本文來自兩篇雜志文的合集

《無招之招，大廚小菜》&

《譚國鋒：溫暖大師的做菜鋒芒》

原刊于《中國烹飪雜志》

2022年5月與7月出版

[ simple philosophy ]

樸拙

我見過的廚房大師，

行事都沒那么復雜。

小菜認真，

大菜從容。

三烹兩飪，

做菜的道理，

最后都輕松落在“好吃”上，

沒有居高臨下的架勢，

卻不落俗套。

這灶臺功夫用書法形容，

那就是“樸拙”。

我最喜歡的書法家叫“良寬”，他是學二王、懷素、黃庭堅的，全是一個名字就足矣蕩滌書法江山的人物。而他的字看起來稚氣未脫，實際氣韻非凡，百看不厭，就像你吃不厭的菜那樣。

從立春到立夏這三個月，我的胃口經(jīng)常半掩著，到譚國鋒大師坐鎮(zhèn)的澳門永利宮，才算開了。他笑起來像云絮里的太陽，永遠親近。良寬說過一句經(jīng)典：“平時最不喜歡書家的字，廚師的菜與詩人的詩?！?/p>

比起叫譚大師，我更愿意叫譚師傅，親切。

在他眼里，好食材不是用“昂貴”度量身價的，黃腿的九蝦不貴，貴在野生，王衣比青衣好吃，因為不出名而實惠…

譚師傅總是一語中的，多少名廚為受他點撥而提過他手上的塑料袋子。我跟他逛完下環(huán)街市之后，覺得是坐敞篷去兜了個接地氣的風，腦子里含氧量激增。任何一個對美食有追求的，都像被打了氧的魚，活奔亂跳起來。而耳邊的溫暖和柔軟，其實是來自菜市的塑料棚子，眼睛里的、鼻子里的，以及喉頭剛咽下去的，全是人間煙火。

他偏愛去家庭式漁民的水產(chǎn)商販那買食材，也和專供老美食家的刁鉆鋪子老板娘相聊甚歡。

譚師傅知道哪家新到貨，哪家只賣老饕，哪家貨品質(zhì)硬，新上市的奄仔蟹照照就知道膏多少，看看黃粒鯧的尾鰭顏色就知道是否野生，真是通透！

我忍不住在心里再次確認，眼前戴著鴨舌帽，穿著T恤帶我逛菜市的是，游歷世界各地，獲獎項無數(shù)的永利宮行政總廚：譚國鋒。各國皇室成員及政商巨賈都是他的勺下臣民。他在食肆攤販面前也是一面“識貨”旗幟，也拼得過任何精明主婦，碰見好食材目光熱辣。

大師手上的“貴”食材

譚師傅在澳門整個餐飲圈，金字招牌。見證過餐飲高速發(fā)展的標志性歷史的他，平靜說：“從07年開始，我差不多16年在澳門，變化是蠻大，特別是經(jīng)濟餐飲的變化，美食的發(fā)展也需要一定的經(jīng)濟大環(huán)境的推動，就是supply-demand（供需）那個過程?！?/p>

“特別是食材的選擇，比如說十五年以前，日本人的牛還很難得，二三十年前才在港澳機場出現(xiàn)?，F(xiàn)在，無論是消費者方面的選擇，還是我們做美食的，都有更多選擇。澳洲、美國、韓國、阿根廷、巴西…客人也變了，他們已經(jīng)去世界不同地方去旅游，選美食。有時候他們的經(jīng)驗真的會比我們做餐飲的還要多一點，他們往前走的部分比我們做得還要快?！?/p>

談起本土食材的選擇，“本土的牛肉供應沒有以前這么多，才選擇外來的，臺灣就很喜歡本土牛肉。比如說牛腩，新鮮的牛腩其實肉的味道是很好的，進口的是不能相比較的。因為在有一段時間工人少了，然后很多供貨商他們就找出不同的來貨公司，推動他們多找一些別的產(chǎn)地的選擇，才有市場那個情況。其實生鮮牛肉的價格比中檔的進口的便宜不到哪里去。價格也是很重要的因素。因為可能國外是工業(yè)化生產(chǎn)的，國內(nèi)散養(yǎng)或者比較小的農(nóng)戶，成本下不來?！?/p>

