1968年，美國的《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了這樣一篇文章。

文章的作者自稱“郭浩民Ho Man Kwok”，是一位在美國的華裔。他說他在美國經(jīng)常會(huì)去中餐館吃飯。但每次吃完飯以后，他都會(huì)感覺到有頭暈、身體部分麻木的感覺。他認(rèn)為是中餐館的食物含有的物質(zhì)所造成的，其中最可能的罪魁禍?zhǔn)?，估?jì)就是中餐廚師喜歡使用的味精。

（每次吃完都頭暈?zāi)氵€吃，看來是真的愛了）

(圖：美式中餐)

雖然這篇文章發(fā)表在專業(yè)的醫(yī)學(xué)期刊，但并不是正兒八經(jīng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，而只是個(gè)人的一個(gè)體驗(yàn)而已，從研究角度說幾乎沒有任何參考價(jià)值。畢竟相關(guān)性并不代表因果，你吃完中餐頭暈，完全可能是你自己對中餐的某些調(diào)料過敏，也可能是你愛去的那家餐館有問題。

但不管怎樣，這篇文章在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上一經(jīng)發(fā)表就獲得了公眾的廣泛關(guān)注。中餐（確切地說是美式中餐）在美國很受歡迎，那時(shí)很多剛到美國的中國移民因?yàn)闆]有一技之長，攢夠錢后往往選擇開中餐館賺錢，把中餐館開遍了全美各地。

因?yàn)槌醮泼裢忌钤谏鐣?huì)底層，這些中餐館也都開在比較骯臟、地段便宜的社區(qū)里面，制作的中餐也是比較簡單、重口：往往都是寬油爆炒、一把味精提鮮。比較有名的菜肴是“左宗棠雞”、“陳皮雞”、“撈面”等。便宜好吃又管飽，美國人當(dāng)然愛了。

而現(xiàn)在有人說中餐館里面濫用的味精可能對人體健康產(chǎn)生影響，一時(shí)間造成了美國人的恐慌。隨后，大量的吃了中餐的美國人也開始說自己也出現(xiàn)了各種不適，覺得味精有毒。再加上美國中餐館骯臟、廉價(jià)的印象，中餐廚師濫用味精讓美國人上癮的說法被大多數(shù)美國人相信。

（圖：味精）

一場針對味精的掃蕩戰(zhàn)，就這樣開始了。

時(shí)至今日，在美國大大小小的中餐館門外都能看到“我們承諾不使用味精”的宣言。而美國超市里面賣的各種產(chǎn)品，也都自豪地寫上了“不添加味精”，請大家放心購買。

(圖：中餐館門口掛著沒有味精NO MSG的牌子)

整個(gè)社會(huì)可以說是談味精色變。這種恐慌甚至蔓延到了國內(nèi)，今天有很多中國人也開始倡導(dǎo)不使用味精的料理。

然而，味精真的這么有毒嗎。

大家應(yīng)該都知道，味精的化學(xué)名稱叫做谷氨酸鈉（Monosodium Glutamate）。

人類之所以喜歡谷氨酸的味道，從進(jìn)化角度說，是因?yàn)楣劝彼岜旧砭褪侨梭w所需的重要物質(zhì)：它是人體內(nèi)最常見的神經(jīng)遞質(zhì)，負(fù)責(zé)不同神經(jīng)細(xì)胞之間的溝通。我們?nèi)梭w自身就會(huì)產(chǎn)生谷氨酸，同時(shí)也可以從食物里面攝取。

我們的舌頭上有專門接收鮮味的接收器。他們一旦接觸到谷氨酸，就會(huì)產(chǎn)生興奮的生物信號，告訴大腦這非常好吃。

所以在普通的菜里面加上味精，就可以很大程度上讓它變得可口。

(圖：舌頭上的谷氨酸接收器)

大家可能覺得谷氨酸鈉聽上去非?！盎瘜W(xué)”，是一種工業(yè)產(chǎn)品，但實(shí)際上并不是。谷氨酸這種物質(zhì)大量存在于普通的食物里面，我們食用谷氨酸的歷史就和肉類的歷史一樣長。

