?【純干貨做法】 1??將風(fēng)吹肉或者煙熏臘肉提前煮好，煮制時間大約45分鐘左右，切成大小均勻的，1厘米方的丁（若肉肥也可以適當(dāng)切大些，方便煸炒出油）。 2??土鯽魚殺好，背部劃幾刀，用姜蔥鹽黃酒進行腌制，根據(jù)魚的大小決定腌制時間的長短。 3??宜賓芽菜切成小顆粒，姜蒜切成小顆粒，蒜苔切成小短節(jié)，再準(zhǔn)備一小把鮮豌豆。 4??鍋炙好后，將鯽魚下鍋煎到兩面金黃后撈起。鍋里再留底油，先炒姜蒜顆粒和芽菜，放幾顆紅花椒，再下臘肉丁略炒香（不需要煸太狠～），摻高湯或者煮臘肉的湯，把鯽魚放下去略沒過其即可，放豌豆一起同燒。調(diào)味黃酒?糖?醬油，可以不需要雞精味精了。燒大約5分鐘后大火將汁水收略要干時，把鯽魚先撈起來擺盤，鍋里放入蒜苔，略收個半分鐘就可以把各種料澆在魚身上。 【注意事項】 1??鯽魚需要選擇土鯽魚，如何分辨呢？主要看魚的顏色和狀態(tài)，土鯽魚偏灰白而養(yǎng)殖魚偏黑，土鯽魚宰殺的時候會更活躍更有勁。當(dāng)然選擇其他體型小的魚也可以做，如果選擇大魚，建議砍成坨時候碼一層紅薯粉再過油定型。 2??臘肉給魚增加了肉類的發(fā)酵香味，用火腿當(dāng)然可以了，所以我又加芽菜與之搭配，蒜苔和豌豆起配色作用的同時，又能增加清爽感。若加干辣椒或者泡辣椒同燒，增加辣味和乳酸，也是可以的。