大師運筆不同，善于取長補短的，國內(nèi)名廚也曉得這個道理。但，這狀況類似“古今書法不可數(shù)，猶有字本存于經(jīng)。”譚師傅的“經(jīng)”不在料理方式，而是在食材本身。老人家們搖著頭說，豬肉沒有小時候好吃，兩頭烏又奇貨可居。譚師傅在旁輕輕一句：“四川的豬肉蠻好，多走多比較下。”他主張好廚師應該多游歷尋找好食材，參照當?shù)丶夹g和手法，屬于中國市場的美食才能一步步提升。

說起傳統(tǒng)的技法和全新的食材結合，就像舊筆新紙那樣。我和譚師傅的觀點一樣，傳統(tǒng)技法是根本。“正經(jīng)的廣東菜等，傳統(tǒng)的技法是真的蠻重要的，比如炒鍋的技法，其他燜煮的手法偏重于調(diào)味為主。那些技法可以傳承，無論走到世界任何地方，技法是可以跟廚師一塊的，在手上。但是食材應該是往前看。”譚師傅說起小時候跟媽媽去市場買到的大黃魚，一臂長，十多斤，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了?！艾F(xiàn)在，我們能拿到這樣大的黃魚已經(jīng)一兩千塊，所以市場已經(jīng)是改變了。做魚的料理，我們應該放眼開一點，如果真的沒有黃魚用，就用什么魚來做，都是必須要考慮的?！?/p>

哪怕現(xiàn)在是休漁期，也能正經(jīng)感受到他的日常。我就感覺像在老日本筑地，看一個資深的高端買家去到他的老朋友家里面去看魚。

譚師傅談起一些變了身價的食材，仍然笑容溫暖：“codfish（鱈魚），我做小弟的時候，跟師傅去香港的市場看產(chǎn)物。一看是冰的，就看不上眼。但是到今天來講，鱈魚已經(jīng)是高檔菜，只有冰的，已經(jīng)是高端菜品材料里缺不了的了。廚師在不同年代，也有不同的想法?？腿说母惺芤彩恰２荒軌蜉p易說，鱈魚味道不好?！?/p>

中國餐飲革命性“創(chuàng)新”就在近幾年，中國的餐飲榜單給了更多人一些動力和機會，包括黑珍珠這樣的本土比較高級的榜單，譚師傅說。

說到“創(chuàng)新”，譚師傅欣賞上海福和慧等餐廳“更年輕”的做法。“用前衛(wèi)前端的技法，把國內(nèi)最高品質(zhì)的產(chǎn)物去跟必須進口的一些產(chǎn)物去比較，再確定用哪一個，來做他們的美食。當然，成本會很高，所以走這一步的經(jīng)營者，他們必須有相當?shù)膶嵙?，具備相當?shù)膒assion（熱情），也必須要有一批新一代的媒體人去傳播。”

“所以我們做廚師的，特別是我已經(jīng)有做了這么多年。我個人覺得，大家還是需要有一個比較大方的眼光去接受一個市場的狀態(tài)，然后做出一些明智選擇（smart choice）。高端、中檔還是大眾的餐飲都一樣，其實每一個城市都有不同的規(guī)范，都有不同的烹飪理解。必須要多學一些理念，爭取理解，才能夠成功把一盆生意做下去。還有理解市場的付費能力，他們的品位。比如說20年以前沒有這么多海歸的年輕人?，F(xiàn)在大家有很豐富的外地生活的經(jīng)驗，他們帶經(jīng)驗回來，生活的方式多少都跟傳統(tǒng)的我們中國人不一樣。所以在市場方面，比如說上海，為什么有這么多不同的菜式的選擇，都可以自主營運下去。由于有一批固定的客人，他們有 國際化（international）的一些經(jīng)驗。”

