蔬菜是人類膳食的重要組成部分，受南北差異、氣候、飲食文化等的影響，北方食用蔬菜的比率低于南方，且整體而言，中國居民蔬菜攝入量不足也成為影響健康的關鍵因素。今日水素關注大眾健康，讓我們共同了解各類蔬菜的營養(yǎng)價值。

新鮮蔬菜一般含水量為65%~95%，富含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化合物，且能量低，一般都低于125kJ(30kcal)/100g。蔬菜是β-胡蘿卜素、維生素C、葉酸、鈣、鎂、鉀的良好來源。

每類蔬菜各有其營養(yǎng)特點，今日水素為您梳理各類蔬菜的營養(yǎng)價值：

1.嫩莖、葉、花類蔬菜(如油菜、菠菜、西藍花)富含β-胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、礦物質，一般深色蔬菜的β-胡蘿卜素、維生素B2和維生素C含量均較高，而且含有更多的植物化合物。受光合作用影響，葉類蔬菜的維生素含量一般高于根莖部和花菜類。

2.十字花科蔬菜(如甘藍、菜花、卷心菜等)富含植物化合物如異硫氰酸鹽。

3.菌藻類(如口蘑、香菇、木耳、紫菜等)含有蛋白質、多糖、β-胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質，在海產(chǎn)菌藻類(如紫菜、海帶)中還富含碘。

蔬菜中的膳食纖維含量一般在2%左右，是人體重要的膳食纖維來源。今日水素提示，蔬菜也是能量低的食物，目前我國成人超重率30.1%，肥胖率11.9%，這與蔬菜等低能量食物攝入少有很大關系，應予以重視。

事實上，大部分的人深知蔬菜對人體健康的重要性，但是真正保證蔬菜攝入充足的卻相對較少。如今“無肉不歡”的思想還影響著很大一部分的國人，而對蔬菜的重視程度卻相對較低。今日水素認為，重要的是提高大眾對于餐餐不離蔬菜健康理念的認知，從而逐步提升蔬菜攝入量，保證膳食平衡，營養(yǎng)充足。