三、白茶。

白茶屬于看似簡(jiǎn)單卻不簡(jiǎn)單的茶類(lèi)，主要的工藝步驟僅由萎凋、干燥兩步，看上去極為簡(jiǎn)單。而想做好白茶，卻也沒(méi)那么容易。

先民們將茶采摘下來(lái)后，進(jìn)行曬干保存，后來(lái)用“米膏出之”。所以在唐代以前的團(tuán)餅茶，基本保持了白茶的形態(tài)。只不過(guò)此時(shí)不用芽茶，而用較為粗老的葉片。原因在于：其一是芽茶不易曬干，不易保存，容易變質(zhì)；其二在于芽茶在煮飲時(shí)，會(huì)有苦澀感。

而在明代的茶書(shū)里，我們可以見(jiàn)到一個(gè)詞——日曬茶。比如屠隆的《茶箋》和高濂的《遵生八箋》里都有。這也可能是白茶工藝的雛形，或許也可以佐證白茶工藝是源起自江浙地區(qū)。

由于所用茶樹(shù)品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同，白茶可以劃分為銀針、牡丹、貢眉和壽眉；而按照加工工藝的不同，則可分為傳統(tǒng)工藝白茶和新工藝白茶；再者按照產(chǎn)地的不同，也可以分為政和白茶、福鼎白茶和云南白茶。

在白茶的加工過(guò)程中，萎凋工藝是關(guān)鍵。而干燥步驟是一種為了去掉低沸點(diǎn)的青氣、降低茶內(nèi)的水分，并提升成品茶的醇厚口感、減少澀味的手段。正因如此，不炒不揉的白茶里面茶多酚的含量較多。造成了新白茶比之其他茶類(lèi)的新茶，讓人會(huì)覺(jué)得清涼且顯得寒性較重。