“廚師為了新市場，會拿進口的，就是比較fancy的一些食材來做他們的菜，我覺得還是先要做多一些比較才確定吧，不要緊?！标P于外來食材去做配搭。譚師傅只有五個字“合理性配搭”。

“創(chuàng)新”不難，“合理創(chuàng)新”才難。

譚師傅的通透，有時候是力透紙背的！食客看合理的“理”看似建立在食材與技法之上，譚師傅說是“Business model”（商業(yè)模型）?！瓣P于投資人他們的要求，利潤是多少，廚房團隊如果要25人不會達到所需要的利潤，就減到20。其實是個經(jīng)濟問題，還有經(jīng)濟效益。所以很多傳統(tǒng)菜有很多的技法消失，因為太困難需要把它簡化，當中比如說是5個步驟，現(xiàn)在減到是3個步驟，同一道菜層次也不一樣?！?/p>

譚師傅也坦言他手上特別的菜，沒辦法減，“減了，就差很多，比如燉湯。有一天，如果必須根據(jù)利潤去改善，用水的比例調(diào)到不一樣的話，湯馬上就不一樣了。任一種食材，檔次品質(zhì)調(diào)下來，那個味道就也不一樣。”我在后廚注意到，連譚師傅燒菜用的醬油、魚露都精心選材，不是大型超市能隨意買到。“魚露一瓶是六七十塊，醬油一次用幾種調(diào)配，我追求的美食很多是做下來，吃的客人也看不出，如果不問我的話，當然沒有機會跟客人說哪里好，但是如果客人有興趣去理解的話，他可以每一瓶的調(diào)料跟客人介紹，每一種菜的一些制作方法，一步一步解釋?！?/p>

有一些看似的“不合理”，其實在交匯的特殊文化口味下，也可以合理，餐桌上的選擇是平行的，一切向未來看?！拔业睦斫馐窃诎拈T，如果講到餐飲的精細化、國際化和普適性，其實粵菜更能夠代表，所以它可能就更代表未來的走向。當然，也不能夠說它沒有包容性的存在。比如說吃辣的消費者，特別是新一代，廣州、上海、深圳哪怕是澳門，現(xiàn)在新一代的年輕人能吃辣的程度跟四川的不會相差太多。吃辣的能力是訓練出來的，特別是麻，它就是讓整個人接受食物的那種細膩程度降低了，變得遲鈍。其實葡國菜和廣府菜在我們外地人看是兩個很奇怪的結合，因為土生葡國菜盤子很大，醬也很重，然后粵菜其實現(xiàn)在越來越精細，也有很多比較高級的技能在里面，葡國菜對我來說還是比較比較粗獷的。像南歐的菜品，比如說西班牙菜、葡國菜，有一部分的美食家稱之為‘懶人菜’，丟在一起燉一燉，跟火鍋差不多。然后是燒烤，他們的gathering，他們的party，首先想到的都是燒烤為主，豬牛羊都是烤的，一大盤，還有是慢燉的為主?！?/p>

和世界任何一個地方的美味一樣，傳統(tǒng)在慢慢流失。譚師傅說，為了保護，澳門旅游局、旅游學院等會去投放一些資源去補漏。“那些土生菜，一些小店的消失是避免不了，因為有很多小店他們經(jīng)營的成本太高，生存不了。海底撈賣服務，如果你想的是quality，絕對不會想去開標準化連鎖店。說實話，個性美食，在經(jīng)營的大環(huán)境下，他們付員工的薪資，食物的成本，還有租金，如果那個店不是他們自己的，基本是做不下去。特別是中檔到大眾的一些小店，真的做不下去。所以剛才我說的就是要靠一批年輕人，比如說上?；蛘咂渌胤?，我所理解的我所認識的還有一小部分的人是有兩者兼顧，才能夠做下去?！?/p>

“應變能力”不是“抄的能力”

