甜了中國(guó)一萬(wàn)年

秋冬，是屬于柿子的“黃金時(shí)代”。

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“白露打核桃，霜降摘柿子”，柿子宛若一朵朵散落人間的紅燈籠，從廣西到陜西、從江浙滬到云貴川，渲染出一個(gè)紅彤彤、黃澄澄的國(guó)度。

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鮮活的柿子一個(gè)個(gè)飽滿多汁，成為掛著白霜的柿餅后，仿佛成了一個(gè)個(gè)能甜掉牙的小蜜罐，甜蜜著入冬后的大半個(gè)中國(guó)。

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從1萬(wàn)年前走來(lái)，中國(guó)人的冬季離不開(kāi)柿子的陪伴。

人們喜歡吃它，因?yàn)槟欠?strong>至真至純的甜；人們喜歡看它，因?yàn)槟悄?strong>紅紅黃黃的美色；人們也喜歡說(shuō)它，“柿柿”如意、喜“柿”連連、心想“柿”成、好“柿”成雙、萬(wàn)“柿”大吉……這是中國(guó)人的人生哲學(xué)，也是柿子們的甜蜜美學(xué)。

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紅柿、黃柿、青柿，圓柿、長(zhǎng)柿、方柿……柿子，就是名副其實(shí)的“中國(guó)水果”、“中國(guó)味道”。

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柿子最大產(chǎn)地竟然在南方？

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先給你3秒鐘，想一個(gè)問(wèn)題：印象中的柿子，是偏北方的水果，還是偏南方？

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然而，現(xiàn)實(shí)情況和你想的也許很不一樣。

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雖然北方的河南、河北、山西、陜西一帶，是我國(guó)柿子種植的集中地，但柿子的最大產(chǎn)地卻在南方。

全國(guó)1/3的柿子來(lái)自廣西

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2019年，全國(guó)柿子產(chǎn)量達(dá)329萬(wàn)噸。其中，廣西一省柿子產(chǎn)量就高達(dá)110萬(wàn)噸，排名全國(guó)第一。

這是什么概念？差不多全國(guó)每三個(gè)柿子就有一個(gè)來(lái)自廣西。

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廣西柿子主產(chǎn)區(qū)為恭城、平樂(lè)和陽(yáng)朔縣，月柿、甜柿、牛心柿都有種植，尤以月柿最為知名。月柿鮮果脆甜可口，做成是柿餅后甘柔如飴，而恭城也被稱為“中國(guó)月柿之鄉(xiāng)”。據(jù)說(shuō)，民國(guó)十二年（1923年）冬天，孫中山在廣東虎門(mén)吃過(guò)恭城月柿后，贊賞有加。

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月柿，柿如其名，鮮柿圓滾滾，柿餅也形似圓月。為了得到這么好的“月柿”柿餅，制作過(guò)程也頗為講究。

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將一個(gè)個(gè)圓圓的月柿剝了皮，依次碼放在木架上，盡情的享受著陽(yáng)光浴，等它們逐漸變得柔軟，顏色也由橙黃變成金黃色后，就到了考驗(yàn)手上功夫的時(shí)候了。

師傅們個(gè)個(gè)都是“按摩”高手，手勁小了按壓不充分，手勁大了容易捏破，要用恰到好處的力道按出一輪滿月，就成了名符其實(shí)的“月柿”柿餅。

?云南的柿子趕個(gè)大早

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廣西的鄰居云南省，柿子產(chǎn)量雖遠(yuǎn)不及廣西龐大，但憑借地理、氣候優(yōu)勢(shì)，云南部分柿子趕上了中國(guó)柿子的早班車(chē)。

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一般來(lái)說(shuō)，南到廣西、北到河北，柿子大多是10~11月成熟，所謂“霜降摘柿子”嘛。然而，云南的一些早熟柿子，可以提早到8~9月成熟，是中國(guó)最早面市的柿子產(chǎn)地之一。

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昆明石林彝族自治縣屬低緯度高原季風(fēng)氣候，這讓石林甜柿比陜西、河北等地的柿子提早30多天成熟。

