? ? 植物里硝酸鹽的來源。

? ? 一、植物生長的時候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在生長過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

? ? 二、除了蔬菜種類本身，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。因此，優(yōu)良的上市銷售蔬菜，在采摘前需要有一段休肥期，將植物體內(nèi)過多的硝酸鹽進行消耗分解。

? ? 三、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。特別是溫暖環(huán)境下保存的剩菜，在短時間內(nèi)雖然看不到發(fā)霉，但已經(jīng)開始腐爛變質(zhì)，因此盡量不要吃這些菜，哪怕是中午做的放到晚上。冰箱冷藏溫度雖然低，但剩菜放的時間長了，一樣有細菌繁殖，盡量不要長時間冷藏熟食，即做即吃又健康，口味又好。

? ? 四、家庭腌制酸菜，由于新鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。通常情況下，亞硝酸鹽含量第六天達到最高，但隨后逐漸下降，20天后基本徹底分解，所以腌制蔬菜要注意食用時間，以免引起食物中毒。