這個過程中，一些哭笑不得的新“個性”也誕生?！耙粭l叉燒，無緣無故的應該是放上盤子，擺的好好的。突然間有一批餐廳，他們把每條叉燒串起，然后拿一些喜馬拉雅鹽，什么亂七八糟的鹽，然后倒半瓶的好像是玫瑰露，便宜一點的白酒，烤一下才切。然后另外一間餐廳說，你拿玫瑰露我拿茅臺，換鮑魚！鮑魚是烤出來的嗎？這個是合理性問題，但是無論如何如果你拍了，上了抖音，覺得酷。其它餐廳就想，我也烤一下。”可能由于某一些廚師的懶惰，有時候由于投資者的追求，還有榜單的哄抬，“所以很多突然間火起來的一些菜，就所有的菜館都有，一模一樣。你去酒家A到酒家BCD，有可能你打開一個餐單，有一半是相同的。再說的明白些，有一些甚至是買回來的半成品，把它熱一下，還有一些涼菜就更好上了。已經(jīng)不是cuisine?！?/p>

“合理有時候不能急功近利，一盆菜應該做的裝盤、制作過程、呈現(xiàn)手法都應該合理。我們做美食，而是為了博眼球或者拿獎。廚師有時候也是迫于壓力。譬如什么菜可以拿獎，然后就把菜拿過來，或者找了那邊的廚師來做。時間長了，自己功夫也丟了?！?/p>

一手好書法要練，日積月累。不得不承認，很多年輕廚師對傳統(tǒng)技法的掌握其實是生疏的。“技法方面，我覺得每一間餐廳都需要對于他們的定位，他們做的每一件事情必須要有跟他們的定位去配合，要不然就怪怪的。我外婆做菜的時候，我們廣東傳統(tǒng)的一些調(diào)味料是醬油、糖、米酒…一點點的白胡椒粉，四五種調(diào)料而已。過去的5年，很多餐廳都是覺得日本菜很酷，他們的調(diào)味好，味道好，然后無緣無故的很多廣東菜的廚房，都買過來一些什么照燒汁（teriyaki sauce），都加一點點，一盆牛肉就你閉上眼睛就以為你在吃日本菜?！?/p>

譚師傅分享自己年輕時的學廚經(jīng)驗，為一道菜，“要自己去圖書館找資料，我過去的差不多十年，不在大中華的地區(qū)工作，好來源的中國菜資料就很重要。然后要多看多嘗，我以前做很多跨界合作，接觸到不同的一些產(chǎn)物?！弊T師傅的包容眼界，以及在這中間發(fā)展出的應變力，讓他下勺如有神。“比如說有一個情況發(fā)生在我的身上，有一次我到中東的阿布扎比去做晚宴，旅游局的局長當年是阿布扎比中東那邊的人。然后其實我頭一道菜是魚生，raw salmon，調(diào)味是我們廣東的做魚生的配料，配料是沒問題的。好了，到一上菜的時候，當?shù)氐娜怂麄兺耆唤邮苌氖澄?。當時怎么樣，我就拿一個噴槍，把那些生魚片全部烤熟，然后才可以上菜。就是要考一下做餐飲的，我們每一位的應變能力，其實也不是很壞的一件事情。”

真正大師的料理智慧，從不顯山露水，但食客的身體是有感知的。我到澳門受了點風寒，細心的譚師傅安排菜之前，并沒有透露準備，一席吃下來，全是滋陰、宣肺、涼心的問候。特別是一碗野葛菜生魚煲豬展湯（生魚是粵語的黑魚），喝完我體感到已痊愈大半。

同一道菜“蠔油牛肉”，他到了德國，就用德國的牛肉，可以同樣自信燒出一盆調(diào)味是中國人認同的口味。本地的產(chǎn)物，他也可以充分的利用，把人家優(yōu)點發(fā)揮出來。

譚師傅覺得像疫情這樣封閉的狀況，不會持續(xù)太長時間?！坝幸粋€機會讓做餐飲的去做新嘗試，找新機會去出發(fā)，重新再嘗試不同的方向?；磽P菜的師傅，就是因為食材與市場有限，當年鍛煉技法，花時間去去斟酌，去鍛煉他們的手藝，才有現(xiàn)在。當然現(xiàn)在年輕的淮揚廚師他們有機會可以用全世界任何的產(chǎn)物，最好的海鮮他們可以拿到。比如說炒鱖魚絲，他們可以用蘇眉，可以用大石斑，但是他們最普遍的還是用鱖魚。新淮揚，用新食材就效果不同，結合不一樣的定位、城市，就有魔法。比如川江月今天的調(diào)味狀態(tài)，在四川都沒有機會能夠做到，這樣的配搭?！?/p>

