七、發(fā)酵（Fermentation）

發(fā)酵是一個因?yàn)榻湍妇蛘呷樗峋顒佣a(chǎn)生的化學(xué)變化。在釀造葡萄酒時，酵母菌的主要任務(wù)是產(chǎn)出酒精，同時它也會給葡萄酒增添許多風(fēng)味。

乳酸菌則在蘋果酸——乳酸發(fā)酵中發(fā)揮作用。執(zhí)行發(fā)酵時，有許多不同的選擇供釀酒師挑選。

針對不同批次的葡萄，他們會采用不同的方法，最終生產(chǎn)出了大量不同的葡萄酒，讓釀酒師在調(diào)配葡萄酒時有了更多的選擇。

八、酒精發(fā)酵（Alcoholic fermentation）

酒精發(fā)酵是酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。這個過程產(chǎn)出熱量和風(fēng)味物質(zhì)等副產(chǎn)品。

當(dāng)溫度低于零下5攝氏度時，酒精發(fā)酵無法開始。酒精發(fā)酵通常會持續(xù)進(jìn)行，直到所有糖分消耗殆盡或是酒精濃度過高導(dǎo)致酵母菌死亡之后。

后者通常發(fā)生在酒精濃度大約為15%abv（酒精體積比）時。當(dāng)酵母菌消耗完所有除了糖分以外的的必須營養(yǎng)物質(zhì)時，或是溫度上升到35攝氏度到38攝氏度之間時，酒精發(fā)酵也會結(jié)束。

為終止酒精發(fā)酵，釀酒師可以通入二氧化硫以殺死酵母菌，或者加入酒精將酒精濃度提到15%abv以上（針對加強(qiáng)型葡萄酒），或者冷卻葡萄醪，或者將酵母過濾掉。

如果葡萄醪中糖分的初始含量非常之高，發(fā)酵也會提前停止（詳見甜葡萄酒的釀造）。傳統(tǒng)上的酒精發(fā)酵使用葡萄果霜或者存在于酒莊內(nèi)的外界酵母菌落。

釀酒酵母是葡萄酒釀造中最重要的一種酵母，它可以耐受高濃度的酒精和二氧化硫，還能制造出獨(dú)具吸引力的葡萄酒風(fēng)味。

如今很多釀酒師通過添加二氧化硫抑制外界酵母，并加入人工培育的酵母取而代之。

雖然外界酵母可以產(chǎn)出無與倫比的風(fēng)味和品質(zhì)出眾的葡萄酒，但是釀酒師無法控制其中哪一種菌株會占據(jù)主導(dǎo)地位，導(dǎo)致生產(chǎn)出的每一批葡萄酒都有差異。

最糟的情況是，不適合的酵母菌主導(dǎo)了發(fā)酵并且制造了糟糕的的風(fēng)味，導(dǎo)致葡萄酒不能出售。

通過挑選特定的酵母菌株，釀酒師可以更好地控制發(fā)酵的結(jié)果，也可選出能滿足他們特定需求的菌株。

在用二氧化硫抑制外界酵母后，釀酒師會加入挑選好的酵母菌落，隨后它們很快地主導(dǎo)了發(fā)酵。

但是有些釀酒師質(zhì)疑只使用一種酵母菌株會減少葡萄酒的復(fù)雜性。釀造葡萄酒時需要注意溫度管理，葡萄醪可能在發(fā)酵中變得太燙而使酵母菌死亡。

低溫發(fā)酵避免了損失脆弱的易揮發(fā)香氣，并且促進(jìn)了白葡萄酒中果味醚的生成。更高的發(fā)酵溫度能使發(fā)酵時產(chǎn)生更多的開胃型香氣，而且在從黑葡萄皮上提取色素和單寧時高溫也必不可少。

發(fā)酵桶需要一直處于監(jiān)控之下，以確保發(fā)酵在正確的溫度下進(jìn)行。溫度控制包括控制發(fā)酵桶內(nèi)的溫度，讓葡萄醪通過換熱器散熱，或者簡單的進(jìn)行淋皮來散去多余的熱量。

在現(xiàn)代葡萄酒釀造業(yè)中，尖端的發(fā)酵溫度控制技術(shù)是提高葡萄酒質(zhì)量和品控的重大進(jìn)步。

九、蘋果酸——乳酸發(fā)酵（Malolactic fermentation(MLF)）

酒精發(fā)酵完成后，可以利用乳酸菌繼續(xù)進(jìn)行蘋果酸——乳酸發(fā)酵。乳酸菌能將蘋果酸（可在蘋果中找到）轉(zhuǎn)化為更柔和的乳酸（可在牛奶中找到），進(jìn)一步增添風(fēng)味并釋放二氧化碳。

大多數(shù)干型紅葡萄酒會經(jīng)歷MLF,但釀造干型白葡萄酒時卻應(yīng)該避免MLF。MLF減少了葡萄酒的酸度并且使之變得柔和，它還是類似黃油和榛子風(fēng)味的來源。

與此同時，MLF也會使葡萄酒丟失一些純正的水果香氣，一款更加飽滿、圓潤、柔軟的白葡萄酒喝起來也許無法讓人耳目一新。

如果想要促進(jìn)MLF發(fā)生，可以提高發(fā)酵溫度并且在酒精發(fā)酵后不使用二氧化硫。如果想要阻止MLF發(fā)生，可以將葡萄酒儲存在涼爽的溫度下或者使用二氧化硫或者過濾掉酒中的細(xì)菌。