烘焙食品業(yè)在我國食品工業(yè)中的具有極其重要的地位，其產(chǎn)品消費市場巨大，烘焙食品行業(yè)近幾年得到了迅速的發(fā)展。由于生活節(jié)奏加快，在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們尤其是上班族的主餐食品之一，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，而烘焙食品微生物霉菌污染是其面臨的主要安全問題。

造成烘焙食品出現(xiàn)霉變問題的根本原因是微生物的繁殖。微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長、繁殖能力很強，而烘焙食品自身含有的淀粉、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營養(yǎng)條件。當處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導致食品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。

霉變原因：

烘焙食品自身的原因，如食品殺菌不徹底、干燥食品沒有充分干燥等，在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖，易導致發(fā)霉、霉變、漲袋的問題。車間濕度過大，通風不良，生產(chǎn)過程中環(huán)境殺菌不徹底，導致霉菌污染加工食品。質(zhì)量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝內(nèi)部，促進微生物繁殖，導致食品發(fā)霉、漲袋。

如何控制烘焙食品霉菌超標：

1、原料

在接收原料時，一定要檢查是否有污染，還要注意原料的存放條件，如果在原料庫沒有很好的衛(wèi)生環(huán)境、溫度、濕度，原料也會受到污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)，特別是在多雨潮濕的季節(jié)，所以，原料的儲存環(huán)境要定期檢查，控制好溫度和濕度，必要時可在原料庫安裝抽濕機，控制在一定的濕度范圍，抑制微生物的生長繁殖。

2、車間、設備、工具

生產(chǎn)設備、工具受溫度、濕度的影響，很容易滋生細菌、霉菌等微生物，如果不及時清潔，設備和工具的衛(wèi)生就得不到保障。設備、工具、車間天花板、地板等都需要及時清洗和養(yǎng)護。生產(chǎn)設備在每次生產(chǎn)后要立即進行清掃，每周停產(chǎn)一次對車間做徹底清潔。要對生產(chǎn)車間設備工具定期進行清洗消毒。

3、冷卻車間空氣和產(chǎn)品包裝材料的消毒

車間空氣中的霉菌孢子經(jīng)過漂浮沉降在冷卻中的烘焙食品，經(jīng)過繁殖，引發(fā)霉菌超標食品腐敗，產(chǎn)品包裝不合格或者消毒不徹底，會導致烘焙食品通過接觸被霉菌污染。所以要做好空氣殺菌與包裝消毒，防治霉菌最后環(huán)境污染烘焙食品。

4、在原料管理和生產(chǎn)過程中，執(zhí)行和操作的是員工，員工的衛(wèi)生意識、自身的衛(wèi)生管理，是保證品質(zhì)和安全的重要因素。

日常工作中，要求員工嚴格按照生產(chǎn)制度和衛(wèi)生制度執(zhí)

防止烘焙食品霉菌超標，除了降低車間濕度做好通風工作，車間設備、人員、環(huán)境、空氣、包裝的消毒也是非常重要的。

專家建議：

烘焙食品要避免霉菌超標，可使用以比利時（諾福novuswater）為代表的過氧化氫復配銀離子滅菌產(chǎn)品，能高效殺霉菌以及多種有害菌，特點是作用快而強，能殺死所有病原微生物，應用廣泛?？勺魇称窚缇鷦?，且沒有抗藥性，是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑，無“三致效應”，是聯(lián)合國衛(wèi)生組織A級消毒產(chǎn)品。

諾福novuswater特點：

1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對人、畜無害，無腐蝕性，無殘留、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水。諾福novuswater產(chǎn)品不會改變接觸物品的口感、顏色、PH值。

2、 見效快，作用時間長，效果明顯，應用彈性大，在低濃度時，依然有顯著效果，在高達95攝氏度時仍然能起作用。

3、 具有超強的殺菌能力，可快速殺滅霉菌，以及大腸桿菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等130 多種。作用效果相當持久，不受外界條件影響。

4、產(chǎn)品應用簡單，無需特殊裝置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技術就可以應用，關鍵是可以節(jié)約更多的成本。

5、可適用于食品生產(chǎn)加工中需要消毒殺菌的任何環(huán)節(jié)，包括車間墻壁、天棚、設備、器具、案面、空氣、人員的消毒工作。

諾福novuswater產(chǎn)品來源于歐洲，作為最高效安全的食品消毒產(chǎn)品，廣泛應用于食品加工業(yè)，目前已經(jīng)進入中國十年時間，解決了眾多烘焙企業(yè)的霉菌超標問題，并且可以根據(jù)企業(yè)不同特點量身打造適合的滅菌服務，如有需要，歡迎聯(lián)系。