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保山甜柿也是云南極具特色的早熟柿子之一，并且從8月下旬到11月上旬都可以提供鮮果。鮮果期如此長(zhǎng)，大多數(shù)地方的柿子都是做不到的。保山甜柿還有一個(gè)巨大的優(yōu)勢(shì)，它不需要特殊處理，在樹(shù)上就可以自然脫澀，簡(jiǎn)直是最“懂事”的柿子了。

在云南，還有一種特別“嬌小”的柿子，怒江傈僳族自治州的蘭坪巖頭小柿子，個(gè)頭只有枇杷那么大小，但它身小能量大，無(wú)籽無(wú)核、飽滿甜蜜，當(dāng)?shù)厝怂追Q為“糖蔗”。它不僅好吃還特別好聞，有一股淡淡的香氣，當(dāng)?shù)厝诉€叫它“小丁香”。

?浙江柿子，1萬(wàn)年的中國(guó)味

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浙江的柿子雖不及廣西多、云南早，但我們能自信地說(shuō)出，柿子是一種土生土長(zhǎng)的“中國(guó)水果”，浙江功不可沒(méi)。

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據(jù)目前考古發(fā)現(xiàn)，在距今1萬(wàn)年前的浙江浦江上山遺址，出土了柿子核，野生柿子在那個(gè)時(shí)候就成了人們采集食用的果子。

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而在浙江余杭發(fā)掘的良渚文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)殘缺的柿子，在4000-5000年前，柿子已經(jīng)是良渚先民們的重要食用水果之一。

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不止如此，仿佛浙江的柿子還自帶一股“貴氣”。

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早在宋朝時(shí)，永康方山柿就被列為貢品。方山柿的果肉在熟透后呈流質(zhì)態(tài)，可以像果凍一樣吸著吃，和臨潼火晶柿子頗為相似。衢州東坪紅柿，個(gè)大味甘，在明清時(shí)期也是朝廷貢品。

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蘭溪是浙江本地柿子的最大產(chǎn)地，個(gè)頭頗大的大紅柿單個(gè)能到150g以上，柿樹(shù)也很高，高達(dá)15米，成片的高大柿林也成了當(dāng)?shù)氐囊坏里L(fēng)景。杭州臨浦方頂柿更為巨大，甚至能到半斤一個(gè)，老柿樹(shù)竟然都500多歲了，也成了杭州一寶。

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放眼更廣闊的南方地區(qū)，在“沙縣小吃”的原產(chǎn)地福建沙縣，鄭湖水柿因其優(yōu)良的品質(zhì)，成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；而到了泉州，香糯的安溪柿餅又被叫做“柿菓”，它和安溪鐵觀音是絕配；在廣東平遠(yuǎn)，人們會(huì)把曬柿餅叫做“曬柿花”，曬出甜蜜的“柿”業(yè)；而到了湖北，一定要嘗嘗核少糖濃的羅田甜柿，這里也是中國(guó)甜柿的原產(chǎn)地之一。

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- 02 -

冬日北方

最甜的水果是柿子

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南方的柿子，廣西一家獨(dú)大；北方的柿子，卻是遍地開(kāi)花：河北、河南、山東、山西和陜西等地是北方柿子的集中產(chǎn)區(qū)。

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到了萬(wàn)物蕭瑟的隆冬時(shí)節(jié)，一個(gè)個(gè)紅紅黃黃的柿子點(diǎn)綴山間，成為清冷的北方冬日里一抹甜蜜的亮色，柿子是一種北方氣質(zhì)濃郁的水果。

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在寒冷的北方冬季，如果冰糖葫蘆是酸甜的記憶，那掛著糖霜的柿餅就是100%的甜蜜暴擊。

北京和河北，磨盤(pán)柿的天下

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磨盤(pán)柿，因腰部具有一圈明顯縊痕，將果實(shí)分為上下兩部形似磨盤(pán)，就有了這么一個(gè)十分形象的名字。

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河北滿城是“中國(guó)磨盤(pán)柿之鄉(xiāng)”，這里的磨盤(pán)柿個(gè)大味甜，平均單果能有半斤重，除了鮮食和曬柿餅外，還能夠釀酒、做醋，榨成柿汁飲用。

