu)槿樗?，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用細菌培養(yǎng)或被其他物質代替。大多數(shù)素食奶酪是由真菌米黑毛霉發(fā)酵制成，但也有一部分是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多奶酪呈乳白色到金黃色。奶酪相當于超級濃縮牛奶，含有豐富的蛋白質、脂肪，鈣和磷，維生素A，維生素B12。現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪奶酪。

奶酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，制造奶酪的起源還沒有確鑿的證據(jù)。歐洲、中亞地區(qū)、或中東地區(qū)都有可能是奶酪的發(fā)源地。但這制造奶酪的技術已在羅馬時期之前就在歐洲范圍內散播；還有，根據(jù)老普林尼，當羅馬帝國興起時奶酪制作已經(jīng)成為一個尖端的行業(yè)。

相傳奶酪是起源于阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數(shù)小時后，卻發(fā)現(xiàn)袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖蕩及被太陽高溫照射，乳液隨之發(fā)酵，形成半固體狀態(tài)，最初的奶酪就這樣誕生。至于現(xiàn)代奶酪的制作方法是由歐洲人最先發(fā)明的，目的是為了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。傳統(tǒng)的奶酪大多用生牛奶制作?，F(xiàn)代對于這種做法的衛(wèi)生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的奶酪味道好壞也有爭議。

奶酪的最早證據(jù)是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了奶酪的制造。阿拉伯傳說將奶酪的發(fā)現(xiàn)歸因于阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。然而，奶酪在蘇美人中已經(jīng)是眾所周知的。

中國新疆塔克拉瑪干沙漠發(fā)現(xiàn)中國現(xiàn)存最古老的奶酪，分析其中的蛋白質和脂肪，約為公元前1615年。

2010年法國考古學家考古學家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯 (埃及)巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發(fā)現(xiàn)了3200年前的奶酪，經(jīng)研究后確認該奶酪固體殘渣，為全球最古老的奶酪固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。

做好的奶酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

• 鮮奶酪：只是奶加熱或加酶結塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱短期保鮮，但不宜超過一周左右，否則可能變質。這類包括cottage cheese,?cream cheese,?希臘的菲達奶酪（feta）為山羊奶酪，法國的fromage frais,?petit-suisse,?Sainte-Marie,?意大利的馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭（Mascarpone），ricotta，和印度的paneer。

• 花皮軟奶酪（又稱白紋奶酪）：這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅（別的形狀少見），然后撒上青霉菌，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括

• 蘇格蘭的邦切斯特奶酪（Bonchester）

• 法國的布利奶酪（Brie），金銀幣（Camembert）（臺灣多稱為卡門貝爾），Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.

• 富強奶酪：這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括

• 法國的波爾斯因奶酪（Boursin）,?Boursault,?Excelsior,?Lucullus,?Pierre Robert。

• 洗皮奶酪：這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人都不喜歡吃。這類包括

• 丹麥的艾斯諾姆奶酪（Esrom）

• 荷蘭的古烏達奶酪（Gouda，臺灣多稱為高達奶酪）

• 德國和比利時的林堡奶酪（Limburger）

• 愛爾蘭的Milleens (請直接google Milleens)

• 德國的芒斯特奶酪（Munster） (請直接google 芒斯特奶酪)

• 比利時的Renmoudou（Piquant）

• 希臘的菲達奶酪

• 意大利的Taleggio (請直接google Taleggio cheese)

• 英格蘭的Caerphilly (請直接google 卡爾菲利奶酪)

• 瑞士和法國的Vacherin (請直接google Vacherin)

• 法國的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval

• 青（藍）紋奶酪：這種奶酪是在結塊之后，撒上灰綠青霉，然后壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為青紋奶酪。青紋奶酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是意大利的古岡左拉奶酪Gorgonzola，法國的羅克福奶酪Roquefort，和英國的斯蒂爾頓奶酪Blue Stilton。

• 硬熟奶酪：這種奶酪是在結塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分。一般比較硬。

• 生壓奶酪：生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。

• 山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。

• 綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。

各國有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配餅干是一些西方人午餐的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式面食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統(tǒng)的瑞士奶酪火鍋（fondu）是當?shù)囟镜呐砻朗?。著名的奶酪食品還有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。

中國漢人沒有食用奶酪的傳統(tǒng)，但近年來隨著經(jīng)濟提升，對外交流增多，中國的奶酪?guī)缀跻悦磕攴环乃俣仍黾?。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的氣味，沒有吃過的人初次嘗試可能會感到不適。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有兩個：第一是因為奶酪營養(yǎng)太高，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會這樣；另外一個原因是無法消化乳糖（乳糖不耐癥），奶酪中的乳糖含量較牛奶中少，切達奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。

此外猶太教飲食規(guī)則中禁止肉乳相混，也是出于防范因難以消化而引起發(fā)脹形成腸胃不適的情形。

著于古羅馬的《論農(nóng)業(yè)》一書中認為，羊奶酪比牛奶酪更易消化。

(別打我，官方就這么說的...)