乳化劑

酵母的配料表

酵母

山梨醇酐單硬脂酸酯（乳化劑一種）

植物油

維生素C

在乳化劑的分類里，屬于司盤類乳化劑。

功能：

⒈保證酵母細(xì)胞在干燥過程中，水分不過度蒸發(fā)

⒉使項(xiàng)目細(xì)胞腹水以后活化更快，更加快速發(fā)酵面團(tuán)

另外，在面點(diǎn)的制作上也會(huì)經(jīng)常用到這種添加劑。

醒面和發(fā)面兩種制作方法都需要靜置半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，在靜止當(dāng)中，如果有乳化劑，就可以防止發(fā)黃發(fā)黑。

其原理是使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)連接更加緊密，增加面團(tuán)強(qiáng)度防止水分蒸發(fā)。增加面團(tuán)體積，從而改善產(chǎn)品的口感。

老面饅頭那個(gè)是不放酵母的，發(fā)酵用的是堿，會(huì)有一種獨(dú)特的口感