? ? ?由于對童工、森林砍伐和氣候變化的擔(dān)憂，促使許多制造企業(yè)減少了棕櫚油在產(chǎn)品中的含量，并不斷減少食品中的飽和脂肪的含量。

? ? ?雖然食品生產(chǎn)企業(yè)通常愿意去除食品中的脂肪，但是當(dāng)從配方中去除某些東西時(shí)，不可避免地必須用另一種成分代替它。有時(shí)，替代品是另一種脂肪，或者可能是另一種成分（以減少食物中的總脂肪含量）。食品企業(yè)必須將替代后的食品與原始食品進(jìn)行比較，以確保所有質(zhì)構(gòu)參數(shù)都保持在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)。

? ?? 近年來經(jīng)常研究食品中的棕櫚油的替代品。棕櫚油是從油棕果實(shí)的內(nèi)層肉質(zhì)上提取的油。根據(jù)在《清潔生產(chǎn)》雜志中的發(fā)布的“全球棕櫚油可持續(xù)性研究趨勢”，棕櫚油是世界上產(chǎn)量最高的植物油，在食品制造中，可被用作調(diào)味劑、乳化劑和潤滑劑。但由于對童工、森林砍伐（以及隨之而來的動(dòng)物種群減少）和氣候變化的擔(dān)憂，促使許多食品制造企業(yè)減少了棕櫚油在產(chǎn)品中的含量，并不斷減少食品中的高飽和脂肪酸的含量。在科學(xué)研究中的工作重點(diǎn)是在更換棕櫚油前后，食品的物理性質(zhì)和口味的變化。所以質(zhì)構(gòu)分析對于去除棕櫚油的產(chǎn)品的研發(fā)至關(guān)重要。最近，一些超市和食品企業(yè)開展了一系列運(yùn)動(dòng)，從品牌產(chǎn)品中完全去除棕櫚油，以滿足公眾日益增長的從環(huán)境、從健康的角度對這種成分的排斥。

? ? ?長期以來，由于健康因素而對反式脂肪、飽和脂肪的替代，一直是食品行業(yè)長期關(guān)注的領(lǐng)域，而環(huán)境的因素則進(jìn)一步推動(dòng)來源熱帶油的替代。圭爾夫大學(xué)的科學(xué)家一直在研究甲基纖維素結(jié)構(gòu)油，以替代夾心曲奇奶油中的棕櫚油起酥油，并使用SMS公司的質(zhì)構(gòu)分析儀對奶油樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，改變替代油的比例會(huì)對奶油的硬度，粘性和膠著性具有很大的影響。

? ? ?同時(shí)，在泰國，拉瑪四世國王理工學(xué)院的研究人員正在測試不含棕櫚油的餅干。這項(xiàng)研究的主要目的是開發(fā)以金槍魚骨生物鈣為強(qiáng)化成分的椰子油基餅干，這是一種健康食品，富含中鏈脂肪酸和鈣。更換成分后，重新確定樣品的質(zhì)量和感官特性，如顏色、直徑、厚度和硬度（使用SMS質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行測試）。餅干的所有測試特性均隨生物鈣粉和椰子油的含量而變化。發(fā)現(xiàn)使用椰子油作為起酥油的替代品可以將12％的生物鈣粉強(qiáng)化到餅干中，而對感官特性沒有任何不利影響。? ??

? ? ?在巴西，重點(diǎn)是減少漢堡包中的棕櫚脂肪。高脂肪的飲食攝入會(huì)導(dǎo)致很多健康問題，但是脂肪對許多食物的質(zhì)構(gòu)至關(guān)重要。拉夫拉斯聯(lián)邦大學(xué)的科學(xué)家一直在研究添加了奇亞籽作為脂肪替代品的漢堡包。在這項(xiàng)研究中，向雞肉漢堡中添加了不同數(shù)量的奇亞籽來代替豬肉脂肪，并對所得產(chǎn)品進(jìn)行了感官特性方面的研究。他們使用SMS質(zhì)構(gòu)分析儀對樣品進(jìn)行了剪切力測量。盡管添加了具有較大異味的產(chǎn)品會(huì)降低了感官口味評分和總體接受度，但產(chǎn)品的接受度卻仍然很高。這項(xiàng)研究的結(jié)果強(qiáng)調(diào)了奇亞籽在開發(fā)低脂和富含膳食纖維的漢堡中的潛在用途。

? ? ?每次將純素食替代傳統(tǒng)產(chǎn)品推向市場時(shí)，最重要的便是其質(zhì)構(gòu)要和原有產(chǎn)品相似?，F(xiàn)在市場上有很多優(yōu)秀的仿制品，所以忽略了這質(zhì)構(gòu)一方面的食品企業(yè)都會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的產(chǎn)品被降級為超市的打折區(qū)。如果您不熟悉質(zhì)構(gòu)分析，歡迎聯(lián)系我們，我們會(huì)為您提供在食品制造中質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)更多的知識。