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在滿城神星鎮(zhèn)和石井鄉(xiāng)之間，形成了一條磨盤(pán)柿聚集的生態(tài)柿子溝，16萬(wàn)株柿樹(shù)綿延18公里，蔚為壯觀。

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而到了燕山腳下的遵化一帶，因群山形成的獨(dú)特“小氣候”，讓這里的磨盤(pán)柿色艷、多汁，它也有了“燕山紅柿”的別稱。

在北京房山，磨盤(pán)柿也是當(dāng)?shù)厣絽^(qū)特色水果。北京人愛(ài)吃柿子，尤其到了秋冬，曾經(jīng)的老城里常有沿街叫賣(mài)的柿販：“喝了蜜啦——大柿子！”吃一口甜蜜多汁的大柿子，就仿佛喝了一口蜜一樣的甜。

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河北太行山沿線也多有柿子種植，不僅好吃，點(diǎn)綴山間也成了一道風(fēng)景。

涉縣大紅袍柿子，又稱滿地紅、綿柿，曬干后與雜糧混合磨成的沙面香甜可口，可當(dāng)做主食。符山綿柿做成柿餅后，含糖量能達(dá)25％之多，“符山柿子賽過(guò)糖”實(shí)則不虛。

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河南的柿子，魯迅都說(shuō)好

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后魏《齊民要術(shù)》記載：“黃柿出洛諸州”，滎陽(yáng)就包含在“洛諸州”中。

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秦漢以來(lái)，河南滎陽(yáng)市所處的黃河流域就是中國(guó)柿子的重要產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)剡€流傳著“河陰石榴碭山梨，滎陽(yáng)柿子甜如蜜”的俗語(yǔ)。

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近來(lái)大火的滎陽(yáng)玫瑰蜜柿，“紅箱子，綠蓋頭，揭開(kāi)來(lái)，咬一口”，一根吸管就可以輕松“喝”掉一顆柿子。

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另一種滎陽(yáng)柿子特產(chǎn)更為神奇，那就是柿霜糖。

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柿子在曬成柿餅的過(guò)程中，會(huì)在表面產(chǎn)生一層白白的糖霜，稱為柿霜。將柿霜收集、加工，就可做成柿霜糖，這道制作技藝也成了河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還得到過(guò)魯迅先生的贊美。

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魯迅在《馬上日記》中說(shuō)：“吃起來(lái)又涼又細(xì)膩，確是好東西……景宋（即魯迅夫人許廣平）說(shuō)這是河南一處什么地方的名產(chǎn)，是用柿霜做成的；性涼，如果嘴角上生些小瘡之類(lèi)，用這一搽，便會(huì)好?！?/p>

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河南澠池縣盛產(chǎn)牛心柿，因形似牛心而得名，頂端呈奶頭狀凸起（捂臉），隨便拿起一個(gè)都是“愛(ài)你的形狀”。

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牛心柿不只樣貌如心，脾氣也像“心思”一樣值得好好琢磨。

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作為澀柿，牛心柿和那些拿起來(lái)就能吃的甜柿不同，要想品嘗它的美味，必須經(jīng)過(guò)繁瑣的脫澀和漫長(zhǎng)等待的考驗(yàn)。它的奇妙之處還在于用其制成的柿餅，放于冷水中攪拌，便能化成柿漿，甜而不膩，可與蜂蜜媲美。

?陜西的天選之柿?xí)醭娠?/strong>

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陜西的柿子簡(jiǎn)直成了“柿界明星”，富平柿餅和臨潼火晶柿子就是兩大王牌。

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富平尖柿，“優(yōu)秀”柿餅的前生，皮色橙紅、透明無(wú)籽、汁多肉軟、甜美非常。

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柿子化身柿餅，好比修仙，沒(méi)點(diǎn)天賦和資質(zhì)，受不了風(fēng)吹日曬的“劫難”，那是斷斷不行的。富平尖柿就屬于那種任督二脈被打得通透，天賦異稟，還吃苦耐勞的種子型選手。被吊曬后的半成品柿餅，還需被緊緊擠在一起“堆捂”，“出霜”后，才算是一只合格的柿餅。

為了富平柿餅溫潤(rùn)溏心兒，離不開(kāi)“捏心”這一步。所謂“捏心”，就是在晾曬的過(guò)程中，經(jīng)驗(yàn)豐富的手藝人將柿餅一個(gè)個(gè)揉捏擠壓果肉，促進(jìn)軟化。