各種肉類：雞肉牛肉豬肉中都富含谷氨酸，除此以外，像番茄、海帶、蘑菇這樣的食物里面也存在谷氨酸。我們之所以喜歡吃這些東西，原因之一就是它含有這種物質(zhì)。

并且，從有歷史記載開始，人類就在試圖從這些食物中提煉味精，讓鮮味更加濃郁。比如熬雞湯就可以把雞肉中的谷氨酸部分溶解于湯內(nèi)產(chǎn)生鮮味，醬油把大豆中的谷氨酸提取了出來。

（圖：燉羊湯）

意大利人喜歡做的風(fēng)干肉類，比如帕爾馬火腿，也在加工之后得到了的更多的谷氨酸。

（圖：帕爾瑪火腿）

奶類制品也富含谷氨酸，芝士的鮮味讓愛吃的人停不下來…事實(shí)上，人奶本身也富含谷氨酸，嬰兒天生就會(huì)被這種物質(zhì)吸引。

而1908年每當(dāng)日本科學(xué)家池田菊苗發(fā)明味精的時(shí)候，人類終于把最純粹的“鮮”提煉了出來。（之所以加上鈉，是因?yàn)楣劝彼徕c結(jié)晶的現(xiàn)狀和性質(zhì)比較方便作為食品添加劑。）

但不論是味精里面的谷氨酸，還是牛肉里面的谷氨酸，他們在化學(xué)上完全沒有區(qū)別。所以說味精對人體有害，是沒有根據(jù)的。

目前，美國的食藥監(jiān)局，還是聯(lián)合國糧農(nóng)組織，或者歐洲的有關(guān)組織，對于味精的系統(tǒng)性研究都表明，它是一種安全食物。

當(dāng)然，這不是說你一天嗑一袋味精也可以沒事兒。這里說的安全，是正常使用的情況下并不需要注意它的分量。

那么美國在70年代之后出現(xiàn)的大量味精導(dǎo)致頭暈的案例又是怎么回事呢？只要甄別一下大家就會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有的案例都是“患者”的自述，而沒有醫(yī)療機(jī)構(gòu)的確認(rèn)。從現(xiàn)在的角度看，這很可能是自我暗示的結(jié)果。味精本身沒有問題，但很多人因?yàn)轭A(yù)期、相信它會(huì)產(chǎn)生問題，而真的出現(xiàn)了相似癥狀。

事實(shí)上，即便是在對味精恐慌的美國，各種零食、薯片等咸味產(chǎn)品，也都是加味精的。有些公司還特別雞賊地在包裝上說不含味精，但如果你仔細(xì)看配料一欄，可以發(fā)現(xiàn)“酵母提取物”。

嗯沒錯(cuò)，“酵母提取物”里面就有大量的味精。

美國人實(shí)際上已經(jīng)在食用巨大份額的味精了，你從來不會(huì)聽說有人薯片吃太多頭暈，但他們卻抱怨中餐里面的味精讓他們不舒服…

這是不是有點(diǎn)，種族歧視了呢？

敵視味精的現(xiàn)象后來也在中國流行，這背后的原因和美國有所差別。

在國內(nèi)，大家對于味精的反感似乎來源于對自然產(chǎn)品的崇拜，以及對化學(xué)物質(zhì)的不信任。再加上味精本身極其廉價(jià)，讓它所產(chǎn)生的鮮味也有了廉價(jià)的感覺。

但大家也不要忘了，就在100多年前的時(shí)候，歐洲的貴族吃著花好幾年做成的芝士、中國名門顯貴喝著燉了一天的雞湯的時(shí)候，鮮味還只是上層人士可以品嘗得到的“奢侈品”。

而味精的發(fā)明改變了這一切，普通人也可以讓自己的菜肴變得可口鮮美。“鮮”不再是從前那種勞師動(dòng)眾才能產(chǎn)生的味道，而只用加一點(diǎn)味精就可以達(dá)到。

這不是一種進(jìn)步嗎？