想做餐飲開(kāi)店的人永遠(yuǎn)躲不過(guò)這樣的靈魂三問(wèn)：

開(kāi)什么店？

在哪開(kāi)？

怎么開(kāi)好一家店？

三個(gè)問(wèn)題如刀鋒般銳利，而事實(shí)上，很多餐飲新人做開(kāi)店決策時(shí)都是非常感性的，喜歡喝奶茶就開(kāi)個(gè)奶茶店，喜歡健身就做輕食（我怎么感覺(jué)被打臉），至于應(yīng)該開(kāi)在哪里怎么開(kāi)店更是完全沒(méi)有想法，一定要說(shuō)，那就是——憑感覺(jué)！自己琢磨了一下，問(wèn)了幾個(gè)身邊的朋友，知乎上搜了搜餐飲相關(guān)就開(kāi)干了。

這并不是個(gè)別現(xiàn)象，餐飲業(yè)閉店率一直居高不下，和很多新人拍腦袋想要開(kāi)個(gè)店，拍大腿決定把店開(kāi)在哪里，不懂怎么開(kāi)最后拍屁股關(guān)店走人是有很大關(guān)系的。

如果我們真的把開(kāi)店當(dāng)成是經(jīng)營(yíng)一份事業(yè)而不是一份情懷，那么上邊的靈魂三問(wèn)，其實(shí)就可以拆解成無(wú)數(shù)個(gè)決策:

• 要不要開(kāi)店？

• 要不要開(kāi)輕食店？

• 要不要在這里開(kāi)店？

• 要A鋪面還是要B鋪面？

• 要不要做促銷？

• 要不要增加員工數(shù)量？

• 要不要調(diào)整供應(yīng)商？

• 要不要更換菜單？

。。。。。。

每一次決策其實(shí)都是做選擇，那么每一個(gè)選擇的依據(jù)是什么？

是“我覺(jué)得”嗎？是“聽(tīng)XX說(shuō)”嗎？都不是，應(yīng)該是【數(shù)據(jù)】和通過(guò)數(shù)據(jù)看到的背后的【邏輯】。

舉個(gè)容易理解的例子，你要買輛車，是看挺好看就買了，還是先上網(wǎng)搜集下各自的【數(shù)據(jù)】？比如價(jià)格，配置，網(wǎng)評(píng)還有一些專業(yè)的測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)最后再去試駕體驗(yàn)一下再?zèng)Q定？我相信大部分人會(huì)是后者（土豪隨意）。

而開(kāi)一家店的錢，往往能買輛不錯(cuò)的車了。數(shù)據(jù)的重要性就不言而喻。

我們把這些落地到餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)操上，開(kāi)店用到的數(shù)據(jù)分析其實(shí)分兩類，開(kāi)店前調(diào)研數(shù)據(jù)和開(kāi)店后運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。

其實(shí)開(kāi)一個(gè)店所有的運(yùn)作過(guò)程說(shuō)起來(lái)也簡(jiǎn)單，無(wú)非：定品類、評(píng)估項(xiàng)目開(kāi)店可行性、開(kāi)店選址、籌備建店、店面運(yùn)營(yíng)。

這些數(shù)據(jù)除了自己市場(chǎng)調(diào)研獲取，還有一些新興的互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)工具可以參考。比如窄門學(xué)社的窄門餐眼、百度和微信的熱力圖、還有各種收銀系統(tǒng)對(duì)應(yīng)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，進(jìn)銷存的盤(pán)點(diǎn)和會(huì)員數(shù)據(jù)，都能從不同角度和切入點(diǎn)輔助我們獲取數(shù)據(jù)，做開(kāi)店決策。

舉個(gè)相對(duì)具體的案例吧。

本來(lái)非常倔強(qiáng)認(rèn)定自己方向的人，你是沒(méi)有辦法通過(guò)講道理說(shuō)服他的，但擺數(shù)據(jù)卻可以。因?yàn)椋?/p>

數(shù)據(jù)可以讓決策更有說(shuō)服力

比如有我們餐創(chuàng)社群的群友聯(lián)系到我，說(shuō)想做一個(gè)自己的茶飲品牌，并且野心勃勃地向我描繪藍(lán)圖。但我綜合評(píng)估了他的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)力之后的建議是，不要嘗試做這件事，奶茶行業(yè)經(jīng)過(guò)幾年的高速發(fā)展，各個(gè)價(jià)格帶都出現(xiàn)了王者，其中下沉之王已經(jīng)逼近萬(wàn)家門店，其他幾個(gè)大牌的數(shù)據(jù)也相當(dāng)恐怖。

這些耳熟能詳?shù)拿侄际侨Ъ乙陨系捏w量，還有很多一千多家的品牌就不再一一列出了。這樣巨大的門店數(shù)量意味著什么？

• 第一是知名度和效應(yīng)，在茶飲這個(gè)賽道，產(chǎn)品和VI都越來(lái)越趨同，除了一些大牌，其他看起來(lái)都會(huì)像雜牌，已經(jīng)形成的規(guī)模效應(yīng)會(huì)進(jìn)一步擠壓對(duì)手的市場(chǎng)空間，帶來(lái)越來(lái)越多的市場(chǎng)份額。