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有“被吊打”、“堆捂”、“捏心”經(jīng)歷的富平柿餅們，個(gè)個(gè)柿霜白厚、底亮質(zhì)潤(rùn)、軟糯香甜，撕開(kāi)之后甚至能看到晶瑩的流心，一口下去，通紅的果肉閃著剔透的微光緩緩淌出。

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人生至甜，也不過(guò)如此。

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富平人小時(shí)候，喉嚨不舒服的時(shí)候，是不是都喝過(guò)糖霜沖的水？老陜們還會(huì)把核桃仁塞進(jìn)柿餅里一起吃，美味加倍。

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在陜西臨潼，擁有火焰般艷麗的顏色、水晶般剔透果皮的柿子，不叫“火晶柿”還能叫什么？

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火晶柿子不僅能像張小敬那樣吸著吃，還被關(guān)中人吃出了更多花樣。

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它和砂糖、面粉一起，將核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中，被放入滾油中煎炸。油煎的柿子餅，兩面金黃，餡心綿軟，芳香撲鼻。剛出鍋的熱柿子餅，先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開(kāi)，挾出里面的核桃、芝麻餡，細(xì)細(xì)品味，一旦覺(jué)得喉間甜膩，便可吃一口柿子餅的焦皮緩解。

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每逢金秋，西安鐘鼓樓回民街的柿子餅攤前，便擠著一長(zhǎng)串排隊(duì)等候的食客。

?甘肅的柿子，里外都是寶

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柿子的吃法，無(wú)外乎鮮食和曬柿餅兩種主要方式，而在甘肅人眼中，柿子從里到外都成了美食。

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舟曲被譽(yù)為“藏鄉(xiāng)江南”，幾十、上百歲的柿樹(shù)眾多，是甘肅重要的柿子產(chǎn)區(qū)。

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掛不起來(lái)的柿子，晾曬后可做“柿瓣子”，掛起來(lái)的柿子晾曬成“干柿子”；最驚奇的是，制作柿餅削下的皮，曬干后就成了“柿皮兒”，可以直接吃，也可以炕干磨細(xì)和白糖一起做成“熟面”來(lái)吃。

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還有一種最最地道的吃法，制作成“舟曲酒柿子”。

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藏民們會(huì)用自家釀制的青稞酒發(fā)酵柿子，柿子一層層碼放在酒缸中，最后拿油布包裹密封。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)釀后，柿子沁潤(rùn)著酒的香氣，也由金黃色變成了青紫色。

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“酒柿子”不僅好吃，也成了一種生活。小孩子在外邊玩得野、受了凍，舟曲人會(huì)打趣說(shuō)“這娃娃的臉，咋凍得像個(gè)酒柿子”。

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在北方的冬季，柿子就是本地水果的主角之一。

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山東鏡面柿大多時(shí)候，并不以果子的樣貌示人，大家更熟悉它的另一副面孔——曹州耿餅。山西蒲州青柿，神奇之處在于其加工制成柿餅后，從中間掰開(kāi)，足足能拉出一尺多長(zhǎng)的油絲。青柿餅放在碗中，用濃茶一沖，便可溶化為甜湯。

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柿子，成了北方冬季不能缺少的那份甜。

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中國(guó)是柿子大國(guó)，不僅在1萬(wàn)年前咱們就已經(jīng)開(kāi)始吃柿子，直到今天，中國(guó)的柿子種植面積、柿子年產(chǎn)量，都居于世界第一位。

曾經(jīng)它們被看做能頂餓的東西，有人稱柿子是“鐵桿莊稼”、“木本糧食”，現(xiàn)如今它們也不僅僅是水果，還可以搖身一變，成為柿餅、柿醬、柿茶、柿汁、柿酒、柿醋等，讓人們的生活更加甜蜜有滋味。

文?| 堅(jiān)果

圖片編輯?｜ 王家樂(lè)

地圖編輯?｜ 孫璐

設(shè)計(jì)?｜ 吳玖洋

文章首圖 ｜?劉劍聰

封圖?|?視覺(jué)中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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