“271定價(jià)法則”是指菜單中三種菜的分配比例，分別是低價(jià)引流菜占比20%、中價(jià)利潤(rùn)菜占比70%、高價(jià)形象菜占比10%。

餐飲門(mén)店不能所有菜品都設(shè)計(jì)成同樣的利潤(rùn)，菜單定價(jià)也要講究排兵布陣?！?71法則”就是餐飲門(mén)店經(jīng)常用到的定價(jià)策略，它是指菜單設(shè)計(jì)中三種類(lèi)型菜的分配比例，分別是低價(jià)引流菜占比20%、中價(jià)利潤(rùn)菜占比70%、高價(jià)形象菜占比10%。這其中有什么門(mén)道呢？

（一）20%的菜品定低價(jià)，用來(lái)吸引更多顧客進(jìn)店

20%的低價(jià)菜主要做引流和活動(dòng)專(zhuān)供款，需要注意的是，低價(jià)不一定要賠錢(qián)，可以通過(guò)市場(chǎng)類(lèi)比定價(jià)法確定引流菜品的定價(jià)。只要比市場(chǎng)主流定價(jià)低一些即可，引流菜品定價(jià)最終要達(dá)到的效果就是讓顧客看一眼就會(huì)覺(jué)得這個(gè)店非常良心實(shí)惠，先入為主，從而獲取用戶的好感，極大地增加顧客進(jìn)店的概率。

試想一下，如果一家門(mén)店的菜單上土豆絲寫(xiě)著8元，味道做得還挺好吃，而其他門(mén)店的價(jià)格基本都在12元左右，還有一部分的價(jià)格定在16元左右，那顧客就會(huì)覺(jué)得這家餐飲店很便宜，店內(nèi)其他菜品也高不到哪里去。

特殊情況下，比如商圈內(nèi)同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，這時(shí)候餐飲店可以考慮用“田忌賽馬”的原則，把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主打菜品做成我們的引流菜品，以此摧毀對(duì)手的盈利模型。

（二）70%的菜品定中價(jià)，用來(lái)賺取利潤(rùn)

真正賺錢(qián)的菜都是這70%的中價(jià)菜，是餐飲門(mén)店的銷(xiāo)量主力，也是門(mén)店盈利的主力，一個(gè)餐飲門(mén)店賺不賺錢(qián)，賺多少，就靠著70%的利潤(rùn)菜。那么，應(yīng)該怎么設(shè)計(jì)餐廳的利潤(rùn)菜品呢？

餐飲門(mén)店的利潤(rùn)菜需要具備3個(gè)要素：第一，利潤(rùn)菜必須是大眾化的款式，適應(yīng)人群較為廣泛，目的是能跑量；第二，高毛利，利潤(rùn)空間較大；第三，利潤(rùn)菜必須“顏值與實(shí)力并存”，也就是要有吸引顧客下單的理由。

口味是最最基本的要求，重點(diǎn)要看餐廳的營(yíng)銷(xiāo)能力了，要從食材、制作工藝等方面挖掘利潤(rùn)菜品的賣(mài)點(diǎn)，塑造出利潤(rùn)菜品的價(jià)值，圖片設(shè)計(jì)要精美，充分刺激顧客食欲，菜品描述要“有料”，讓顧客覺(jué)得“物超所值”，心甘情愿為餐廳的利潤(rùn)菜買(mǎi)單。

（三）10%菜品定高價(jià)，用來(lái)彰顯品牌調(diào)性

這10%的高價(jià)菜不是用來(lái)賺錢(qián)的，而是用來(lái)塑造品牌形象，彰顯品牌調(diào)性的。

這部分菜在設(shè)計(jì)和研發(fā)的時(shí)候，可以不考慮成本，具體來(lái)說(shuō)，高價(jià)形象菜需要具備以下3個(gè)要素：第一，有故事性。有故事更能吸引高端顧客，吃的是氛圍，吃的是文化。第二，彰顯品牌調(diào)性。獲得中高端顧客群體的情感認(rèn)可；第三，足夠貴、足夠好。高價(jià)菜雖然不是主打產(chǎn)品，但是用材上一定要足夠講究，要讓顧客有“談資”，基本不考慮成本，因?yàn)轭櫩鸵膊粫?huì)考慮價(jià)格，而是作為選擇門(mén)店的一個(gè)理由。

總結(jié)

271定價(jià)原則，就是用20%的引流菜，帶動(dòng)70%的主力利潤(rùn)型菜品銷(xiāo)售，用10%的高價(jià)菜品滿足特殊顧客的需求，同時(shí)與其他菜品做對(duì)比，彰顯品牌調(diào)性，同時(shí)帶動(dòng)主力菜品的銷(xiāo)售。