【轉(zhuǎn)載】發(fā)布時間：2021年1月25日

作者：姜國平

強國號：湖南學習平臺

寧遠血鴨是流傳于湖南永州寧遠的地方美食，是最受當?shù)匕傩諝g迎的美食之一。

寧遠血鴨系由蓮花血鴨演變而來，明初傳入寧遠。蓮花血鴨起源于南宋末年。相傳，當時元軍攻克臨安，文天祥丞相集師抗擊元軍，各路豪杰聚會江西蓮花，準備開帥旗飲血酒，因當時缺雞，遂以鴨血代之。一廚子煮鴨子時由于慌亂將沒喝完的血酒當成醬油倒了進去，炒出的鴨肉味道鮮美，文丞相贊不絕口。從此，血鴨美名遠揚，逐漸傳播。明朝初期，明太祖朱元璋發(fā)動了一次聲勢浩大的移民——江西填湖廣。血鴨伴隨著江西移民的遷入傳入寧遠，并很快征服了寧遠本地居民的味蕾，風靡寧遠，經(jīng)過幾百年的傳承發(fā)展，有了一個新的名稱——“寧遠血鴨”。

明朝末期，辣椒從南美傳入中國，逐漸擴散。起初它并不太受歡迎，但是當它傳入湖南后，立即大放異彩。由于湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，適合辣椒生長，并且辣椒具有驅(qū)寒祛濕的功效，湖南人一吃就放不下了，辣椒成了湖南人不可或缺的佐料。血鴨與辣椒“相見恨晚”，成為黃金搭檔。

寧遠人愛吃血鴨，家家戶戶都會烹制血鴨。《乾隆寧遠縣志·物產(chǎn)·畜牧之屬》有鴨的記載，說明當時當?shù)仞B(yǎng)鴨已經(jīng)蔚然成風。《寧遠縣畜牧水產(chǎn)志》載：“1956年……實際出籠鴨達52.9萬只。”一些地方因為臨近水源，適宜大規(guī)模養(yǎng)鴨，百姓長期養(yǎng)鴨，遠近聞名，地名也與“鴨”掛上了鉤，如太平鎮(zhèn)鴨婆凼村。

寧遠麻鴨屬小種鴨，體重1.5公斤左右，殺鴨時把鴨血注入碗內(nèi)，用筷子不斷攪動，幾分鐘后便有絮狀物釋出，將絮狀物挑出，鴨血就不會凝固了。鴨子洗剝干凈后，剁成麻將大小的肉塊，向熱鍋內(nèi)倒入適量豬油，翻炒鴨肉，將水分炒干；然后倒入冷水，淹沒鴨肉，蓋上鍋蓋，等鴨肉煮得七成熟時，放入辣椒、生姜、大蒜等佐料，再蓋上鍋蓋煮幾分鐘，然后放入鹽，將鴨血澆進鍋內(nèi)，快速翻炒，隨即熄火出鍋。血鴨呈醬紫色，熱氣騰騰，香氣撲鼻。

對于寧遠人來說，血鴨是食材中的宰相，不僅可以單獨烹飪，還可以與諸多蔬菜一起烹飪，如黃豆、扁豆、豌豆、蠶豆、苦瓜、豆角、花生米等等。

吃血鴨時也有講究，尤其在物質(zhì)匱乏時代。一開席，主人就會手執(zhí)筷子鄭重“分食”：內(nèi)臟、鴨胸等夾給老人，鴨腿夾給小孩；鴨掌夾給年輕人，寓意多抓錢；鴨翅夾給讀書人，寓意展翅高飛。若是有重要的長輩或鐘愛的晚輩沒來赴宴，就將內(nèi)臟、鴨腿等打包讓人帶回去讓長輩或晚輩吃。寧遠血鴨可與眾多蔬菜烹飪，但是不與茄子一起烹飪，而永州血鴨、蓮花血鴨常與茄子一起烹飪，這是寧遠血鴨與永州血鴨、蓮花血鴨最主要的區(qū)別之一。寧遠血鴨與蓮花血鴨相比，還有一個差別，蓮花血鴨往往切成一寸以內(nèi)的小塊，寧遠血鴨卻基本上切成麻將大小的大塊。喜歡大塊吃肉，大杯喝酒，這也從側面反映了寧遠人豪放的性格。

至今，在寧遠，仍有“無鴨不成席”的說法，逢年過節(jié)，紅白喜事，必定有血鴨。改革開放后，人民生活越來越好，經(jīng)濟寬裕了的百姓不再滿足于在家里吃血鴨，開始下館子。鉆研血鴨制作技藝的酒店和廚師與日俱增。傳承了數(shù)百年的寧遠血鴨制作技藝受到前所未有的重視，并開始受到外界的關注。2017年，在永州市首屆旅游文化美食節(jié)中，寧遠血鴨榮獲“十大金牌源味名菜”的稱號。

來源：寧遠縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心

作者單位：寧遠縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心

責任編輯：劉維靖