譚師傅想起泰斗江獻珠的老師的書，仍然感念。“清末民初的時候她在廣州，提到廣州的五大酒家，每一間都有他們自己的招牌菜。比如有的是大三元，有的是紅燒魚翅，那其他的酒家他們就不會特意的去copy你的菜。哪怕他能做你的菜，也不會把那道菜跟人家說是他的招牌菜。每一家酒家都憑自己的技法，以及師傅的管理能力去研發(fā)、發(fā)展他們獨特的產(chǎn)品，然后再推出來比如你是紅燒魚翅，我是鍋燒鮑魚，他是清蒸海斑，這樣賣。以前的市場是這樣子的，這是我們想象中的市場，我也以為應該是這樣才對。”

最后我問譚師傅覺得中國要做自己的榜單應該是什么樣的？他說：“Build a trust first.我尊重每一個榜單，我也相信他們是絕對有他們的理念。一些餐廳在不同的榜單出現(xiàn)，上榜是符合不同榜單不同理念。當然評委方面，我也希望他們是公正、公平、公開的?！?/p>

大師做菜揮灑自如，如好書法，有法度，也有靈動。

譚國鋒大師的夏天小菜

譚師傅說，澳門現(xiàn)在也處在一個特別的時間，很多人改變了生活方式。有很多人在家里面開始種菜，甚至變成美食博主。我請教譚師傅如果在家里做個“美食家”要怎么養(yǎng)生又變靚。譚師傅又是簡單幾句就把迷津點了：

1.當季的蔬菜，市場出現(xiàn)的菜、時令的水果多吃一點。但是太甜的水果不宜多。因為從中醫(yī)的角度來說，夏天所有的水果濕氣重，不要吃太多。

2.控制淀粉攝入。拿譚師傅自身舉例，一頓飯最多吃半碗。他的習慣是，蔬菜加半碗飯，然后就是肉，海鮮適當吃。

3.學會做點簡單又好吃的菜，對增加食欲很有必要。

澳門永利宮同款：鮮蓮蟹肉冬瓜盅

材料: 本地冬瓜、鮮蟹肉、老雞、豬腱肉、鮮蝦、瑤柱、香菇、夜來香花苞

冬瓜盅是廣東菜的經(jīng)典夏天湯品，“鮮蓮蟹肉冬瓜盅”以原個冬瓜作盛器。譚師傅選用本地小冬瓜，起囊刮肉，用淡湯、姜汁、蒸至七分熟。再放入以老雞、豬腱肉、鮮蝦、帶子、瑤柱、香菇、鮮蓮子等食材烹煮的湯料到冬瓜盅內(nèi)，冬瓜盅外加上火腿蓉、夜來香花苞、及鮮蟹肉，燉至冬瓜熟透入味即可。

澳門永利宮同款：網(wǎng)油龍蝦卷配柚子青瓜

材料: 豬網(wǎng)油、龍蝦、白木耳、香菇、筍尖、青瓜、冰菜

“網(wǎng)油龍蝦卷”由網(wǎng)油腰肝卷演變而來，先將龍蝦起肉，配上白玉木耳、香菇、筍尖炒香，再以一片薄薄的豬網(wǎng)油當成外衣去包裹餡料成卷狀，油炸三至五分鐘，帶出食材豐富的層次與豬網(wǎng)油的膏香油滑，令這道傳統(tǒng)老菜提升至另一境界。

