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經(jīng)常有粉絲朋友留言說家里有人不能吃糖，但在做蛋糕的時候打發(fā)蛋白都有一定比例的砂糖，那我們在打發(fā)蛋白時能不能不少加點糖或者不加糖呢，接下來我們就圍繞這個問題進行分析。

打發(fā)蛋白時，砂糖起什么作用？

烘焙食品制作中砂糖幾乎可以說是無所不在，大部分蛋糕中都會使用到。那打蛋白為什么必須要加入砂糖呢？從物理層面來講，砂糖放入蛋白中可以起到一定的摩擦作用，使蛋白打發(fā)相對更容易，另外從化學知識來講，糖類可以提高蛋清中很多分解酶的活性,進而可以促進蛋清的打發(fā)，另外，加入砂糖還可以增加甜度，起填充作用，讓面糊光滑細膩，能夠讓做出的糕點更柔軟，在烘烤過程中，也能增加糕點的表皮顏色，讓蛋糕上色更好看。

了解了砂糖的作用后，我們再來聊一聊可不可以不加糖的問題，如果非要說不加糖，是不是就不可以做蛋糕呢，答案是可以做，但不建議這樣做，尤其是對于沒有豐富經(jīng)驗的朋友來說，在你不加糖打發(fā)蛋白的時候會遇到很多麻煩，必須很難打發(fā)起來或者打到濃稠的狀態(tài)，就算勉強打發(fā)起來了也是相當不穩(wěn)定的，特別容易造成嚴重消泡。所以說，在打發(fā)蛋白的時候，盡量不要去減少糖的用量，只有有了足夠的糖，才能保持蛋白的穩(wěn)定性。

那么問題又來了，咱們可不可以少加些糖呢，咱們上面講過，不加糖也不是完全不可以的，所以說減少糖量是可以的，但建議最好不要減量太多，以免影響蛋白的穩(wěn)定性。比如，在做戚風減少糖量典型的問題就是組織粗糙、有大氣孔、不細膩等。

砂糖可不可以用“代糖”替代呢？

有不少朋友問，可不可以用代糖，現(xiàn)在市面上有很多代糖種類，比如：木糖醇、羅漢果糖、赤藻糖醇、甜菊糖等。如果不能食用砂糖，代糖是完全可以在烘焙中替換使用的?！按恰庇捎跓崃康?、甜度高還不升血糖值，所以被很多人追求使用，但代糖也有很多弊端，比如蛋糕卷很容易造成底部起油皮、表面開裂、蛋糕難上色等一系列問題。原因很簡單就是白糖有充分的水份，具有保濕鎖水功能，代糖做出來就明顯會偏干，尤其是蛋糕的表皮，在同樣的烘烤溫度下，代糖的表面就會顯得相對干很多，而且上色也非常淺，如果真的對代糖有需求，那你就只能委屈求全，適應它所帶來的一些問題，不要太過于追求完美和計較。

在烘焙過程中，大家在使用代糖時有什么親身感受呢，或者遇到過什么樣的問題，歡迎評論區(qū)討論交流。