• 第二是供應(yīng)鏈絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的壁壘，蜜雪冰城的產(chǎn)品賣到那個(gè)價(jià)格居然還能賺錢，新建品牌體量小的時(shí)候，可能做出來(lái)的成本都會(huì)逼近他的售價(jià)。

就算你不拼數(shù)量拼質(zhì)量，茶飲類目還有難以逾越的三座大山喜茶，奈雪，樂(lè)樂(lè)茶擺在那，怎么看普通餐飲創(chuàng)業(yè)者突圍的機(jī)會(huì)都不會(huì)太大。

奈雪的茶剛剛又拿了一億美元的融資，很抱歉暴露我的目光短淺，如果這筆錢給到我，我已經(jīng)屬于不知道怎么花了。

茶飲市場(chǎng)的格局已經(jīng)殺成了白熱化，新建一個(gè)品牌和他們競(jìng)爭(zhēng)的可能性不是沒(méi)有，但成功率會(huì)非常小，打不過(guò)的敵人應(yīng)該成為朋友，其實(shí)在奶茶領(lǐng)域，普通創(chuàng)業(yè)者選擇一個(gè)強(qiáng)品牌加盟會(huì)遠(yuǎn)比自己創(chuàng)建個(gè)新品牌的成功率更高。

當(dāng)然，我們還可以選擇一條成功概率更大的路。

目前我們一起鎖定的方向要更剛需一些，而且也是通過(guò)數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)品類本身需求大，受眾廣，很多品牌都會(huì)拿來(lái)做副產(chǎn)品，但還沒(méi)有真正聚焦的品牌，整個(gè)品類最大的品牌只有一百多家店，這也許才是屬于普通創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)。

我們最近正在談合作的模式，如果能成功落地，后邊會(huì)有系列文章跟進(jìn)。

另一方面，數(shù)據(jù)可以讓你知道你的對(duì)手都是誰(shuí)？他們的成名絕技是什么？知道了這些，你才能決定用什么辦法和他打。

比如今天剛剛發(fā)生的事，我接受了來(lái)自重慶萬(wàn)州的幾位廚師前輩的咨詢，說(shuō)一句不敬的話，在餐飲領(lǐng)域，他們都有超過(guò)20年的經(jīng)驗(yàn)，算得上是行家里手，是值得我尊敬、學(xué)習(xí)的前輩，但在餐飲創(chuàng)業(yè)這件事上，幾位的想法卻和新入行的小白差距不大。

他們是想做一個(gè)串串品類的新品牌，走上連鎖經(jīng)營(yíng)道路，知道我在轉(zhuǎn)型做餐飲B端連鎖服務(wù)于是找到我，第一家店門面已經(jīng)租好，有一百多平，門前還可以外擺。但至今沒(méi)有想好品牌的名字，賣點(diǎn)，slogan。說(shuō)白了，就是憑著一把好手藝，卻沒(méi)有清晰的品牌定位。

交流中我發(fā)現(xiàn)幾位前輩最大的問(wèn)題是，根本沒(méi)有市場(chǎng)調(diào)研的意識(shí)，除了知道自己的手藝好，炒得一手好料以外，甚至都不太關(guān)心市場(chǎng)上還有哪些串串品牌，別人是怎么玩的。

這其實(shí)是非常危險(xiǎn)的事。

于是我?guī)退麄兝隽耸忻嫔?67個(gè)連鎖串串品牌數(shù)據(jù)，就算不用挨個(gè)調(diào)查一遍，至少前五十還是需要建立深度了解的，知己知彼，詳細(xì)剖析自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，分析機(jī)遇和挑戰(zhàn)，然后再去制定品牌的定位，才是比較科學(xué)的方法論。

上邊是針對(duì)開(kāi)店前的一些相關(guān)數(shù)據(jù)的應(yīng)用思路，除此以外，還有具體到開(kāi)一個(gè)單店涉及到的數(shù)據(jù)采集、分析、處理等等。

比如開(kāi)業(yè)選址相關(guān)的數(shù)據(jù)有：

目標(biāo)區(qū)域的屬性是商業(yè)，社區(qū)，還是辦公區(qū)域？
人員組成數(shù)據(jù)、收入數(shù)據(jù)、年齡結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)、男女性別數(shù)據(jù)
租金、商務(wù)租賃條件、意向鋪面現(xiàn)有工程條件等數(shù)據(jù)
區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)、業(yè)態(tài)客流、產(chǎn)品、價(jià)格、消費(fèi)區(qū)間等數(shù)據(jù)

知道了這些，才能決定要不要開(kāi)店！

開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)則包括了：

經(jīng)營(yíng)時(shí)間數(shù)據(jù)，營(yíng)業(yè)時(shí)段數(shù)據(jù)。
預(yù)估各時(shí)段營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)（上客率、客單消費(fèi)）
促銷數(shù)據(jù)、店面推廣數(shù)據(jù)（渠道、時(shí)段、價(jià)格）
人事數(shù)據(jù)（崗位分工、績(jī)效薪酬）
其它運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)（房租、物料成本、能源費(fèi)、稅費(fèi)、耗材、保險(xiǎn)、辦公等）

知道了這些，才能知道怎么開(kāi)好店！

這些數(shù)據(jù)繁雜而重要，每一樣都值得我們認(rèn)真研究和學(xué)習(xí)，今天限于篇幅先寫(xiě)到這里，欲知后事如何，且聽(tīng)下回分解。