“網(wǎng)油龍蝦卷”配以爽脆的柚子青瓜，用柚子汁、意大利白果醋、蜜糖調(diào)成醬汁，配上小青瓜薄片，最后加上冰菜苗、青瓜苗作裝飾。

澳門永利宮同款：二十年花雕蛋白蒸龍蝦

材料: 法國藍龍蝦、二十年陳年花雕、北海道3.6牛奶、雞蛋、魚子、西班牙火腿

選用二十年陳年花雕及北海道3.6牛奶，將兩份牛奶加入一份蛋白的比例，攪拌均勻后過篩使蛋液更幼滑，放入蒸籠蒸六分鐘。以口感比普通龍蝦更細嫩著稱的藍龍蝦去殼，加入花雕酒一同蒸五分鐘。將藍龍蝦肉放上蛋白裝盤，高湯加入糟鹵調(diào)味，加入雞 油、花雕酒勾芡淋上龍蝦蒸蛋白。最后加入精選黑魚子進一步升 華整道菜的鮮美味，并以香菜苗點綴。

澳門永利宮同款：椰香西米日本蜜瓜凍

材料: 靜岡縣皇冠蜜瓜、椰奶、小西米、裝飾巧克力

先把蜜瓜去皮切粒，加上椰奶、鮮奶油、砂糖、魚膠，做成布丁。把椰漿、奶油、砂糖打成奶漿，配上用香蘭葉、甜椰漿煮熟的小西米。最后裝飾巧克力及鮮蜜瓜，呈現(xiàn)清新的味道。

譚師傅家同款：capellini天使意面

材料:天使意面、番茄、蒜、沙丁魚或吞拿魚塊、香草

因為天使意面很細，可以很好的跟湯汁混在一塊，容易掛湯汁，一般煮2-3分鐘就熟了。醬汁方面，如果有新鮮的番茄，切塊，一小顆蒜弄碎，先炒過，再放番茄，再加沙丁魚或者吞拿魚碎，放一點意大利香草，做成一小罐。

譚師傅家同款：絲瓜蛤蜊湯

材料：絲瓜、魚片、肉片、蛤蜊

譚師傅說，絲瓜的味道清甜，纖維素特別多，不論配肉還是魚片，做一道湯，就可以下飯。如果有蛤蜊，放幾個，鮮甜度馬上提升。夏天居家，是舒服的一道菜。

譚師傅的家常菜里出現(xiàn)西餐，讓我有點小意外。但想起來，跨文化的美食研究，讓他的食譜幅員遼闊。況且港澳地區(qū)，本身的文化就是中西合璧的。

譚師傅最愛的旅行目的地就是意大利，南部北部幾乎吃遍了，他覺得意大利跟中國人欣賞美食的角度大同小異?！肮帕_馬菜品必須要用到的一些調(diào)味料，意大利的魚露，很好玩。”意大利烹飪理念比較實在，他們都是要選他們認為對的食材，大廚們執(zhí)著于好食材，拿到“對的”，才開始想烹飪。甚至韓國、泰國也是他的靈感，因為簡單快速的街頭小吃文化，還有面食這一紐帶，讓融合烹飪的理念有了文化基礎。“法國我覺得不是不好，他們的process（過程）就是有一點點花哨了，也不是全部，就是有點做作?！弊T師傅開玩笑說。

我記得，每次和譚師傅在澳門吃夜宵的時候，哪怕油膩、逼仄、嘈雜的店里，他的包一拉開拉鏈，就是一個多拉愛夢的兜，似乎能裝下一切讓平常食材化腐朽為神奇的東西。他為桌上每一個人張羅一切，讓每張饞嘴到澳門有了家的歸宿。像我這樣來“朝拜”他的美食信仰者，也變得更加虔誠，相信世間仍然美好。

不炫技的美味，通常更入心。我自己是江浙人，立春到立夏這三個月，照中醫(yī)的辦法，是以甘養(yǎng)肝的。譚師傅運用食材本身的甘甜鮮美，給了今年夏天一份慰藉?？纯戳紝挼臅?，吃吃譚師傅的小菜，都是花開在低處，微笑在自然里。

神 婆 問

你夏天喜歡吃什么？

“如果你從這條路來，

挑選你可能會挑選的途徑。

If you came this way,

Taking the route you would be likely to take."

——艾略特《小吉丁》

Food Bless You！

《風味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人