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《隨園食單》

中國(guó)人是很信海參的，關(guān)鍵海參自己爭(zhēng)氣，不管是以形補(bǔ)形的神腎憧憬，還是名字里的"滋陰"遐想，都滿足。怪不得現(xiàn)在海參是男女通吃的理想型，被譽(yù)為"百補(bǔ)之首"。

更令人拍手稱快的是，這種奇怪動(dòng)物的交配現(xiàn)象。我曾在《海錯(cuò)圖愛(ài)情筆記Ⅰ:魚(yú)水之歡》里特別放過(guò)"雞雞復(fù)雞雞"的漫畫。雄性海參的生殖腺是"一次性"的，"用"完即脫落，十分講究公共場(chǎng)合武德。這是雙性戀。不過(guò)海參雌雄長(zhǎng)相沒(méi)區(qū)別，人類得通過(guò)排卵或者排精的顏色判斷,雌性是紅色,雄性乳白色。別誤會(huì)，海參沒(méi)有同性戀，但他們可以自己玩，頭扭兩扭就把自己生生"掰斷"，長(zhǎng)出新的頭與肛門，然后完成雌雄交配！這種神奇的修復(fù)能力說(shuō)給術(shù)后病人聽(tīng)，那是要吃窮的!

吃海參有季節(jié)，如果是新鮮的，一般吃春秋兩季，冬天和夏天海參嫌棄溫度不舒服，就會(huì)停止生長(zhǎng)。我東北的姐妹，一到冬天，她們媽媽就一定說(shuō)，每一天都要吃一根海參，這樣女孩子才漂亮呢。那吃的是干的。我心想，完了完了，漂亮也得憑本事啊。要說(shuō)名海參，我北邊吃過(guò)大董的董氏燒海參，南邊吃過(guò)好酒好蔡的脆皮婆參。讓我自己燒個(gè)，哎呀，太難了。

海參入饌始見(jiàn)于三國(guó)，是沈瑩所著的《臨海水土異物志》里面記載的。明代以后，海參被稱為滋補(bǔ)圣品，深受帝王喜歡。到了清代，海參菜肴大量進(jìn)入宴席，成為滿漢全席的必備，以后還出現(xiàn)了海參宴。

清代袁枚袁子才的《隨園食單》里面有“海參三法”，袁枚家廚的高超手藝，也得益于他本人愛(ài)到處蹭飯，自己又精于庖廚鉆研，借家廚之手留下經(jīng)典:

1）芥末、雞汁拌冷海參絲。
2）海參丁、筍丁、香菇丁放入雞湯煨成羹。
3）豆腐皮、雞腿、蘑菇煨煮海參。

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書里分為紅煨海參、涼拌海參絲和海參羹三種。我又個(gè)人細(xì)致總結(jié)了一下，由紅煨演變的蔥燒海參才是家常好吃之最。

這連袁枚自己都抱怨:"雞、豬、魚(yú)、鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，腐陋之人也，全無(wú)性情，寄人籬下。"《隨園食單》里說(shuō):"海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。"海參要有味道，得靠高湯。北京豐澤園飯莊的老一代名廚王世珍，針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外。這菜原來(lái)是寬湯碗盛，后來(lái)改成小汁小芡，湯雖然少了，但是口味更加的清鮮醇和。

這袁子才是吃精，早說(shuō)過(guò)海參腥味重，斷不可以清湯煨也。然后他也溫馨提示:"明日請(qǐng)客，則先一日要煨，海參才爛。"不過(guò)，還好現(xiàn)在廚房設(shè)備高級(jí)很多，還有高壓鍋吶。

海參洗洗麻煩:"須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。"

我家里一般會(huì)用刺參。海參全球有900多種，我國(guó)就有140種，常見(jiàn)的有刺參、烏參、光參和梅花參。

廣府菜里常用的"豬婆參"，目測(cè)是一種進(jìn)口的光參。因?yàn)樗共績(jī)蓚?cè)各有一排粗壯的刺，類似母豬的乳頭，并且鮮活的白豬婆參因個(gè)體很大，趴在海底遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，類似趴窩的小豬，因而起名叫豬婆參。據(jù)說(shuō)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，澳洲最好，東南亞最次（比如印尼產(chǎn)豬婆參）。澳洲產(chǎn)豬婆參，泡后肉質(zhì)特別肥厚。

國(guó)內(nèi)山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參里的上品，蔥燒海參就是一道魯菜經(jīng)典。水發(fā)海參配上被譽(yù)為“蔥中之王”的章丘大蔥，“古今八珍”之一，想想就好吃。

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那下面就跟婆婆一起，做這道蔥燒海參吧。

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萬(wàn)一你懶得燒呢？

容我打個(gè)凡爾賽飽嗝。前不久，我剛吃到蔡昊老師的脆皮婆參5.0版，皮上已經(jīng)酥脆出快樂(lè)的沙沙聲，像mini沙錘在牙齦演奏，但這完全不耽誤我被厚厚“年糕”膠質(zhì)環(huán)繞立體糯到。

脆皮婆參下的肉汁濃香高湯也是神蘸料，微微酸度剛好裹挾油脂，提味。耳聽(tīng)為虛，嘴炮更虛，祝大家早日訂到。?

神 婆 問(wèn)

你 最?喜 歡 什 么 海 鮮?？

“只要告訴我你愛(ài)吃什么，

我就能知道你是什么樣的人?！?/strong>

——薩瓦林 Jean Anthelme Brillat-Savarin

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人