鋼化膜雞腿/氣泡蟹柳

備料：

1.

腌料：4根小蔥段、半個洋蔥絲、1頭大蒜去皮拍碎、1塊生姜去皮切絲、半勺白胡椒粉、半勺五香粉、1勺鹽焗雞粉、1/3勺白砂糖、半勺鹽、2勺料酒抓勻

2.

脆皮水：125g白醋、50g大紅浙醋、25g麥芽糖、1g小蘇打隔熱水?dāng)嚢璧禁溠刻侨诨?/p>

3.

脆糊：68g低筋粉、7g淀粉、7g澄面、6g泡打粉、9g糯米粉、1g鹽混合均勻，加100g蛋清、50g清水?dāng)噭蜻^篩（會更細(xì)膩）

鋼化膜雞腿

1.

1只手槍腿洗凈、背部開兩刀放大碗中，均勻抹腌料蓋保鮮膜冷藏腌5小時

2.

繩子綁雞腿，沖掉腌料，開水燙雞皮收縮，懸掛10分鐘左右，電吹風(fēng)吹干表面水

3.雞皮刷脆皮水，電風(fēng)扇吹20分鐘變干

4.雞皮刷脆糊，電風(fēng)扇吹半小時，再刷一層，繼續(xù)吹半小時，到肉眼可見1層薄膜且不粘手

5.

鍋中放沒過手槍腿的油量，炸三次：

①小火燒到100℃油溫（四成）放雞腿浸炸10分鐘左右

②轉(zhuǎn)中火升高油溫到150℃（六成）炸5-6分鐘

③轉(zhuǎn)大火180℃油溫（八成）炸30秒

附：插筷子辨別油溫

①100℃（四成）：插筷子油面平靜

②150℃（六成）：插筷子周圍緩慢冒白煙

③180℃（八成）：插筷子周圍快速冒泡

氣泡蟹柳

1.面糊：2個雞蛋、3勺淀粉、1/5勺黑胡椒粉、1/6勺鹽、1/5勺五香粉攪勻

2.蟹柳 400g撕掉膜，室溫解凍后，放在面糊里攪勻

3.起寬油，180℃油溫，炸1分半到金黃撈出，撒歐芹碎裝飾裝盤