冷鮮雞是指屠宰后立即用冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞在1小時(shí)內(nèi)冷卻至0℃-4℃（不是冷凍），并進(jìn)行保鮮和包裝，在以后的運(yùn)輸、銷售全過程始終保持在0℃-4℃冷鏈狀態(tài)，冷鮮雞在歐美國家的市場占有率接近100%，在世界許多地方冷鮮雞已逐漸替代了活殺雞和冷凍雞。此外，由于冷鮮雞從屠宰到銷售遵循了屠宰后肉質(zhì)自然變化規(guī)律，肉品質(zhì)較好。雞肉蛋白質(zhì)在酶作用下分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟，有彈性，容易燒酥，口感細(xì)膩，鮮味、香味足，營養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。然而由于冷鮮雞由于其保質(zhì)期較短，且從屠宰到銷售過程中的保存條件比較苛刻，存在貨架期短的缺點(diǎn)。 ?

影響冷鮮雞貨架期的因素很多，而微生物污染是主要因素。活雞攜帶有大量的微生物，在屠宰加工中會(huì)污染雞胴體，因此目前生產(chǎn)中普遍選用低價(jià)格的氯制劑作為消毒劑，以降低冷鮮雞的原始菌數(shù)?，F(xiàn)在絕大多數(shù)肉雞屠宰線采用冰水冷卻工藝，在預(yù)冷水中添加氯離子濃度50mg/L以上的氯制劑，胴體在此水中的浸泡時(shí)間30min以上。雞胴體與如此高濃度消毒劑的長時(shí)間接觸應(yīng)會(huì)對其品質(zhì)產(chǎn)生影響產(chǎn)品中也會(huì)有氯制劑殘留。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱強(qiáng)酸性電解水、酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

文獻(xiàn)《強(qiáng)酸性電解水用于冷鮮雞減菌化處理的試驗(yàn)》中，作者為研究酸性氧化電位水對于冷鮮雞的效果影響，在單因子試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用二次通用旋轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),對減菌化條件進(jìn)行優(yōu)化。

結(jié)果表明:強(qiáng)酸性電解水處理能有效減少雞肉原始菌數(shù)，而且處理時(shí)間短。采用有效氯濃度為130mg/L浸泡時(shí)間為11.64min用液量為4,43倍的減菌條件組合雞肉的減菌率可達(dá)到94.13%，所得回歸方程與實(shí)際情況擬合良好,影響冷鮮雞減菌率的主次順序?yàn)橛行葷舛扔靡毫拷輹r(shí)間。